Wozu Backzusatzstoffe?

3 Voraussetzungen für Zusatzstoffe Gesundheitlich unbedenklich Technologisch notwendig Verbraucher dürfen durch die Verwendung nicht getäuscht werden

Zusatzstoffe in Backwaren E 322 in Margarine E 500 + E 450a in Rührmassen E 440 in Konfitüre E 412 in Brot E 901 in Trennmittel E 160a in Vanillekrem E 300 in Brot

Backzutaten und deren Nutzen Lecithin in Margarine Backpulver in Rührmassen Pektin in Konfitüre Guarkernmehl in Brot Bienenwachs in Trennmittel Carotin in Vanillekrem Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität im Brot

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Backzutaten und deren Nutzen Lecithin (z.b. aus Sonnenblumenkernen) in Margarine Heft 26: Backmargarine und Fette Backpulver in Rührmassen Heft 9 Backpulver: Geschichte und Wissen heute Pektin in Konfitüre Heft 14 Früchte und deren Zubereitungen Guarkernmehl in Brot Heft 12 Bestandteile von Backmitteln für Brot und Kleingebäck Bienenwachs in Trennmittel Heft 21 Formentrennmittel Carotin in Vanillekrem Heft 13 Bestandteile von Backmitteln und Backgrundstoffen für Feine Backwaren Ascorbinsäure zur Verbesserung der Mehlqualität Fragen und Antworten an die Bäckereifachverkäuferin

Exkurs: Emulgatoren & Enzyme … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 7 7

Exkurs: Emulgatoren & Enzyme … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 8 8

Emulgator fettfreundlicher Teil wasserfreundlicher Teil

Emulgator + Emulgator Öl Wasser Anlagerung des Emulgators Öl in Wasser -Emulsion + Emulgator Öl Wasser Anlagerung des Emulgators an der Grenzfläche Wasser in Öl -Emulsion

Emulgator: Eigenschaften in Backwaren mit Emulgator ohne Emulgator ohne Emulgator mit Emulgator Quelle: Wissensforum Backwaren Heft 27 Emulgatoren in Backmitteln und Backgrundstoffen

Exkurs: Emulgatoren & Enzyme … sind Stoffe die Emulsionen stabilisieren oder deren Herstellung erst ermöglichen. Beispiele für Emulsionen: Milch, Butter, Margarine, Majonaise,.. Enzyme (früher Ferment) … sind Eiweißstoffe, die natürlicherweise in jedem Lebewesen vorkommen. Sie ermöglichen biochemische Reaktionen mit höherer Geschwindigkeit und/ oder unter milderen Bedingungen 12 12

Enzyme Warum waren Enzyme schon immer bei der Herstellung von Lebensmitteln wichtig? Rohstoffe werden oft durch die Wirkung von Enzymen zu anderen Lebensmitteln veredelt :  Milch zu Käse  Traubensaft zu Wein  Gerste zu Bier  Getreide zu Brot  Kohl zu Sauerkraut …. 13 13

Enzyme Einige Fakten: … sind die Werkzeuge der Natur … wirken sehr spezifisch … verbrauchen sich nicht … werden von allen Lebewesen hergestellt … wirken in winzigen Mengen … sind überall !

Enzyme Herstellung Enzyme werden biologisch gewonnen: z.B. Getreide  Mälzen, extrahieren z.B. Papaya  Extrakte Seit vielen Jahren überwiegend aus Mikroorganismen teilweise aus Rekombinanten Mikroorganismen Bp. Labenzym in der Käserei Amylasen in der Stärkeverarbeitung

Enzyme Beispiel Maltase

Enzyme Enzym Funktion Amylasen Proteasen Lipasen Wandeln die Stärke des Mehls in Dextrine und Zucker  Hefenahrung Spalten das Protein des Mehls, der Kleberstruktur.  dehnbarer, elastischer Teig Spalten Fette  Abbauprodukte haben teilw. emulgierende Wirkung 17 17

Enzyme Enzyme : Amylasen Proteasen Lipasen 18 18

Enzyme Enzyme : Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen ……. 19 19

Enzyme Enzyme : Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen ……. 20 20

Enzyme Enzyme : Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen ……. 21 21

Enzyme Enzyme : Amylasen Proteasen Lipasen Glucoseoxidase Pentosanasen Xylanasen Cellulasen/ Hemicellulasen ……. 22 22

Backmittel: Mythen, Märchen, Mehrwert Mythos: Rituelle Wiederholung eines Urereignisses als erzählerische Aufarbeitung menschlicher Urängste. Märchen: Eine kurze mündlich oder schriftlich verbreitete Prosaerzählung, die von fantastischen Zuständen und Vorgängen berichtet. (Das aktuelle Wissen.de Lexikon, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2004) 23 23

„Backen und Brauen gelingt nicht immer“ Geschichte der Backmittel (Volksmund) 24 24

Geschichte der Backmittel Verwendung von Malz zur Regulierung enzymschwacher Mehle Verwendung von Essig zur Unterbindung von Fadenziehen des Brotes in der heißen Jahreszeit Verwendung von Fetten zur Verbesserung der Frischhaltung Verwendung gekochter, gestampfter Kartoffeln zur Verbesserung der Wasserbindung des Teiges 25 25

Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) 1854 Kalkwasser und Salz in Brotteigen 1859 englisches Patent: Malzauszug zur Teigbereitung 1886 Patent Herstellung von Malzextrakt 1898 Diastatischer Malzextrakt für Weißbrotherstellung 1899 Backmittel auf Malzmehlbasis 1904 Backmittel auf Basis Reisquellmehl 1920er Mineralstoffe als Hefenährstoffe Flüssige Milchsäure für roggenhaltige Teige 1929 Enzymaktives Sojamehl als Backmittel 1930 Trockensauer (Milchsäure auf Quellmehl) 26 26

Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L Geschichte der Backmittel (nach Wassermann, L. in Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe, Behr‘s Verlag, Hamburg 1999) 1932/33 Lecithinbackmittel 1933 Mono- und Diglyceride zu Backfetten 1935 Ascorbinsäurewirkung entdeckt 1939 Calciumpropionat als Schimmelschutzmittel 1939 Calciumacetat gegen Fadenziehen 1960 Diacetylweinsäureester 1960 Verwendung von mikrobiellen Enzymen 1967 Sorbinsäure zur Konservierung von Schnittbrot 27 27

Rahmenbedingungen: Backmittelentwicklung Änderungen der Rohstoffe Entwicklung der Mehlqualität Technologische Entwicklungen Sich ändernde Anforderungen an Zutaten Lebensmittelrechtlich Gesundheitsaspekte Öffentliche Meinung / „Modetrends“ Nachhaltigkeits- und soziale Aspekte Verarbeiteranforderungen Verbrauchertrends 28 28

Rahmenbedingungen: Entwicklung der Mehlqualität Nach stetigem Anstieg befindet sich die Qualität und Ertragsleistung von Getreide in den letzten 20 Jahren auf einem hohen, gleichmäßigem Niveau. Weizen: Die Teig- und Gebäckeigenschaften haben sich für den Verarbeiter optimal entwickelt. Trockenere Oberflächen und normale Teigelastizitäten sorgen für eine gute Maschinengängigkeit der Teige. Zu erwartende Backergebnisse lassen sich teilweise immer schwieriger von den indirekten Qualitätsmerkmalen ableiten. Roggen: Fortschritte in Züchtung und Pflanzenbau sorgen für geringere Enzymaktivitäten im Getreide. Auswuchsgefahr ist geringer. Teilweise Defizite in den Teig- und Gebäckeigenschaften (trockenere Krume, geringere Frischhaltung) (Quelle: Kuschmann, Neumann, Seling: Rohstoffveränderung und Backverhalten, Vortrag 60. Tagung für Bäckereitechnologie, Detmold 2009) 29 29

Rahmenbedingungen: Technologische Entwicklung Knettechnologie Aufarbeitungsanlagen unterschiedlichen Automatisierungsgrads Ofenbelegungssysteme Führungsarten Direkt Gärverzögerung Langzeit Gärunterbrechung Teilgebackenes Langzeitfrostung (Teiglinge und fertige Backwaren) 30 30

Rahmenbedingungen: Anforderungen an Zutaten Lebensmittelrechtliche Restriktionen in Verwendung und Auslobung Meinungsbildung durch NGOs, Medien, Verbraucherzentralen, LEH (sich teilweise widersprechende) Forderungen u. a. zu Rückständen, Kontaminanten, Nachhaltigkeit, Fetthärtung, Transfettsäuren, gesättigten Fettsäuren, GVO, Zusatzstoffen, Ursprung und Herkunft von Zutaten Entwicklung eines „Nebenrechts“ außerhalb rechtlicher Normen und wissenschaftlicher Grundlagen Trends 31 31

Angebotsformen von Backmitteln Backmittel sind Zubereitungen aus Lebensmittelzutaten einschließlich Zusatzstoffe und Enzyme. Wissensforum Backwaren 32 32

Einteilung der Backmittel Backmittel für Hefekleingebäcke (Brötchen) Backmittel für Brot mit mehr als 10% Roggenmehlanteil (Teigsäuerungsmittel) Backmittel für Toastbrot und Weizenbrot Backmittel für Hefefeingebäcke Backmittel für Gärverzögerung und Gärunterbrechung Backmittel zur Verlängerung der Frischhaltung (Verzögerung des Altbackenwerdens) Backmittel zur Herstellung von Sand- und Biskuitmassen (Aufschlagmittel) 33 33

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Dosierbar- keit Lager- fähigkeit Kleber- entwicklung Wasser- regulierung Teig- Gär- förderung Stabili- sierung Formbarkeit -Dehnbarkeit -Elastizität Trockenheit Gärstabilität Toleranz Ofentrieb Geschmack (Gebäck- typische Eigenschaften) 34 34

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Ascorbinsäure Enzyme Emulgatoren Hydrokolloide z. B. Guarkern- mehl Malze Dextrose Kleberentwick- lung Wasser- regulierung Teigentwicklung Teigher- stellung 35 35

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe aktive Malze Dextrose Enzyme Emulgatoren Sojamehl Weizenkleber Ascorbinsäure Salze Gärförderung Stabilisierung Teigruhe 36 36

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Emulgatoren Enzyme Cystein Hydrokolloide z. B. Guarkernmehl Sojamehl Formbarkeit - Dehnbarkeit - Elastizität trockene Teig - beschaffenheit Aufarbeitung 37 37

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Weizenkleber Ascorbinsäure Enzyme Emulgatoren Salze Gärstabilität Toleranz Gare 38 38

Korrelation: Herstellungsprozess / Backmittelleistung / -inhaltsstoffe Lager- fähigkeit Teigher- stellung Teigruhe Auf- arbeitung Gare Backen Backmittelleistung Backmittelinhaltsstoffe Enzyme Ascorbinsäure Emulgatoren Malze / (Extrakte) Zucker Vorteige Säuren / (Salze) Molkereierzeugnisse Leguminosen Ofentrieb Geschmack Backen 39 39

Mythen & Märchen Natürlich ist es sicher! Keine Konservierungsmittel, Keine Zusatzstoffe Keine künstlichen Farbstoffe 40 40

Schlagworte in den Medien Chemie in Lebensmitteln (Zweitausendundeins,1982) „Iss und stirb“ Chemie im Brot Unser kläglich Brot (Stern, 80er Jahre) Menschenhaare im Brot Schweineborsten im Brot (Stern online, 2012) Unappetitliche Zusätze im Brot (Der Spiegel 1995) 41 41

Natur ist gut - Chemie ist böse Mythos Natur ist gut - Chemie ist böse 42

Verbrauchersicht auf Lebensmittel eher negativ Gesundheitliche Risiken aus Verbrauchersicht: 43 43

Mögliche Gründe dieser Verunsicherung Medien und Verbraucherschützer „Gift der Woche“ Außer acht lassen jeglicher Dosis-Wirkungsbeziehung Anprangern vermeintlicher Täuschungen „Lebensmittelschwindel“ Verunsichern über Zusatzstoffe Infragestellen „künstlicher“ Zusatzstoffe Gebrauch von naturwissenschaftlichen Namen 44

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Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid ist farblos, geruchlos, geschmacklos und tötet jedes Jahr Tausende von Menschen. Die meisten dieser Todesfälle treten durch unbeabsichtigtes Inhalieren von DHMO ein. Dennoch sind die Gefahren von DHMO viel weitreichender: Fortgesetzter Kontakt mit seiner festen Form führt zu schwerem Gewebeschaden. Die Symptome von DHMO-Einnahme sind starkes Schwitzen und Urinieren, möglicherweise auch Sättigungsgefühle, Übelkeit, Erbrechen und Unregelmäßigkeiten der Körperelektrolytwerte. Für Abhängige bedeutet der DHMO-Entzug den sicheren Tod. 46

Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. 47

Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. 48

Dihydrogenmonoxid = H2O = Wasser ! Verbot für Dihydrogenmonoxid! Der unsichtbare Killer Dihydrogenmonoxid auch bekannt als Hydroxylsäure und ist Hauptbestandteil des sauren Regens. trägt zum "Treibhauseffekt" bei. kann schwere Verbrennungen verursachen. trägt zur Erosion natürlicher Landschaften bei. beschleunigt die Korrosion vieler Metalle. kann Versagen elektrischer Geräte verursachen. kann dazu beitragen, die Wirksamkeit von Automobilbremsen herabzusetzen. ist in Tumoren tödlich erkrankter Krebspatienten gefunden worden. Dihydrogenmonoxid = H2O = Wasser ! 49

Grundsätzliches Missverständnis in der öffentlichen Meinung: Zusatzstoffe seien etwas Künstliches und eigentlich überflüssig „Natürliche“ Stoffe seien besser und sicherer als chemisch-physikalisch behandelte  „intuitive Toxikologie“ (Prof. Hensel) 50

Lebensmittelklarheit.de „Fragen & Antworten“ 23.08.2012 51

Es herrscht eine gewisse „Zusatzstoffphobie“ Von Medien und NGOs geschürte Ängste vor Zusatz-stoffen Häufige (unzutreffende) Behauptungen und Vorurteile über Zusatzstoffe: Chemisch-synthetisch, künstlich Per se „ungesund“ Zusatzstoffe sollen minderwertige Qualität überdecken Dienen der Verbrauchertäuschung Zusatzstoffe sollen einen übermäßigen Konsum des betreffenden Lebensmittels bewirken Werden nur aus Profitgier der Hersteller eingesetzt 52

Phasen der Diskriminierung von Zusatzstoffen: Häufig vorgebrachte Kritik in den Medien und von Verbraucherschützern an der Verwendung eines bestimmten Zusatzstoffs oder einer Gruppe von Zusatzstoffen, z. B. Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker. Andeutungen in den Medien und von Verbraucherschützern der betreffende Zusatzstoff sei gesundheitlich bedenklich oder geeignet den Verbraucher zu täuschen. Forderung des Handels, bei Eigenmarken auf diesen Zusatzstoff zu verzichten Hersteller versuchen auf den Zusatzstoff zu verzichten indem sie andere Verfahren anwenden oder Alternativstoffe verwenden. Schließlich bedienen die Hersteller die von den Medien und von Verbraucherschützern geschaffenen Vorurteile indem sie den Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe plakativ darstellen ("ohne Konservierungsstoffe", "ohne Geschmacksverstärker"). Aus dem bewussten Verzicht auf bestimmte Zusatzstoffe und der Werbung dafür muss der Verbraucher schließen, dass an der negativen Bewertung dieses Zusatzstoffs doch etwas dran sein muss. Somit ist ein irrationaler Konsens hergestellt, dass dieser bestimmte Zusatzstoff unerwünscht ist. 53

Letztendlich eine Glaubensfrage Marktlogik  wissenschaftliche Logik Psychologie  Rationalität 54

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! 55 55

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! 56 56

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit !!! Komplett natürlich Kein Fett, Kein Cholesterin, Kein Salz, viele Ballaststoffe, Keine chemischen Zusatzstoffe, wir haben es noch gewürzt, so dass man nie merken würde, dass es Sägemehl war. 57 57