Das Bierbrauen.

Präsentation zum Thema: "Das Bierbrauen."—  Präsentation transkript:

1 Das Bierbrauen

2 Der Brauvorgang Hopfen Wasser + Hefe = Bier Malz

3 Malzherstellung Gerste Putzgerste Grünmalz Darrmalz Darrmalz Malz
Putzen, Sortieren, Lagern Putzgerste Weichen, Keimen Grünmalz Darren bis 85°C Darren bis 105°C Darrmalz für helles Bier Malz Darrmalz für dunkles Bier

4 …ins Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) Malz

5 Der Maischprozess Geschrotetes Malz wird in verschiedenen Temperaturstufen im Wasser erhitzt Enzyme werden freigesetzt Die Stärke des Malzes wird durch die Aktivität der Enzyme zu Maltose (Malzzucker) abgebaut:

6 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich)

7 Abläutern Nicht gelöste Malzbestandteile (Treber) und nicht gelöste Eiweißbestandteile des Malzes werden von der Würze getrennt. Diese Reste bleiben am Schluss als Treberkuchen übrig und dienen als Tierfutter. Die gefilterte Würze gelangt in die Würzepfanne

8 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne)

9 Hopfen und Kochen der Würze
Würze wird mit Hopfen vermengt (heutzutage werden auch Konzentrate und Isoextrakte eingesetzt) Ziele: Einstellung des Extraktgehaltes Lösung von Hopfenbestandteilen Bruchbildung Sterilisation der Würze Abdampfung unerwünschter flüchtiger Substanzen

10 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung

11 Heisstrubabscheidung
Abtrennung des Heiss- und Grobtrubes (hauptsächlich koagulierte Eiweissstoffe, Gerbstoffe, Hopfenharze) Durch Rotation der heißen Würze setzt sich der Trub mittig kegelförmig ab Trub wird in Läuterbottich geleitet und dient zur Aufwertung des Trebers (Tierfutter)

12 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung

13 Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe
Würzekühlung Die Würze muss vor Anstellen der Hefe auf etwa 7°C gekühlt werden. Durch diese Abkühlung entsteht wieder eine Trübung (Fein- bzw. Kühltrub) Kühltrubabscheidung und Anstellen der Hefe Dosieranlage Luft + Hefe Anstelltank (4h) Vergärung beginnt Kühltrub setzt sich ab WÜRZEKÜHLUNG

14 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller)

15 Durch Aktivität der Hefezellen
Die Hauptgärung Allgemein versteht man unter alkoholischer Gärung: Abbau von Zuckern Maltose Saccharose Glucose Fructose Maltotriose zu Alkohol Ethanol Aethyl-Alkohol C2H5OH und Kohlendioxid (CO2) Durch Aktivität der Hefezellen

16 Die Hauptgärung C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 C6H12O6 + 6 O2 6 H2O + 6 CO2
Chemischer Prozess: C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 Gärreaktion: Bei genügend Sauerstoff (z.B. im Anstelltank): C6H12O O2 Atmungsreaktion: 6 H2O + 6 CO2 Insgesamt werden bei der Gärung 2% des Zuckers veratmet und 98% vergoren.

17 Die Hauptgärung Der Gärprozess in Worten Was passiert außerdem?
Anstelltanks („Zeuggeben“ = Sauerstoffzugabe) Angährung und Vermehrung der Hefe Verteilung der Würze in Gärbottiche Entstehung des Jungbieres Dauer der Gärführung im Gärkeller: 7-12 Tage Kontrolle der Gärung durch: Spindeln Was passiert außerdem? Es bilden sich Geruchs- und Geschmackstoffe Hopfenbitterstoffe werden ausgeschieden

18 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller)

19 Die Nachgärung Aus unharmonischem Jungbier wird ein richtiges Bier
Durch Lagerung bei leichtem Überdruck reichert sich Bier mit Kohlendioxid an Bier klärt sich Dauer je nach Biersorte 1-4 Monate Ausscheiden von Bitterstoffen

20 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller)

21 Die Filtration des Bieres
gibt dem Bier Klarheit und Stabilität Haltbarkeit des Bieres wird verbessert Man kann dabei in drei Stufen einteilen: Vorklärung: Zentrifugation oder Kieselgurfiltration 2. Schönung: Behandlung mit PVP (Polyvenylpyrroliden) 3. Fein-/ Blankfiltration: Schichtenfilter mit Baumwoll- und Asbestfasern (besonders früher)

22 im Sudhaus 1 Malzsilo 2 Schroten des Malzes
3 / 4 Maischen (Maischpfanne/-bottich) 5 Abläutern (Läuterbottich) 6 Hopfen und Kochen der Würze (Würzepfanne) 7 Heisstrubabscheidung 8 Würzekühlung 9 Die Hauptgärung (Gärkeller) 10 Die Nachgärung (Lagerkeller) 11 Die Filtration (Filterkeller) 12 Abfüllerei

23 Zum Verbraucher

24 Abfahrt am Freitag Treffpunkt Bahnhof Vaihingen: 13.15 Uhr
Abfahrt S-Bahn: Uhr Ankunft Karlsruhe Höpfner: etwa Uhr