Schokolade „Speise der Götter“

Inhalt 1. Schokolade - was ist das? 2. Theobroma cacao L. 3. Geschichte der Schokolade 4. Inhaltsstoffe der Schokolade 5. Schokoladenherstellung 6. Gerüchteküche 7. Schokolade in der Schule?

Schokolade – Was ist das?

Schokolade – Was ist das? = Backkakao Stark entölt Schwach entölt Kakaohaltiges Getränkepulver: bis zu 80 % Zucker „Flüssig“ Kakaopulver Schokoladenmasse „Fest“ Weiße Schokolade Vollmilch Zartbitter Bitter Kuvertüre Schokoladenglasur Spezialschokoladen (Tropen-, Diabetikerschokolade) 0 % 30 % 43 % 99 % kakaomasse Kakaofrucht

Theobroma cacao L. „Speise der Götter“: Linné (1707-87) Tropengewächs: nur in Äquatornähe (Lateinamerika, Afrika, Asien) Ganzjährige Ernte Kauliflorie (Stammblütigkeit) „Criollo“ und „Forastero“

Geschichte der Schokolade 1500 v. Chr. Olmeken 1200 n. Chr. Azteken (cacao, xocolatl) 1519 Cortez: „Getränk für die Schweine“ 16./17 Jh. Zusatz von Zucker: Eroberung Europas 1828 van Houten trennt Kakaobutter und Kakaopulver 1879 Lindt entwickelt die Conche 2002 10 kg/ Kopf in Deutschland

Inhaltsstoffe der Schokolade "Kein zweites Mal hat die Natur eine solche Fülle der wertvollsten Nährstoffe auf einem so kleinen Raum zusammengedrängt wie gerade bei der Kakaobohne." Alexander von Humboldt (1769-1859)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Experiment 1: Fettfleckprobe Kakaobutter

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Kakaobutter Triglyceride 97-99% Freie Fettsäuren 0,5-2 % Unverseifbare Stoffe 0,2-0,5 % Wasser 0,01-0,03 % Asche 0,006-0,02 % Purine 0,005-0,03 %

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Fettsäuren 32% Ölsäure 2% Linolsäure 31% Stearinsäure 24% Palmitinsäure Schmelzpunkt der Kakaobutter: 34-38° C Tropenschokolade

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger Zwiebel Knoblauch Pfefferminze Mandarine Zitrone Weisse Schokolade

Inhaltsstoffe der Schokolade: Fette Demonstration 1: Fett als Aromaträger Zwiebel Knoblauch Pfefferminze Mandarine Zitrone Weisse Schokolade Citral

Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Experiment 2: Emulgatorwirkung von Lecithin lipophil hydrophil

Inhaltsstoffe der Schokolade: Lecithin Kakaobutter z.B. Zucker + spezielles Kristallisationsverfahren

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Reduktion +1 0 [Ag(NH3)2]+(aq) + e- Ag(s) ↓ + 2 NH3(aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Oxidation + 3 H2O - 2 H3O+ D-Glucose D-Gluconsäure

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Experiment 3: Erstellen eines Silberspiegels Redox +1 +1 2 [Ag(NH3)2]+(aq) + C5H11O5CHO + H2O 0 +3 2 Ag(s) ↓ + C5H11O5COOH + 2 NH3(aq) + 2 NH4+ (aq)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Zucker Demonstration 2: Dünnschichtchromatographie Glucose Fructose Saccharose Lactose Maltose Diabetikerschokolade Fructose Lactose Vollmilchschokolade Lactose Saccharose

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin

Experiment 4: Nachweis mit Ninhydrin Violett

Inhaltsstoffe der Schokolade: Proteine & Aminosäuren freie Aminosäuren: u.a. Tyrosin Proteine: u.a. Globulin, Albumin, Prolamin, Glutenin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Polyhydroxyphenole Anthocyane und Anthocyanidine Catechine (Flavan-3-ole)

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Flavyliumkation

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Anthocyane und Anthocyanidine Cyanidin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Catechine (Flavan-3-ole) (+)-Catechin (-)-Epicatechin

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

Inhaltsstoffe der Schokolade: Gerb- & Farbstoffe Experiment 5: Nachweis mit Eisen(III)chlorid-Lösung

Inhaltsstoffe der Schokolade Kakaobohne

Schokoladenherstellung Teil I Fermentation u. Trocknung der Bohnen Rösten Brechen Mahlen Kakaomasse

Schokoladenherstellung Teil II Kakaomasse Alkalisierung Zucker, Milchpulver, Kakaobutter, Würzstoffe Pressen Mischen Kakaopreß- kuchen Kakao- butter Walzen Lecithin, Kakaobutter, Würzstoffe Conchieren Mahlen Schokoladenmasse Kakaopulver

Schokoladenherstellung Alkalisierung Alkalischer Aufschluss z.B. mit Pottasche (K2CO3) Farbvertiefung Aromaverbesserung Bessere Wasserlöslichkeit

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda 2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert?

Experiment 6: Farbvertiefung mit Soda a) Dissoziation der phenolischen Stoffe 2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert?

b) Dithionit reduziert die Farbstoffe Reduktion + 3e- + 2 H2O + 2 OH- |2 Oxidation +3 +4 S2O42-(aq) + 4 OH-(aq) SO32-(aq) + 2 H2O + 2e- |3 2 Fotos einfügen Glykosidische bindung reduziert? Redox 2 Cyanidin + 3 S2O42-(aq) + 8 OH-(aq) 2 Catechin + 6 SO32-(aq) + 2 H2O

Gerüchteküche Süchtig nach Schokolade? zns

Gerüchteküche Berauscht? Anandamid Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Blutzuckerspiegel, Insulin, Tryptophan Cannabis-ähnliche Wirkung im Gehirn Aber mindestens 300 Tafeln zur Wirkstoffentfaltung!

Gerüchteküche Verliebt? Phenylethylamin 200-300 Tafeln Blutzucker, adrenalin, verliebt Phenylethylamin 200-300 Tafeln

Gerüchteküche Glücklich? Serotonin Blutzuckerspiegel, Insulin, Tryptophan Serotonin

Gerüchteküche Wach? Purin zns Theobromin Koffein Alkaloide

Ende