Swiss Super Foods in der Medizin Tommaso Cimeli

Referent Swiss Super Foods in der Medizin Tommaso Cimeli dipl. Ernährungsberater HF Augustinergasse 46 8001 Zürich www.cimeli.ch

Swiss Super Foods in der Medizin Ziel des Referates Was haben die definierten Super Foods für eine Wirkung in Bezug auf Heilung und/oder Leistung? Was braucht der Körper und wie sieht es aus langfristiger Sicht aus? Worauf kann ein Koch besonders achten?

Definition Primäre Pflanzenstoffe Der primäre Stoffwechsel dient der Pflanze als Nährstoff. Die primären Pflanzenstoffe sind am Aufbau der Zellen in Form von Kohlenhydraten, Fette, Eiweisse, Vitamine, Mineralstoffe beteiligt. Sekundäre Pflanzenstoffe Für die Zelle selbst sind sie entbehrlich, sie können aber für den Organismus sehr nützlich sein. Die sekundären Pflanzenstoffe besitzen eine Vielfalt gesundheitsfördernder Wirkungen für den Menschen. Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Die Wirkstoffe in Swiss Super Foods Sulfide Polyphenole Karotinoide Saponine Glukosinolate Phytosterine Terpene Phystoöstrogene Protease-Inhibitoren Nahrungsfasern Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Was haben die definierten Super Foods für eine Wirkung in Bezug auf Heilung und/oder Leistung? Die Wirkung von Super Foods Immununterstützend als Präbiotika (Inulin) für unsere Darmflora Krebsprävention durch diverse Wirkstoffe aus den genannten Super Foods

Schutzsysteme durch die Ernährung Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

Die Wirkung von Super Foods Schutz vor Krebs (Zellschäden) Schutz vor Arteriosklerose (Entzündungen) Schutz vor „freien Radikalen“ (Antioxidativ) Schutz vor Krankheitserregern (Bakterien/Viren) Stärkung des Immunsystems Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Die Polyphenole Phenolsäuren Grünkohl, Weisskohl, Weizenvollkorn Flavonoide Kirschen, Pflaumen, Beerenfrüchte (Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Heidelbeeren, Holunderbeeren), Weintrauben, Auberginen, Rotkohl, Kohlrabi, Kartoffeln Quercetin Zwiebeln, Äpfel, grüne Bohnen und Grünkohl Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Karotinoide Lutein Spinat, Grünkohl, Kopfsalat, Feldsalat, Brokkoli, Sellerie, Rosenkohl Alpha & Beta Carotin Karotten, Kürbis, Aprikosen, Chicorée, Fenchel, Peperoni Lykopin Tomaten, Hagebutten, Wassermelone Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Glucosinolate Phytoöstrogene Sulfide Meerrettich, Senf, Gartenkresse, Rettich, Radieschen, Kohlrabi, Brokkoli, Weisskohl, Grünkohl, Wirsing, Blumenkohl, Rosenkohl Phytoöstrogene Kichererbsen, Linsen, Sojabohnen, Erbsen, Sojamehl, Miso, Tofu, Sojamilch, Vollkorngetreide, Leinsamen, Sesam, Sesampaste Sulfide Knoblauch, Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Schnittlauch Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Die Wirkung von Super Foods Karotinoide aus Karotten, Tomaten, Peperoni, Grünkohl, Aprikosen und Brokkoli haben eine antioxidative (zellschützende) Wirkung. Karotinoide haben eine immunstärkende und Zell/Zell-Kommunikations fördernde (Krebsschutz) Eigenschaft. Eine hohe Lykopin-Aufnahme aus Tomatenprodukten schützt vermutlich vor Prostatakrebs. Lutein (Karotinoid) verhindert die Makuladegeneration. Eine degenerative Netzhauterkrankung, die bis zur Erblindung führen kann. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

Die Wirkung von Super Foods Die Phytosterine kommen in Sesam oder Sonnenblumenkernen, Nüssen und hochwertigen Pflanzenölen vor. Phytosterine haben eine cholesterinsenkende Wirkung. Saponine kommen hauptsächlich in Hülsenfrüchten vor. Sie haben eine immunstimulierende Wirkung. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

Die Wirkung von Super Foods Sulfide aus dem Knoblauch wirken: Antimikrobiell, antikanzerogen, immun-stimulierend, entzündungshemmend, blutdrucksenkend und antioxidativ. Polyphenole (Phenolsäuren) haben antioxidative, antimikrobielle und antikanzerogene Eigenschaften. Nüssen, gelbe Zwiebeln und Sellerie, Kirschen, Pflaumen und Rotkohl, Tomaten und blaue Trauben, Rotwein, Vollkorngetreide liefern uns die entsprechenden Wirkstoffe in hoher Konzentration. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

Die Wirkung von Super Foods Phytoöstrogene aus Hülsenfrüchten, Roggen, Leinsamen, Sojabohnen, Sojamilch, Alfalfa-Sprossen, Kürbis- Sonnenblumenkerne und Nüssen schützen uns vor hormonsensitiven Tumoren (Brust, Prostata). Glukosinolate aus Senf, Meerrettich und Kohlgemüse haben antibakterielle Eigenschaften. Glukosinolate aus Brokkoli zählen zu den stärksten antikanzerogen wirkenden sekundären Pflanzenstoffen. Glukosinolate aus Garten- oder Kapuzinerkresse helfen insbesondere bei Harnwegsinfektionen. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. med. Thomas Hess, Artikel SZE 2004, Priv.-Doz. Dr. Wilfried Andlauer , Artikel SZE 2004

Immununterstützend als Präbiotika (Inulin) für unsere Darmflora

Immununterstützende Probiotika (Bifidobakterien) Milchprodukte Supplemente

Immununterstützend Präbiotika (Inulin)

Die Wirkung von Präbiotika (Inulin) "Futter" für die Darmbakterien Vermehrung der positiven Bakterienmasse Selektive Förderung der nützlichen Bifidobakterien Erhöhung des Stuhlvolumens und Regulation des Stuhlverhaltens Produktion „kurzkettiger Fettsäuren“ durch die Darmbakterien Regulation der Darmbewegung Stimulation von Wasserrückresorption Prophylaxe vor Durchfall Energiesubstrat der Dickdarmschleimhaut (Butyrat) Wachstums-Effekt auf Dünn- und Dickdarmschleimhaut Stärkung der Darmbarriere (Immununterstützend) Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Was braucht der Körper und wie sieht es aus langfristiger Sicht aus? Wer seine Zellen schützt bleibt auch im Alter gesund (Krebsprävention) Risikoverhalten reduzieren, Ernährung und Lebensstil optimieren Zufuhrempfehlungen: Nicht „zu“ wenig, aber auch nicht „zu“ viel !

Wer seine Zellen schützt bleibt auch im Alter gesund Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999

Entstehung von Zellschäden

Krebsfördernde Faktoren Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

Zellschutz durch Super Food Wirkstoffe Quelle: B. Watzl, C. Leitzmann, Bioaktive Substanzen in Lebensmitten, 2. Auflage

Hemmung der Angiogenese (Bildung von Blutgefässen) Quelle: Bioaktive Substanzen, B. Watzl-C. Leitzmann 1999 Quelle: Krebs, Immunsystem und Ernährung, P. Konopka 2004

? Risikoverhalten reduzieren, Ernährung und Lebensstil optimieren Quelle: Nick Vonzun

Bewegungsmangel als Risikofaktor 1/3 aller europäischen Erwachsenen bewegen sich laut WHO unzureichend Durchschnittliche Distanz/Tag eines Erwachsenen zu Fuss: Vor 100 Jahren: 20 km pro Tag Heute: 400-700 m pro Tag Paradox der Menschheit: Tausende von Jahren viel körperliche Arbeit und wenig zu essen Seit 70 Jahren, wenig körperliche Arbeit mit Nahrungsüberfluss Quelle: Benjamin Steinmn, Fitnessinstruktor, Personalcoach

Zufuhrempfehlungen: Nicht „zu“ wenig, aber auch nicht „zu“ viel ! Beispiel Beta-Karotin-Supplemente Nach einer hochdosierten β-Karotin-Supplementierung bei Rauchern wurde in diversen Studien eine Häufung von Lungenkrebs beobachtet. Beispiel Phytoöstrogen-Supplemente Bei Phytoöstrogen-Supplementierung wurde eine Karzinomhäufung im Tierversuch (Maus) und genotoxisches Potenzial (Zellschädigung) in In-vitro-Versuchen durch Genistein beobachtet. Quelle: Dr. med. Thomas Hess, Artikel SZE 2004, Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

Super Food Tages-Zufuhrempfehlungen Rosenkohl ½ Tasse Brokkoli, Blumenkohl ½ Tasse Knoblauch 2 Zehen Zwiebeln, Schalotten ½ Tasse Spinat, Kresse ½ Tasse Leinsamen 1 Teelöffel Tomatenmark 1 Suppenlöffel Schwarzer Pfeffer ½ Teelöffel Diverse Beeren ½ Tasse Trauben ½ Tasse Frischer Fruchtsaft 200 ml Kräutertee 3 Tassen Schwarze Schokolade 25 Gramm Rotwein 1 Glas

Worauf kann ein Koch besonders achten? Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods

Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods Phenolsäuren wie Ferulasäure aus Kleie und Vollkorn-Getreide kommen in Randschichten der Pflanzen vor. Wie die Phenolsäuren finden sich auch die Flavonoide (Apfel, Tomate) in den Randschichten der Pflanzen. Bei der Lagerung von Äpfeln im Winter können bis zu 50 Prozent der Flavonoide verloren gehen. Der Wirkstoffgehalt in Frischprodukten ist meistens höher als in verarbeiteten Produkten. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005

Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods Traditionelle Mostäpfel wie: Grüner Fürstenapfel, Surschibech und Engishofer, Redfield sind polyphenolreicher als neue Apfelsorten. Biologisch aktiv bei Knoblauch, Senf, Meerrettich und Kohl sind deren Abbau-produkte, die nach Zerstörung des Gewebes durch Schneiden und Zerkleinerung der Pflanzen gebildet werden. Die Bioverfügbarkeit von Lykopin (Karotinoid) aus gekochten und pürierten Tomaten, Tomatensaft ist deutlich höher als aus der unverarbeiteten Rohware. Tomatenmark ist ein Super-Konzentrat an Lykopin. Tomatensauce ist die wichtigste Lykopin-Quelle aus der Ernährung. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005, Eva Arrigoni Eidgenössisches Volkswirtschaftsdeparte- ment EVD, Forschungsanstalt Agroscope, Artikel SZE 2011

Einfluss des Koch- und Verarbeitungsprozesses auf die Wirkstoffe von Super Foods Brokkolisprossen weisen unter den Brassica-Arten die höchste Konzentration (10- bis 100-fach höhere Menge als Brokkoligemüse) an Glukosinolaten auf. Das Erhitzen von Kohlgemüse verringert den Glukosinolatgehalt um 35–60 %. Kohlgemüse sollte somit auch roh genossen werden. Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Dr. habil. Dr. Bernhard Watzl, SZE 2005, riv.-Doz. Dr. rer. nat. Dietmar E. Breithaupt, SZE 2005

Die wichtigsten Merksätze für die Praxis Reifes, einheimisches Saisonobst und Saisongemüse bevorzugen (*IP / BIO) *Integrierte Produktion Horsol-Produkte möglichst meiden Obst und Gemüse nur wenn nötig schälen (IP / Bio) Öfters Hülsenfrüchte als Hauptgericht oder Beilage einplanen Vollkorngetreide (Urdinkel, Roggen) dem Weizen vorziehen Verwenden sie regelmässig Zwiebelgewächse, Meerrettich und Kohlgemüse Kohlgemüse auch in roher Form (als Salat) geniessen Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Marianne Botta, Krebs vorbeugen und Therapieren: Wie Ernährung helfen kann 2013

Die wichtigsten Merksätze für die Praxis Tomatensauce und Tomatenmark regelmässig einplanen Schweizer Beeren in allen Varianten geniessen Verwenden sie so oft wie möglich, Sprossen und Kresse als Dekoration Samen, Kerne und Nüsse als Dekoration oder Zwischen- mahlzeit einplanen Frische Kräuter und frische Gewürze täglich einsetzen (Anis, Basilikum, Fenchelsamen, Kerbel, Kreuzkümmel, Majoran, Minze, Nelken, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Thymian, Salbei) Quelle: Prof. Dr. P. Walter, Artikel SZE 2004, Marianne Botta, Krebs vorbeugen und Therapieren: Wie Ernährung helfen kann 2013