Deutsche Bierspezialitäten Seminar bei AGRARIA 21./22.10.2010 Deutsche Bierspezialitäten

Deutsche Bierspezialitäten Weyermann® Pils Weyermann® Helles Weyermann® Festbier Weyermann® Rauchbier Weyermann® Schwarzbier Weyermann® Bockbier Weyermann® Altbier Weyermann® Weissbier

Pils Historischer Hintergrund: Pilsner Bier hatte einst einen schlechten Ruf (dunkel, trüb, warm vergoren) Daher Einberufung des bayrischen Braumeisters Josef Groll Erster Sud am 5. Oktober 1842 Erster öffentlicher Ausschank am 11. November 1842 Nach der tschechischen Stadt Pilsen benannt (zweitgrößte Stadt in Tschechien)

Pils

Pils Charakteristik: untergäriges Lagerbier Stammwürze max. 12,5% Alkoholgehalt 4 – 5,5% leuchtend goldene Farbe (4 - 10 EBC) schlanker Körper hopfenbetont (25 - 40 BE) früher durch 2-Maischverfahren (Hoch- Kurz-Maischverfahren) hergestellt heute meistens mit Infusionsverfahren gebraut

Rezept Weyermann® Böhmisches Pilsner Josef Groll 1842 Beschreibung: Dieses leuchtend goldene Pilsner Bier erhält durch die ausschließliche Verwendung von Saazer Hopfen seine typisch leicht fruchtigen und floralen Noten im Geruch, erinnernd an Zitrusfrucht, Geranie und Flieder, sowie eine deutliche Bittere im Geschmack. Neben einer erfrischenden Rezenz präsentiert sich dieses Bier mit einem schlanken, dezent malzigen Körper aus feinstem Weyermann® Böhmischem Tennenmalz. Malztyp % Weyermann® Böhmisches Tennenmalz (Pilsner Art) Weyermann® Carabohemian® Weyermann® Sauermalz 96% 2% Stammwürze: 12,3 °Plato Alkoholgehalt: 5,3 % Maischen (Dekoktion): 30 min 38°C, 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 62°C, 10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 65°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und schrittweise (10 min 72°C) aufheizen und 10 min kochen. Aufmaischen auf 72°C. 10 min Rast. 1/3 Teilmaische ziehen und 5 min kochen. Aufmaischen auf Abmaischtemperatur (77°C) Hopfenempfehlung: Saazer Aromahopfen 35 BE Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Helles Charakteristik: Untergäriges Vollbier Stammwürze 11 - 13% Alkoholgehalt 4,5 - 6% Andere Bezeichnungen: Lager oder Export (mind. 12% Stammwürze) Goldene Farbe (6-15 EBC) Dezente Hopfung (15-25 BE) Malzaromatisch, vollmundig Durch Infusion oder Dekoktion hergestellt

Rezept Weyermann® Golden Lager Beschreibung: Ein klassisches, leuchtend goldenes Lagerbier. Feinwürzig, mit einem malzbetonten und vollmundigen Körper, sowie einer milden Hopfung. Malztyp % Weyermann® Pilsner Malz Weyermann® Carahell® Weyermann® Sauermalz 88% 10% 2% Stammwürze: 12,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,4 % Maischen (Infusion): 20 min 50°C; 40 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°C Hopfenempfehlung: Aromahopfen (z.B. Tettnanger oder Perle) 20 BE Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Festbier Charakteristik: Anlässlich besonderen Festen gebraut Stammwürze mind. 13,5% Alkoholgehalt 5,5 - 6,5% In der Regel hell bis bernsteinfarben (10 - 30 EBC) Vollmundig-süffig

Rezept Weyermann® Red Lager Beschreibung: Durch die Verwendung von feinstem Weyermann® Carared® und Melanoidinmalz bekommt dieses helle, malzaromatische und mild gehopfte untergärige Vollbier seine rötliche Farbe. Malztyp % Weyermann® Wiener Malz Weyermann® Melanoidinmalz® Weyermann® Carared® 70% 20% 10% Stammwürze: 13,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,7 % Maischen (Infusion): 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen mit 76°C Hopfenempfehlung: Bitterhopfen Herkules, Aromahopfen Tradition und Saphir (25 BE) Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W-34/70 oder Diamond (Lallemand)

Rauchbier Historischer Hintergrund: Früher waren die meisten Biere Rauchbiere Trocknungsarten für Malz: Sonnentrocknung (auf Grund von Klima nicht überall möglich) oder über holzbefeuerter Darre Später dann Hitzerzeugung mit fossilen Brennstoffen (Kohle, Öl) Indirekte Befeuerung -> kein Rauchgeschmack mehr

Rauchbier Charakteristik: Dezente bis kräftige Buchenholz- bzw. Rauchnote Stammwürze ca. 13,5% (Märzen) Alkoholgehalt 5,0 – 5,5% Bernsteinfarben bis dunkel Vollmundig, malzbetont Auch als Rauchweizen erhältlich

Rezept Weyermann® Schlotfegerla® Rauchbierspezialität Beschreibung: Ein vollmundiges, dunkles Rauchbier. Die feinen Buchenholz - Rauchnoten und der ausgeprägte Malzgeschmack verbinden sich zu einem harmonischen, charaktervollen Bier, welches besonders gut zu Fleischgerichten und Schinken passt. Malztyp % Weyermann® Münchner Malz Typ 2 Weyermann® Rauchmalz Weyermann® Caramünch® Typ 2 Weyermann® Carafa® Spezial Typ 2 60 27 10 3 Stammwürze: 13,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,2 % Maischen (Infusion): 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C Hopfenempfehlung: Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Historischer Hintergrund: Schwarzbier Historischer Hintergrund: Erste urkundliche Erwähnung im Jahre 1543 Ursprung in Thüringen, Sachsen und Brandenburg Berühmte Schwarzbiertrinker waren Goethe und Bismarck

Schwarzbier Charakteristik: Untergäriges Vollbier Stammwürze 11,5 - 11,8% Alkoholgehalt 4,8 – 5,0% Schwarze Farbe (100 – 150 EBC) Feine Röstmalznoten Teils kräftige Bittere Ggf. Zugabe von Sinamar® -> geringere Röstmalzbittere

Rezept Weyermann® Schwarzbier Beschreibung: Feine Röstnoten sind in den vollmundigen Malzkörper eingebettet. Die dezente Hopfenbittere mit der dazugehörenden weichen Hopfenblume rundet dieses süffige Bier ab. Malztyp % Weyermann® Münchner Malz Typ 2 Weyermann® Caramünch® Typ 2 Weyermann® Carafa® Typ 2 87 10 3 Stammwürze: 11,8 °Plato Alkoholgehalt: 4,7 % Maischen (Infusion): 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C Hopfenempfehlung: Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 25 BE Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Bockbier/Doppelbock/Eisbock Historischer Hintergrund: Ursprung in der ehemaligen Hansestadt Einbeck (ainpöckisch Bier) Das Bier galt als Luxusware und wurde sogar bis nach Italien exportiert. Hohe Stammwürze = hoher Alkoholgehalt -> bessere Haltbarkeit für lange Reise Endung „-ator“ im Namen deutet auf Doppelbock hin (z.B. Salvator) Meist saisonal als Weihnachts- oder Maibock gebraut

Bockbier/Doppelbock/Eisbock Historischer Hintergrund: Eisbock um 1890 per Zufall in Kulmbach entstanden Brauergeselle lässt Fass im Winter im Freien stehen Wasser gefriert, Alkohol bleibt flüssig Geselle musste als Strafe die übrige Flüssigkeit trinken -> starkes aber dennoch sehr gut genießbares Bier mit entsprechender Wirkung

Bockbier/Doppelbock/Eisbock Charakteristik: Untergärig bzw. obergärig als Weizenbock Stammwürze 16 - 17% (Bock) bzw. 18 – 30% (Doppelbock) Alkoholgehalt 6,0 – 7,5% bzw. 7,0 –12% Maibock meistens hell, schlank und bitterer Weihnachtsbock eher dunkel, satter, voller und milder

Rezept Weyermann® Maibock Beschreibung: Im Geruch zeigen sich fruchtige Noten von Orange, Mandarine und Apfel, sowie ein edles Hopfenaroma. Dieses elegante und dennoch vollmundige Bier regt durch seinen trockenen Abgang zum Weitertrinken an und ist durch seinen erfrischenden Charakter ideal für einen schönen Frühlingsabend. Eine dezente und feine Bittere löst die angenehme Süße ab. Dieser Maibock passt zu Kartoffel- und Gemüsegratins, Obstsalat oder Palatschinken aber auch zur ersten Freiluftbrotzeit im Frühsommer. Malztyp % Weyermann® Münchner Malz Typ 2 Weyermann® Caraamber® Weyermann® Caramünch® Typ 2 85 10 5 Stammwürze: 18,0 °Plato Alkoholgehalt: 7,2 % Maischen (Infusion): 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C Hopfenempfehlung: Bitterhopfen (Magnum), Aromahopfen (Tettnanger) 35 BE Hefe Fermentis Trockenhefe: Saflager W34/70 oder Diamond (Lallemand)

Altbier Historischer Hintergrund: Nach „alter“ Brauart hergestelltes Bier 1873 Erfindung der Kältemaschine von Carl von Linde Bis zu dem Zeitpunkt nur obergärige Brauart Mit Aufkommen der untergärigen Biere gab es im Ausschank das „neue“ und das „alte“ Bier Hauptsächlich in Düsseldorf und Umgebung gebraut und getrunken

Altbier Charakteristik: Obergärig Dunkel, bernsteinfarben (30 - 40 EBC) Stammwürze 11,5 – 12,0% Alkoholgehalt 4,8 – 5,0% Vollmundig, (Röst-)Malzbetont Kombination aus Hopfen- und Röstmalzbittere (30 – 40 BE)

Rezept Weyermann® Altbier Beschreibung: Ein obergäriges, kastanienbraunes Bier, bei dem der feine Bitterhopfen den klassischen Altbiergeschmack unterstreicht. Dieser nach „alter“ Brauart gebraute Gerstensaft ist vor allen Dingen in Düsseldorf und Umgebung weit verbreitet. Malztyp % Weyermann® Pilsner Malz Weyermann® Münchner Malz Typ 1 Weyermann® Caramünch® Typ 1 Weyermann® Carafa® spezial Typ 1 57 40 2 1 Stammwürze: 12,0 °Plato Alkoholgehalt: 4,8 % Maischen (Infusion): 20 min 52°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C Hopfenempfehlung: Bitterhopfen Herkules (40 BE) Hefe Fermentis Trockenhefe: Safale K-97

Weißbier Historischer Hintergrund: Herstellung von Bier aus Weizen bereits im alten Ägypten und Babylon In Deutschland ab dem 16. Jhd. Im 17. Jhd. hauptsächlich in und um Berlin gebraut und getrunken Brauen von Weizenbier war in Bayern verboten (-> Ernährungssicherheit der Bevölkerung) Reinheitsgebot (23. April 1516)!!! 1548 Sonderprivileg für Freiherr von Degenberg Ab 1602 Weizenbiermonopol bei Herzog Maximilian I (gute Einnahmequelle) Am 6. August 1798 Aufhebung des Monopols

Weißbier Charakteristik: Obergärig Hell bis dunkel (8 - 60 EBC) Stammwürze 11,0 – 14,0% Alkoholgehalt 4,7 – 6,0% Geringe Bittere (10 - 15 BE) Mindestens 50% Weizenmalz Niedrige Einmaischtemperaturen, ggf. Zweimaischverfahren -> schwierigerer Eiweißabbau Traditionell Flaschengärung -> höhere Aromastoffausbeute Trübung = Eiweißtrübung Kristallweizen = filtriertes Hefeweizen

Weißbier Herstellung: Niedrig einmaischen 45°C-Rast (10 – 15 min) -> Ferulasäurefreisetzung -> phenolische Note + (4-Vinylguajakol; Nelke) estrige Note – (Isomaylacetat; Banane) 50°C Einmaischtemperatur -> keine Ferulasäurefreisetzung Ggf. gestaffelte Eiweißrast: 45/48/52°C Anstelltemperatur ~15°C Gärtemperatur 18 – 22°C (3 – 4 Tage) Reifung 15 – 20°C (7 Tage) Kaltphase Flasche 10 – 12°C (14 Tage) Kaltphase Tank –1,0°C (7 – 14 Tage)

Rezept Weyermann® Red Brick Weyzen Beschreibung: Ein leuchtend – ziegelstein – rotes, vollmundiges und fruchtiges Weißbier. Aromen von Banane, Pfirsich und Nelke vereinen sich mit den Caramel- und Malznoten zu einer wahrlich beeindruckenden Geschmackssinfonie. Helle Fleischgerichte (Geflügel, Kalb) und milde Käsesorten begleitet es ebenso passend wie Fisch und Meeresfrüchte. Malztyp % Weyermann® Pilsner Malz Weyermann® Weizenbraumalz hell Weyermann® Weizenbraumalz dunkel Weyermann® Caraamber® Weyermann® Carared® 33 25 13 4 Stammwürze: 12,5 °Plato Alkoholgehalt: 5,2 % Maischen (Infusion): Einmaischen mit 37°C; langsam auf 50°C aufheizen; 20 min 50°C; 45 min 63°C; 5 min 68°C; 20 min 72°C; Abmaischen 76°C Hopfenempfehlung: Aromahopfen Perle (13 BE) Hefe Fermentis Trockenhefe: Safbrew WB-06 oder Munich (Lallemand)

Ohne Worte...

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit! Weyermann®… …Mälzer aus Passion! Oliver.honsel@weyermann.de www.weyermann.de