Milch © Werner Schalko Werner Schalko.

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1 Milch © Werner Schalko Werner Schalko

2 Protein Casein Molken- protein Zucker Fett Asche Mensch 0,9 0,4 0,5
Protein Casein Molken- protein Zucker Fett Asche Mensch 0,9 0,4 0,5 7,1 4,5 0,2 Kuh 3,2 2,6 0,6 4,6 3,9 0,7 Ziege 4,3 0,8 Schaf 4,8 7,2 Werner Schalko

3 Werner Schalko

4 Milchproteine Caseine (-, -, -) Molkenproteine
(-Lactalbumin, -Lactoglobulin) Werner Schalko

5 Caseine (-, - Caseine sind calciumempfindlich (bilden Calciumphosphatbrücken) Bilden Submicelle Aus ca. 200 Aminosäuren Werner Schalko

6 Caseine - Casein besteht aus Aminosäurerest (eher hydrophob) und einem Kohlenhydratrest (hydrophil) Ist Schutzkolloid und stabilisiert Caseinmicelle durch Komplexbildung mit -, - Casein Werner Schalko

7 Casein am isoelektrischen Punkt
Kolloidales Calciumphosphat wird herausgelöst, die Micellen schließen sich zusammen  Sol-Gelumwandlung - Casein läßt sich herauswaschen Werner Schalko

8 Kolloidales Calciumphosphat
Phosphat + Serin verestert + Calcium = strukturbildendes Calcium Anorganisches Calciumphosphat verbindet Submicellen = Kolloidales Calciumphosphat Werner Schalko

9 Labfällung Lab spaltet - Casein in para- - Casein und Glycopeptid
Glycopeptid ist löslich, para- - Casein durch Calcium fällbar Caseinmicelle ist hydrophob und fällt aus. Werner Schalko

10 pH-Wert und Milch pH-Wert von Frischmilch: 6,7
Isoelektrischer Punkt: 4,6 Werner Schalko

11 Molkenproteine Thermolabil, fallen über ca. 70 °C aus
Bildung der „Milchhaut“ Werner Schalko

12 Kochen der Milch Kochgeschmack durch gespaltene Disulfidbrücken  Sulfhydrylgruppen; Methionin  Methional Abfall des pH-Wertes (Ausfallen des Phosphates) Bildung von Methansäure aus Lactose Werner Schalko

13 Lichtgeschmack der Milch
Bildung von Methional aus Methionin; Riboflavin ist dabei Photosensibilisator Werner Schalko

14 Milchfett Membranproteine (hydrophil) Lecithin (hydrophil/hydrophob)
Kristallines Butterfett Flüssiges Butteröl Werner Schalko

15 Werner Schalko

16 Werner Schalko

17 Butterung Ablösung der Membran, Einschlagen von Luftbläschen, (Membranproteine) Butteröl tritt aus und fließt zusammen  Phasenumkehr Werner Schalko

18 Milchzucker Disaccharid Spaltung durch Lactase Lactoseintoleranz
Lactose  Milchsäure Werner Schalko

19 Glucose + Galactose Werner Schalko

20 C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi ---> 2 C3H6O3 + 2 ATP D G = -136 kJ/mol
Werner Schalko

21 L(+)-Milchsäure D(-)-Milchsäure (Gärungsmilchsäure)
(Fleischmilchsäure) D(-)-Milchsäure (Gärungsmilchsäure) Werner Schalko

22 + Säure neutralisieren kochen Werner Schalko