Neue Wortwahl – Sinneseindrücke beim Konsum essbarer Insekten Lebensmittelqualität und -sicherheit Nils Th. Grabowski, Wiebke Jansen, Günter Klein Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit www.lmqs.de

viele Vergleiche (schmeckt ein bisschen ähnlich wie...) Einleitung Eine Reisebeschreibung ist in erster Linie für den Beschreiber charakteristisch, nicht für die Reise (Kurt Tucholsky) Herkömmliche Lebensmittel: anerkanntes Set zur Beschreibung der möglichen sensorischen Eindrücke Fachsprache Weniger bekannte Lebensmittel: Einordnung fällt schwer, ungleichmäßige Wortwahl viele Vergleiche (schmeckt ein bisschen ähnlich wie...) Insekten: täglich Brot > 2 Milliarden Menschen außerhalb des westlichen Kulturkreises Aber: steigendes Interesse an essbaren Insekten weltweit, auch in Europa Noch keine Standards zur Beschreibung sensorischer Eindrücke bei Insekten (nussig) 31.12.2017

Zielsetzung Sichtung der Beschreibung sensorischer Eindrücke von Laien beim Verkosten essbarer Insekten 31.12.2017

Zwei Insektenverkostungen mit freiwilligen Studierenden (n = 30) Material und Methode Zwei Insektenverkostungen mit freiwilligen Studierenden (n = 30) Drei Insektenarten, jeweils einmal gekocht, einmal asiatisch mariniert und frisch frittiert Beschreibung von Geruch, Textur und Geschmack mit eigenen Worten Locusta migratoria http://www.bat-rodents.eu/cms/batrodentsde/products/hmyz/cvrcek-stepni.jpg Tenebrio molitor Gryllus assimilis 31.12.2017

Gekochte Tiere: n = 24 verschiedene Termini, frittierte: n = 36 Ergebnisse Gekochte Tiere: n = 24 verschiedene Termini, frittierte: n = 36 Zusammenfassung bei: Vergleiche mit anderen Dingen (wie…) Abstufungen einer Eigenschaft (süßlich, sehr süßlich etc.) Angaben zum störenden Mundgefühl des Außenskelettes n = 13 Termini bei beiden Darreichungsformen verwendet  47 verschiedene Ausdrücke 31.12.2017

Geruch Textur Geschmack Ergebnisse und Diskussion Wanderheuschrecke (Locusta migratoria) % >40,0 – 50,0 >20,0 – <30,0 >5,0 – <10,0 >30,0 – <40,0 >10,0 – <20,0 >0,0 – <5,0 Geruch Textur Geschmack gek. frittiert 1. Neutral, unspezifisch Marinade Strohig, kratzig, Struktur Struktur Nussig Fleischig 2. Nichts, fleischig, Laub, harzig-holzig, Wald, borkig Fett, frittiert, keiner Knackig, wässrig, zäh, Struktur Knusprig, kross Fruchtig, frisch, Pflanze Marinade, wenig 3. Asiatisch, thailändisch, süßlich weich saftig Bitter, erdig, im Nach-geschmack nach Erbsen, fleischig, umami, Kartoffeln, sauer, süßlich, nichts Lecker, angenehm 31.12.2017

Geruch Textur Geschmack Ergebnisse und Diskussion Steppengrille (Gryllus assimilis) % >40,0 – 50,0 >20,0 – <30,0 >5,0 – <10,0 >30,0 - <40,0 >10,0 - <20,0 >0,0 - <5,0 Geruch Textur Geschmack gek. frittiert 1. Neutral, unspezifisch Marinade Weich Knusprig, kross Nussig 2. Keiner Keiner, Fett, frittiert Knackig saftig Fleischig, umami, Asia-Nudelgericht Authentisch, süßlich, Eigenge-schmack, differenziert 3. Insekten, Laub, harzig-holzig, Wald, borkig, trockenes Fleisch süßlich Strohig, kratzig, Struktur Struktur Lecker, sauer, süßlich, unter-schwellig, dumpf Lecker, angenehm, Fett 31.12.2017

Geruch Textur Geschmack Ergebnisse und Diskussion Mehlwurm (Tenebrio molitor) % >40,0 – 50,0 >20,0 – <30,0 >5,0 – <10,0 >30,0 - <40,0 >10,0 - <20,0 >0,0 - <5,0 Geruch Textur Geschmack gek. frittiert 1. Neutral, unspezifisch Marinade Knackig Knusprig, kross Nussig Fettig 2. nichts Fettig, keiner Glatt, mehlig, zäh, Struktur Reis(cracker)Röstzwiebeln mehlig Keiner, Marinade, würzig 3. Insekten, nussig Fest & innen flüssig, weich, hart, knusprig, saftig, wässrig, strohig, kratzig, Struktur Klein, trocken Erdig, fleischig, umami, geröstet, bitter, nichts, unter-schwellig, dumpf Authentisch, differenziert, fruchtig, zitronig, wenig, kurzzeitig, salzig, schwer, verbrannt 31.12.2017

Marinierte, frittierte Insekten Zusammenfassung und Ausblick Eigenschaft Gekochte Insekten Marinierte, frittierte Insekten Geruch Neutral (64 %) Marinade (21 %) Textur unangenehm strukturiert (27 %) knusprig (25 %) Geschmack nussig (37 %) Marinade (16 %) Cave! Tierartspezifische Eigenheiten Fortführung des Projektes mit Sensorikern…Interesse? 31.12.2017

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Nils.Grabowski@tiho-hannover.de 31.12.2017