Praktikum APT 4 ROHWURST Prof. Dr. Ing. U. Goßling Dipl. Ing. B. Hunfeld Nur für den internen Gebrauch. Literaturverzeichnis liegt im Labor / Technikum aus.

Gliederung Grundlagen Arbeitsablauf im Technikum –Zwiebelstreichwurst Herstellung –Zervelatwurst Herstellung

Wesentliche Qualitätsparameter Die Qualität der Wurstwaren hängt entscheidend – von den Ausgangsmaterialien, –Zutaten sowie –der optimalen Steuerung der Verfahrensparameter ab.

Qualitätsparameter Je nach angestrebter Haltbarkeit wird durch zwei nebeneinander ablaufende Vorgänge 1.der pH–Wert Senkung (Säuerung) 2.dem Entzug von Wasser ein Konservierungseffekt erzielt. Unterstützt wird dieser Effekt durch die Zugabe von Salz und Nitrit (Nitrat)

pH-Wert- Grundlagen Der pH – Wert ist der negative dekadische Logarithmus der Wasserstoffionenkonzentration. In reinem Wasser ist die Hydroniumionen –Konzentration gleich der Hydroxylionen- Konzentration. Bei 25°C entspricht das einem pH-Wert von 7,0, dem definierten Neutralpunkt. Übersteigt die Hydroniumionen-Konzentration die der Hydroxylionen, dann reagiert die Lösung sauer, im entgegengesetzten Fall basisch. pH = 7,0 [H 3 O + ] = [OH - ] pH [OH - ] pH > 7,0 [H 3 O + ] < [OH - ]

pH-Wert Einfluss auf das WBV

Wasserbindungsvermögen (WBV) Auf eine Fleischprobe wird ein Druck ausgeübt. Dabei wird die austretende Flüssigkeit von einem Filter absorbiert. Je lockerer das Wasser im Gewebe gebunden ist, umso leichter wird es vom Filterpapier aufgenommen. Je höher der Gehalt an freiem Wasser im Fleisch ist, desto größer ist der Flüssigkeitsring im Filterpapier. Die Fläche des von der ausgepreßten Flüssigkeit gebildeten Ringes ist der Menge an lockerem Wasser proportional.

a w –Wert (activity of Water) Definition: a w = Ps = % rel. Feuchte Po 100 –P s = relative Feuchte des LM –P o = relative Feuchte des desti. Wassers –Nicht der Gesamtwassergehalt ist ausschlaggebend, sondern nur die Menge die frei verfügbar ist.

a w –Wert (activity of Water)

Warum Standards nach GEHA ? Die Einteilung nach Standards schafft optimale Voraussetzungen für eine rationelle Herstellung und ist Basis für eine aussagefähige, marktgerechte Kalkulation der Produkte. schafft optimale Voraussetzungen zur Kontrolle der Rezepturen auf die in den Leitsätzen geforderten Mindest,- und Höchstgehalte an wertbestimmenden Bestandteilen.

Verarbeitungsmaterialstandards nach GEHA

Fleischanalysen Schwein/Rind

Fleischanalyse – Rind

Abkürzungen zu den wertbestimmenden Bestandteilen BEFFE =Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß ( Muskeleiweiß ) BE = Bindegewebseiweiß (Kollagene) FRE = Fremdeiweiß (z.B. Milcheiweiß) NE = Fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen (z.B.Würzen) FE = Fleischeiweiß (FE = BEFFE + BE) GE = Gesamteiweiß (GE = BEFFE + BE + FRE + NE)

Bestimmung der quantitativen Zusammensetzung von Fleisch und Fleischerzeugnissen Die Summe der Hauptbestandteile ( Asche, Wasser, Fett ) und Rohprotein muss im Fleisch und Fleischerzeugnissen ohne organische Zusätze wie Kohlenhydrate, Verdickungsmittel oder Nichteiweißstickstoff - verbindungen 100+/- 0,5% betragen.

Beispielberechnung BEFFE

Umgangssprachliche Bezeichnungen Brät = bezeichnet sowohl das unter Zusatz von Salz und Trinkwasser zerkleinerte rohe Fleisch, als auch die füllfertige Rohmasse.

Wichtige Zutaten und Hilfsstoffe Nitritpökelsalz Zugabe von max. 30g/ kg Wurstbrät, um eine gleichmäßige Umrötung zu erzielen NPS ist ein gleichmäßiges Gemisch aus Kochsalz und 0, Natrium oder Kalium-nitrit. –hemmt Keimwachstum –schränkt Fäulnisvorgänge ein –erzielt Pökelfarbe und Geschmack –verhindert weitgehend das Ranzigwerden der Fette Kochsalz dient der Geschmacksgebung und hat während der Reifung Einfuß auf die physikalischen,chemischen und mikrobiellen Vorgänge –entzieht dem Fleisch einen Teil des Wassers ( Osmose) –verändert Farbe, Geruch und Geschmack des Fleisches –fördert die Quellfähigkeit des Fleisches –hemmt das Bakterienwachstum Kaliumnitrat nur bei Dauerwürsten mit Reifezeit von 4.Wochen

Wichtige Zutaten und Hilfsstoffe Zucker zur Unterstützung der Reifung ( mikrobielle Vergärung zur Milchsäure ) Starterkulturen Einsatz bei allen Rohwurstsorten möglic durch schnelle Säuerung auf pH 5,3 Reduzierung der Fehlsäuerungen

Wichtige Zutaten und Hilfsstoffe GDL (Glucono-delta-Lacton ) Säuerungsmittel ( Schnellreifung) Zugabe von 0,1-0,5 %/ kg Wurstbrä pH- Wert fällt schnell ab (je nach Zugabemenge bis 4,8 pH möglich) Aufgrund sensorischer Veränderungen sollte die mit GDL hergestellte Wurst nach 2-3 Wochen verzehrt werden. Verbessert Umrötung beschleunigt die Gelbildung fördert die Schnittfestigkeit sorgt für gleichmäßigen Reifungsablauf unterdrückt unerwünschtes Keimwachstum

Weitere Zutaten und Hilfsstoffe Wursthüllen Es können Natur, - oder Kunstdärme eingesetzt werden. Die Hüllen (Därme) müssen je nach Verwendung Wasserdampf, - und Gasdurchlässig sein!!!! ProduktBesondere AnforderungenHandelsname Schnittfeste RohwurstGas,-Wasserdampf,-und RauchdurchlässigNalo-Faser/ Walsroder F Streichfähige RohwurstGas,-Wasserdampf,-und RauchdurchlässigNalo-Kranz/ Walsroder MT Brühwurst ( Wiener/ Bratwürstchen )dünnes Kaliber/transparentSchafssaitling Großkalibrige BrühwürsteAußen und innen glatt/ dünnKunststoffdärme Aufschnittware (großkal. Brühwürste ) Geringe Wasserdampf/-Rauch/-GasdurchlässigkeitBeschichteter Zellglasfaserdarm

Weitere Zutaten und Hilfsstoffe Gewürze NamePflanzenteile/Herkunft Handelsformen / Eigenschaften Verwendung PefferBeeren des Pfefferstrauches/ ua.Indien Grüner = unreif Weißer = völlig reif Schwarzer = unreif geerntet und getrocknet Zu allen Wurstarten MuskatnußSamenkerne des Muskatnußbaumes/ Java,SumatraNach Größe sortiertKoch,-und Brühwurst Muskatblüte ( Macis )Getrocknete, gelbrote Samenhüllen der MuskatnußBanda,-und PapuawareKoch,- und Brühwurst NelkenGetrocknete Blütenknospen des Nelkenbaumeshellere ( bessere ) und dunkle NelkenBlut,- und Leberwurst PimentGetrocknete,unreife Beeren des PimentbaumesScharf, würzig, nelkenähnlichBlutwurst,Sülze IngwerGetrocknete Wurzel der Ingwerpflanzegeschält, ungeschältKoch,- und Brühwurst

Weitere Zutaten und Hilfsstoffe NamePflanzenteile/Herkunft Handelsformen / Eigenschaften Verwendung KardamomKleine Früchte des Kardamomstrauches/ TropenMalabar,-Ceylon,-JavasortenWurstwaren,Pasteten PaprikaRote Schale der PaprikapflanzeSüß bis scharfMettwurst, Brühwurst Lorbeer Blätter des Lorbeerbaumes/ Mittelmeerländer Getrocknet, lederartig, grünTopfsülze ZwiebelnGarten und FeldanbauScharlotten, Perlzwiebeln, große ZwiebelnKochwurst KnoblauchGarten und FeldanbauKnollenBrühwurst / Salami KorianderFrüchtegraupengroß, dem weißen Peffer ähnlichBrühwurst Gewürze

Herstellung Rohwurst Zwiebelstreichmettwurst mit GDL Zervelatwurst mit Starterkulturen

Definition Rohwurst Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind Rohwürste umgerötete, ungekühlt ( über + 10°C ) lagerfähige, i.d.R. roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die streichfähig oder nach einer mit Abtrocknung verbundenen Reifung schnittfest geworden sind <<

Charakteristik der Rohwürste Werden aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Fettgewebe unter Verwendung von Zutaten hergestellt Die Produkte werden üblicherweise geräuchert Kein Fremdwasserzusatz Einteilung nach Konsistenz und Haltbarkeit

Einteilung Rohwurst Schnittfeste Rohwurst z.B. Salami- Zervelat- oder Katenwurst Streichfähige Rohwurst z.B. Teewurst Streichmettwurst

Auswahl Rohstoff für Rohwurst Fleisch mit einem pH< 6,0 mit niedrigem Keimgehalt, unter optimalen hygienischen Bedingungen produziert, strikte Einhaltung der Kühlkette Kein DFD - Fleisch einsetzen ( DFD = dark, firm, dry- dunkel, fest, trocken )

Ablauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst

Überführung in den Handtmann- Füller 12 max °C 11 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller 13 Abfüllen in Kunstdarm Format Nalophan 40/20 NS 25 farblos 14 Reifen bei 22°C für 24 h im Räucherschrank 15 Abhängen 16 Ablauf im Praktikum - Zwiebelstreichwurst

Ablauf im Praktikum - Zervelatwurst

Überführung in den Handtmann- Füller 12 max °C 11 Arbeitsanweisung Handtmann-Füller 13 Abfüllen in Kunstdarm Format Walsroder FR 14 Wurst zum Reifen auf Stangen aufhängen und in den Räucherschrank stellen bei 22°C für 24 h 15 Abhängen 16

Arbeitsablauf im Praktikum 1. Zerkleinern / Wolfen 2. Kuttern / Mischen 3. Füllen 4. Reifen 5. Räuchern 6. Trocknen

Rezeptur 1. Zwiebelmett –Wurst 2. Zervelatwurst

Herstellung von Rohwurst Zerkleinern/ Wolfen Fleisch und Fett separat würfeln in ca. 5x5 cm große Stücke Beide Komponenten auf – 10°C kühlen Fleisch getrennt wolfen (auf 4 mm mit einem Messer) 1. Zerkleinern

Schematischer Aufbau Fleischwolf (Mado Garant)

Mögliche Aufbaustufen beim Fleischwolf

Herstellung von Rohwurst Fleisch gut gekühlt ( bei -10°C ) in den Kutter geben. 3-4 Runden trocken kuttern ( bis ca. - 5°C ) Zugabe Salz und Kutterhilfsmittel ( bis ca.+/- 0°C ) Schnell kuttern bis die Masse zu klumpen beginnt Zugabe der restlichen Zutaten (Gewürze) Bis max. +2°C Die letzten Umdrehungen mit langsamer Geschwindigkeit zur Entlüftung Bei Umrötung evtl. Zugabe von Umrötungsmitteln Endtemp. nicht über + 5°C Kuttermesser 2. Kuttern / Mischen

Herstellung von Rohwurst Das Wurstbrät wird in den Handtmann Kolbenfüller überführt und abgefüllt. Kaliber lt. Rezeptur 3.Füllen

Herstellung von Rohwurst Die Reifung und evtl. das Räuchern der abgefüllten Rohwurst richtet sich nach dem jeweiligen Produkt und dem Kaliber Reifen für 24 h bei 22°C 4. Reifen / 5. Räuchern

Herstellung von Rohwurst 6. Trocknen/ Kühlen