Sensorische Analyse von 98 Partien Biokartoffeln zur Optimierung der Bio-Kartoffelqualität Sorten: Princess/Nicola/Ditta Durchführung: Kirsten Buchecker/Svetlana Radojicic Vortrag zur ttz-Info am 29.06.2009

Projektvorstellung Ziel: Optimierung der ökologischen Kartoffelproduktion durch Sensorische Untersuchung Analysen auf Stärke- und Nitratgehalt Analysen auf Glykoalkaloide: Chaconin und Solanin Erfassung von Anbaudaten Verknüpfung der erhobenen Daten in einer Datenbank  Ableitung von Zusammenhängen zwischen Anbauparametern und sensorischen Mängeln

Kartoffelsorten Sorte Gesamt Nord Süd (inkl. Sachsen & Thüringen) [1] Princess 31 21 10 [2] Nicola 17 14 [3] Ditta 36 11 25

Vorgehensweise Sensorische Charakteristika der Kartoffel identifizieren und quantifizieren Profilierung der 98 Partien zur Ermittlung sensorisch auffälliger Proben.  sensorische Profile der Kartoffeln Aufnahme der Größenverteilung der Partien Aufnahme der Makel der zu verkostenden Partien Analyse sensorisch auffälliger Partien

Vorgehensweise Begriffsfindung für die Beschreibungen (sensorische Qualitätsmerkmale) mittels Brainstorming und Gruppendiskussion) Die Begriffe zum Aussehen Geruch Mundgefühl Geschmack Nachgeschmack wurden vom Panel entwickelt oder aus Recherchen übernommen

Schulungsphasen Eine Schulung auf die einheitliche Nutzung der Begriffe durch das ganze Panel erfolgte anhand von Referenzmustern. Beispiele: Erdig  Referenz Gartenerde Marone  Referenz gegarte Marone Begriffsklärung und –reduktion mithilfe von Referenzen Intensitätstraining

Ergebnis Begriffsfindung

Schulung des Panels Intensitäten: Die Intensitätsmessung erfolgt auf einer Linienskala: Beispiel: Zur Schulung der Intensität der Süssnote wurde Instant- Kartoffelpüree mit Zucker in ansteigenden Konzentrationen versetzt. Jeder Konzentration wurde vom Panel eine bestimmte Stufe auf der Linienskala zugeordnet. Die einzelnen Panelmitglieder wurden durch mehrmalige Schulung auf die Süßintensitäten „geeicht“.

Messung Messung der Intensitäten:  Konsensprofil: Messung der Intensitäten: Die Intensitäten werden als Konsens von der gesamten Gruppe in Gruppendiskussion gebildet, nicht einzeln in der Kabine gemessen. Vorteile: Optimale Vorbereitung der Kartoffeln Keine sensorischen Unterschiede durch Warmhaltung Unterschiede einzelner Kartoffeln pro Partie werden erfasst.

Lagerung der Kartoffeln Im Kühlraum des BioNord:  + 4°C, rel. Luftfeuchtigkeit 40%, dunkel

Vorbereitung der Kartoffeln Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln zubereitet, weil der Geschmack intensiver ist, als bei geschälten Kartoffeln. Zu erkennende beschädigte und erkrankte Kartoffeln werden vorab aussortiert. Pro Partie werden 15-25 Kartoffeln gekocht. Die Partien werden im Abstand von 15 Minuten aufgesetzt. Das Kochwasser enthält kein Salz. Gekocht wird bis zu einer Kerntemperatur von 75° C (ca. 25-35 Minuten). Die Temperaturkontrolle erfolgt mittels eines Einstichthermometers bei einer großen und einer kleinen Kartoffel.

Ablauf einer Konsensprofilmessung In einer Sitzung erhalten die Panellisten 6 Proben aus 6 Partien, die sie nacheinander messen. Die Gruppe erhält fünf Kartoffeln, die sie für die Intensitätsmessung äußere und innere Farbe pellen. Jeder Panellist erhält anschließend eine ganze Kartoffel zur Intensitätsmessung der Merkmalseigenschaften des Aussehens, des Geruchs, der Textur/des Mundgefühls, des Geschmacks und des Nachgeschmacks. Die Panellisten bilden in einer kurzen Gruppendiskussion für jede Merkmalseigenschaft ein gemeinsames Urteil, das von der Panelleiterin tabellarisch festgehalten wird. Besonderheiten und Auffälligkeiten an einzelnen Kartoffeln werden notiert.

Makel- und Größenaufnahme

Makel-Leitfaden

Makel-Leitfaden

Makel-Leitfaden

Makel- und Größenaufnahme

Dokumentation

Ergebnisse z.T. deutliche Unterschiede zwischen den Sorten und zwischen Anbauregionen Definition von Normalbereichen für jede Merkmalseigenschaft = 80-90% der Proben  Identifizierung von auffälligen Partien, die nach oben oder unten abweichen

Dokumentation

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Außen)

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Aussehen Gelb (Innen)

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geruch

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Mundgefühl

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Geschmack

Ergebnisse Profilierung – Spiderwebs Nachgeschmack

Ergebnisse Produktprofile Princess Geschmack „bitter“ 2007

Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

Glykoalkaloidmessung-Ergebnisse

Ergebnisse Makelaufnahme Kratzig, brennend 8 Kratzig, brennend 2 Sehr klein, Nitrat hoch, Stärke niedrig

Ergebnisse-Korrelationen Attribut Beschreibung Korrelationskoeffizient r Aussehen (Außen) Die Pellfähigkeit korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,52 Aussehen (Innen) Die Gelbintensität korreliert negativ mit dem Stärkegehalt. -0,57 Das mehlige Aussehen korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,76 Geruch Der süßliche Geruch korreliert positiv mit Marone. +0,69 Geschmack Süß korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. Süß korreliert positiv mit Marone. +0,72 Bitter korreliert negativ mit Süß. -0,67 Bitter korreliert positiv mit dem Aussehen „feucht innen“ +0,65 Mundgefühl Das mehlige Mundgefühl korreliert positiv mit dem Stärkegehalt. +0,73 Das mehlige Mundgefühl korreliert negativ mit dem Nitratgehalt. Nachgeschmack Der bittere Nachgeschmack korreliert negativ mit dem Stärkegehalt. -0,46 Glycoalkaloide Chaconin korreliert mit Aussehen Mehlig +0,53

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