Grundlagen der Mikrobiologie für Lebensmittelhändler

Medienberichte Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerien 28.02.2010 | 15:08 |   (DiePresse.com) Laut dem Unternehmen Prolactal war ein betriebsinterner Fehler die Ursache für den mit Listerien verseuchten Magerkäse. Als Überträger werden Dungkäfer angenommen. Das interne Kontrollsystem versagte.

Medienberichte Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglich 24.02.2010 | 18:52 |  ANDREAS WETZ (Die Presse) Nach einem weiteren Todesfall durch Listerien stoppt der betroffene Käsehersteller die gesamte Produktion. Auswertungen zeigen: Mit weiteren Opfern muss gerechnet werden.

Medienberichte Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in Deutschland 26.02.2010 | 13:58 |   (DiePresse.com) Der Patient ist nach dem Verzehr von Listerien-verseuchtem Käse aus steirischer Produktion gestorben. Die Opferzahl steigt damit auf acht. Mediziner gehen von weiteren Todesfällen aus.

Inhalte Arten von Mikroorganismen Vermehrung von Mikroorganismen Gefahren - Lebensmittelvergifter Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung

Arten von Mikroorganismen Bakterien Hefen Schimmelpilze (Viren)

Arten von Mikroorganismen Erwünschte: Hefen (Gärung; Getränke, Backwaren) Schimmelpilze (Käse, Salami) Milchsäuebakterien (Joghurt)

Lactobacillus

Arten von Mikroorganismen Unerwünschte: Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Bakterien (Lebensmittelvergifter)

Schimmel

Arten von Mikroorganismen Indikatorkeime (Darmkeime): Enterobakterien Coliforme Keime Escherichia coli

Enterobakterien

Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen Erkennbare Veränderungen Fäulnis Gärung Säuerung Schimmelbildung Ranzigkeit Normalerweise kein Verzehr

Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen Nicht erkennbare Veränderungen Salmonellen in Eiern / Eierzeugnissen Listerien in Weichkäse / Räucherlachs Toxine in Kartoffelsalat Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung!

Vermehrung von Mikroorganismen Nährstoffgehalt Wassergehalt (aw – Wert) Säuregrad (pH – Wert) An- / Abwesenheit von Sauerstoff Temperatur Zeit

Vermehrung von Mikroorganismen Nährstoffgehalt Zuckerreiche Lebensmittel (Hefen) Eiweißreiche Lebensmittel (Salmonellen) Fettreiche Lebensmittel (Bakterien, Hefen Schimmelpilze)

Vermehrung von Mikroorganismen aw - Wert Leicht verderblich (aw – Wert > 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Mittelgradig verderblich (aw – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste Pökelwaren Kaum verderblich (aw – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse

Vermehrung von Mikroorganismen Säuregrad (pH – Wert) Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Zitronen, Tomaten Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Geflügel Alkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen!

Vermehrung von Mikroorganismen Sauerstoffansprüche Aerob (Sauerstoffentzug durch Verpackungen) Anaerob (Bombagen bei Konserven)

Vermehrung von Mikroorganismen Temperaturansprüche Kälteliebende (z.B. Hefen) Kältetolerante (z.B.Listerien) Mesophile (Optimum 30° - 40° C), die meisten Lebensmittelvergifter! Wärmeliebende

Vermehrung von Mikroorganismen Auswirkung von Hitze 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötet 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel 120° C, 5 Minute, hitzeresistente Sporen

Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeiten Salmonella 37° C; 20 Minuten Staphylokokkus 37° C; 30 Minuten Bacillus sp. 20° C; 3 Stunden 10° C; 6 Stunden 0° C; 23 Stunden

Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 1.600 Keime 2. Stunde: 25.600 Keime 3. Stunde: 409.600 Keime 4. Stunde: 6.553.600 Keime 5. Stunde: 104.857.600 Keime

Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 400 Keime 2. Stunde: 1.600 Keime 3. Stunde: 6.400 Keime 4. Stunde: 25.600 Keime 5. Stunde: 102.400 Keime

Vermehrung von Mikroorganismen Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 200 Keime 2. Stunde: 400 Keime 3. Stunde: 800 Keime 4. Stunde: 1.600 Keime 5. Stunde: 3.200 Keime

Gesamtkeimgehalte von Lebensmitteln Hackfleisch: 500.000 /g Brühwürste: 1 Mio./ g Halbkonserven: 1000 / g Räucherfisch: 1 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / g Trinkwasser: 100 / ml

Lebensmittelvergiftungen Lebensmittelinfektion Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Mikroorganismen Die Giftstoffe werden bei der Verdauung aus den Keimen freigesetzt

Lebensmittelvergiftungen Lebensmittelintoxikation Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Stoffwechsleprodukte der Keime. Die Mikroorganismen selbst sind unschädlich.

Lebensmittelvergifter Salmonellen 5 – 72 Stunden Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügel, Eier, Fleisch Infektiöse Dosis 10.000 – 100.000

Salmonella

Lebensmittelvergifter Campylobacter 3 – 5 Tage Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügelfleisch, Rohmilch Infektiöse Dosis 500 Keime

Campylobacter jejuni

Lebensmittelvergifter Listerien Tage bis mehrere Wochen Mehrere Wochen bis Monate Mehrere Formen, bei Immun- schwäche bis 30% tödlich verlaufend Milchprodukte, Fleisch, Gemüse Infektiöse Dosis 10 Mio.

Listeria sp.

Lebensmittelvergifter Staphylokokken 1 – 7 Stunden 1 – 2 Tage Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Bauchkrämpfe, meist fieberlos Fleisch, Geflügel, Salate Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

Staphylokokkus sp.

Lebensmittelvergifter Bacillus cereus 8 – 16 Stunden 1 Tag Übelkeit, wässriger Durchfall, bisweilen Ebrechen Getreideerzeugnisse, Reis Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

Bacillus cereus

Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene Arbeitsplatzhygiene Temperatur Zeit

Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene: Kopfhaut: 1,5 Mio. / cm2 Hand: 1.000 – 6.000 / cm2 Fingerkuppe: 20 – 100 / cm2 Verdauungstrakt (Inhalt): 100 Mrd. / g

Gefahrenbeherrschung Persönliche Hygiene: Händereinigung Keimreduktion 95% (bei 30 sec.!) Daher Händedesinfektion! Keimzahl Stoffhandtuch Ca. 15.000 Keime / cm2 Staphylokokken, Escherichia coli

Gefahrenbeherrschung Arbeitsplatzhygiene: Arbeitsgeräte Arbeitsflächen Wisch- Trockentücher Schneideunterlagen Reinigung und Desinfektion

Gefahrenbeherrschung Temperatur Auf ausreichende Kühlung achten! Temperaturkontrollen! Unterbrechung der Kühlkette vermeiden! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen nicht ab!

Fehler bei der Gefahrenbeherrschung Mangelhafte Kühlung: 73 % Warmhaltetemperatur ungenügend: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhaftes Gefrieren: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Sonstige Fehler: 1 %

Gefahrenbeherrschung Zeit Zeit und Temperatur bestimmen maßgeblich den Keimgehalt!

Vielen Dank