Von der Kakaobohne zur Rohschokolade
Gliederung Reinigung Röstung Brechen Mahlen Pressen Mischen Walzen Endveredelung/ Conchieren Bilder Übersicht Quellen
Reinigung Kakaobohnen werden gesiebt Werden mit heißem Dampf behandelt leichteres lösen der Bohne von der Schale Um Schmutz und Ungeziefer zu entfernen
Röstung Nach der Reinigung werden sie bei 150°C geröstet braune Farbe und das Aroma entsteht Der Wasseranteil sinkt auf 2% Schädlinge werden abgetötet und unerwünschte Aromen entfernt Dauer ist für Aroma wichtig
Brechung Bohnen werden in Walzwerken gebrochen Durch Luftströme werden Bohnen von Schalen entfern Kakaobruch
Mahlen Kakaobruch wird in einer großen Mühle gemahlen Durch Reibung und Druck entsteht eine hohe Temperatur Kakaobutter schmilzt und verbindet die Bruchstücke Kakaomasse
Pressen Ein Teil der Kakaomasse wird gepresst Kakaobutter wird abgepresst Der Rest= Presskuchen wird Kakaopulver Kakaoöl Presskuchen
Mischen In großen Behältern Anderer Rest der Kakaomasse wird mit der Kakaobutter, Milchpulver und Zucker vermischt je nach Geschmackssorte kommen noch anderen Zutaten wie z.B. Sahne hinzu Mischverhältnis variiert Schokoladenmasse wird homogen und knetfähig
Walzen Schokomasse wird hauch dünn und cremig gewälzt Sehr wichtig für Konsistenz Größe der Schokoladenkörnchen muss genau passen zu klein: klebt am Gaumen zu groß: nicht zart schmelzend
Endveredelung/Conchieren Sehr wichtig für Geschmack Schokomasse wird bis zu 3 Tagen mit 50°-90°C im Conchierbehälter gerührt und geknetet letzte bittere Aroma+ Geruchsstoffe entweichen Feuchtigkeit wird entzogen so länger haltbar
Bilder zur Herstellung beim Mischen in der Presse beim Conchieren
Quellen www.schoko-seite.de/schokolade/herrstellung.html www.inform24.de/schoki.html www.meinschokoladen.de/schokoladenwissen/schokoladenproduktion www.schokoladen-abc.de/schokoladenherrstellung.php www.essen-und-co.de/schoko4.html