Hans Aschwanden Bergkäserei Aschwanden Seelisberg 4. Betriebsplanung, -organisation, und -kontrolle aus der gewerblichen Praxis Hans Aschwanden Bergkäserei Aschwanden Seelisberg

Programm

Allgemeines Von Praktiker zu Praktiker Versuche Tools mitzugeben, die nachher gebraucht werden können. Es gibt nicht die Lösung, sondern nur gute Begründungen Idealfall Dialog statt Monolog Alle Dokumente online http://fs2.jimdo.com/ PW FS20809

Über mich 1985 -1988 Käserlehre in Beromünster und Oberkirch LU 1988 – 1992 Wanderjahre 1990 Handelsschule 1992/93 Molkereischule Moudon 1994 Meisterprüfung Gruyère-Käserei im Essertines s/ Yverdon 1995 Übernahme der elterlichen Käserei 1996 /97 Unternehmerschulung SIU Bern 2007 Geschäftsführer KMU Verheiratet, 4 Kinder GL Labeco / Vorstand ZMKV / QS Kommission SMV

Unsere Käserei Privatkäserei seit mehr als 50 Jahren 900‘000 kg im Jahr Produkte Seelisberger Käse Halbhart / aus Rohmilch ca. 80‘000 Laibe Mutschli Eigene Vermarktung 320 Mastschweine IPS

Milchannahme

Käsefabrikation

Keller

Produkte

Wer sind Sie? Name Wo haben Sie gearbeitet? Was haben Sie aktuell gemacht?

Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis Was verstehen Sie darunter?

Lernziele

Betriebsorganisation aus der gewerblichen Praxis 4 Kapitel Organisation der Fabrikation Maschinenwartung und – unterhalt Einkauf von Rohstoffen und Hilfsmittel Administration

Organisation der Fabrikation QM-Fromarte Dokumente im Zusammenhang mit der Fabrikation Fabrikations- und Arbeitsplanung Spezialitätenfabrikation / Entwicklung Notfallplanung Anhang mit Beispielen

QM-Fromarte – Ausgangslage Seite 3 Lebensmittelrecht geändert per 1.1.06 LMV wurde LGV und 20 weitere VO QM Fromarte ist eine Branchenlösung QM soll der Praxis eine Hilfestellung zur Umsetzung bieten

QM-Fromarte – Bereiche Seite 4 Leitlinien für die branchenspezifische Gute Herstellungspraxis (GHP) Ein Managementsystem für Lebensmittelsicherheit Die Branchenlösung Arbeitssicherheit Fromarte

QM-Fromarte / Seite 5 Referenzunterlagen Aufbau des (alten) neuen QM Handbuches Managementsystem Verantwortung der Leitung Ressourcenmanagement Produktion Messungen, Analysen, Verbesserungen

QM- Fromarte – Umsetzung Seite 5 3 Stufen sind möglich: GHP gemäss Gesetzgebung Arbeitssicherheit GHP, Anforderungen Managementsystem und HACCP für Zertifizierung (BRC, IFS und/oder ISO 22000) (plus evtl. Arbeitssicherheit)

QM- Fromarte – Umsetzung Seite 6 Rot = GHP = zwingend Grün = ISO, BRC, IFS = Empfehlung freiwillig Blau = Arbeitssicherheit = (zwingend) Gelb = Formulare GHP = zwingend Weiss = Formulare (grüne Blätter) = freiwillig

Dokumente Prozessleitpläne Spezifikationen / Zertifikate Rezepturen Arbeitsanleitungen Checklisten Formulare

Prozessleitbilder / Seite 6 Modell-Prozessleitpläne (Emmentaler, Gruyère, Bergkäse) Betriebs-Prozesspläne (Emmentaler) Fliesschema

Wann muss ein Produktionsverfahren geändert werden? wenn die Qualität nicht mehr stimmt wenn die Ausbeute verbessert werden soll wenn neue technische Anlagen oder Hilfsmittel benötigt werden (anders Lab) wenn neue Technologien zur Verfügung stehen (Bruchpumpe, Koagulator, ..) Neue gesetzliche Anforderungen

Spezifikationen / Seite 6 Hergestellte Produkte Rohstoffe Hilfsstoffe (Salz, Kulturen, Lab etc) Beispiele (Mai-Käse, RMK 291, Migros, Osterhase, Aschwanden, Swiss Garantie, Unbedenklichkeitserlärung, Lab)

Rezepturen / Seite 7 Beispiele: Ziegenfrischkäse Ziegenweichkäse

Arbeitsanleitungen / Seite 7 AA in QM-Ordner Beispiel

Checklisten / Formulare Seite 8 CL über QM Inspektion CL über QM Inspektion Käsereien SUVA-Checkliste Beispiel aus QM

Aktualisieren der Dokumente Seite 8 Käsereiberatung durch Nachfolgeorganisationen des MIBD (Bamos, Casei, Labeco) Abonnement beim QM Fromarte (Lizenz kaufen) Teilnahme an ALP forum (ehem. Diskussionsgruppen) Monitoringprogramme / Probenplanung Weiterbildungsangebote von Fromarte, etc. benützen Fachpublikationen lesen (Alimenta, etc.) Internetseiten von Bamos, Casei, Labeco, ALP benutzen

Planungen im Zusammenhang mit der Fabrikation Fabrikationsprogramm erstellen Fabrikationsparameter Auf diese gehe ich nicht mehr näher ein: Probenplan (QM-Fromarte) Reinigungsplan Planung zur Verhütung von Unfällen und Berufskrankheiten (intergiert in QM-Fromarte)

Fabrikationsprogramm erstellen Beispiel Joghurtfabrikation Beispiel Milchbedarf Beispiel Arbeitsplan Beispiel Jahreskalender

Fabrikationsparameter Beispiel Anhang 7 Beispiel Aschwanden

Aufgabe Fabrikationsplanung 30 Minuten / 3er Gruppe / Folie Lösungsansatz

Spezialitätenproduktion Seite 15 Vorteile: Bessere Auslastung der bestehenden Einrichtungen Weniger abhängig von einem Produkt Bessere Wertschöpfung der „Überschussmilch“ interessante Arbeitsplätze Imagegewinn Diversifizierung

Spezialitätenproduktion Nachteile: Zusätzliche Kosten für Verpackung, Logistik, Mitarbeiter, Marketing Produkte können sich gegenseitig stören z.B. Schimmelbefall auf HH-Käsen Relativ hohe Kosten im Verhältnis zur Menge Komplexere Arbeitsabläufe Bei unregelmassigen Fabrikationen -> Gefahr von Qualitätsschwankungen Gefahr der Verzettelung

Spezialitätenproduktion Kriterien: - Standort der Käserei / Molkerei - Absatzkanäle - Technische Einrichtungen / Platzverhältnisse - Logistik - Fähigkeiten des Betriebsleiters - Etc.

Produktentwicklung Abklären Marktchancen / Idee / Bedürfnisse / Preis Was ist technisch möglich? Einrichtungen? Planung der Entwicklung / Was brauchen wir zusätzlich? Testfabrikation (Erfassen aller wichtigen Parameter) 1. reguläre Fabrikation für den Markt

Produktentwicklung Verpackungskonzept Verkaufskonzept Logistik Markenschutz (Eintragung, Bestreitung, Antwort) …………………….

Ergebnis der Produktentwicklung Produktespezifikation Rezeptur Herstellvorschrift Prüfplan / HACCP-Konzept Protokolle der Degustationen etc. Verpackungskonzept Festgelegter Preis Kunden, die unser Produkt kaufen

Nottfallplanung Siehe Skript Intergriert in neuer QM-Ordner Fromarte Gehe ich nicht näher darauf ein.

Weshalb Maschinenwartung? Werterhaltung der Gerätschaften Vermeidung von Pannen und damit Betriebsunterbrüchen Vermeidung von Qualitätseinbussen Verringerung der Unfallgefahr Verbesserung des Arbeitsklimas und der Berufsfreude Energieeinsparungen

Werterhaltung der Gerätschaften Warum? Regelmässige Wartung zahlt sich aus Kann schnell Fr. 2.-- / 100 kg ausmachen

Vermeidung von Pannen und damit Betriebsunterbrüchen Störfälle vermeiden Defekte Pumpen Wassermangel Dampfkessel Etc.

Serviceverträge / Seite 31 Persönliche technische Neigung Zuverlässigkeit der Anlage Arbeitssicherheit bez. Vorschriften Zeitliche Belastung (Outsourcing?) Kosten, etc.

Serviceverträge für welche Maschinen? / Seite 31 Zentrifuge Liftanlagen Waagen / Messgeräte Heizung Schmierroboter

Mitarbeiterschulung Wer, Was, Wann, Wo und Wie erledigt? Auf was ist täglich zu achten? Welche Wartungsarbeiten erfolgen wöchentlich, monatlich und wer ist dafür verantwortlich? Wieso wird diese Arbeit gemacht? Wie wird sie gemacht?

Dokumente Wartungspläne (t, m, HJ, jährlich) Wartungsjournal Wartungsjournal Käsewanne Rechnung

Energiebuchhaltung / Seite 32 Ein Messkonzept Das Festlegen der Ableseintervalle Ein Erfassungsformular und ev. Anlageschemas Ein Auswertungs- und Berichterstattungs-Konzept

Energiebuchhaltung / Seite 32 Wärmeproduktion Wasserverbrauch Stromverbrauch Verbrauch je Einheit

FROMARTE Benchmark-Modell Energie / Seite 33 Ziel: Abgabebefreiung CO2 Abgabe 245 Betriebe machen mit Energie wird regelmässig erfasst Zielvereinbarungen mit dem Bund Abgaberechner