Technische Universität München-Weihenstephan Anwendung vorisomerisierter Hopfenprodukte Willi Mitter 20. Januar, 2012

Subjects: Überblick Hopfenprodukte Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten Iso-Pellets Isomerisierter Kettle Extrakt Einsatz von Downstream-Produkten Normaler Iso-Extrakt Hydrierte Iso-Extrakte Mögliche Probleme und Lösungen

Überblick Hopfenprodukte

Hopsteiner Hopfenprodukte Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

Einsatz von isomerisierten Kettle-Produkten

Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

Hopsteiner Hopfenprodukte Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

Isomerized Pellets Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn Beliebiger Zeitpunkt während der Kochung

Lösung von Iso-Alpha-Säuren während der Würzekochung isomerisiert normal

Hopsteiner Hopfenprodukte Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

Isomerisierter Kettle Extrakt (IKE) Einsatzzweck Bittere Aroma Gabezeitpunkt Kochbeginn Zu beliebigem Zeitpunkt während der Kochung Spätestens 5 Minuten vor dem Ausschlagen

Iso-Alpha-Säuren-Verlauf (HPLC) beim Würzekochen mit verschiedenen Extrakten Iso-Alpha mg/l

Verhalten von Linalool bei der Kochung mit verschiedenen Extrakten

Zusammenfassung Kettle-Produkte Vorteile Gleiche Zusammensetzung wie normale Produkte Bessere Ausbeute Späte Gabe wirtschaftlicher Hinweis zur Erzielung des gleichen Aromas Spätere Gabe Erste Gabe reduzieren

Einsatz von Downstream Produkten

Hopsteiner Hopfenprodukte Konventionelle Isomerisierte Spezielle Rohhopfen Pellets Extrakte Kettle Produkte Downstream Produkte Hopfenöle Beta-Aroma-Extrakt Lichtstabiler Kettle Extrakt Xanthohumol Produkte

Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

Iso-Extrakt Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt

X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

Isomerized Extract Einsatzzweck Bittere Gabezeitpunkt Vor Filtration Zum Lagertank Anmerkungen Beste Ausbeute Einstellung der Bierbittere

3-Methyl-2-Buten-1-Thiol (Mercaptan) Durch UV-Licht Niedriger Geschmacksschwellenwert: 1- 30 ng/l

Iso-Alpha-Säure Rhohydro-Iso-Alpha-Säure Tetrahydro-Iso-Alpha-Säure Hexahydro-Iso-Alpha-Säure

Rhohydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck: Lichtstabilität Konzentration: Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt:

X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

Rhohydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck: Lichtstabilität Konzentration Normalerweise 35% und 10% Gabezeitpunkt: Vor dem letzten Filter Zur Würzekochung

Tetra- und Hexahydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt

X Sudhaus Gärtank Lagertank Fass-abfüllung Druck- Stabilisierung tank Filter Flaschen-abfüllung CO2 Karbonisierung

Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt Einsatzzweck Lichtstabilität Schaumverbesserung Dosagezeitpunkt Vor Filtration

Tetra- and Hexahydro-Iso-Extrakt Unterschiede zwischen diesen Produkten Geschmack Kosten Zusätzliche Verarbeitungskosten für Hexa Deshalb Restmenge Tetra in Hexa-Produkt Mögliche Problemlösungen Mischung von Hexa- und Tetra-Iso Auch eine Mischung mit Rho-Iso möglich

Schaumverbesserung mit Tetra-Iso

Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe

Dosierung von Iso- Extrakten Einspritzdüse Saugleitung

Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Einsatz von Durchflussmesser

Durchflussproportionale Steuerung Frequenz- umrichter Durchfluss- messer Injektion

Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Massendurchflussmesser Nie Bier zum Extrakt geben

Dosierung von Reduzierten Extrakten Vorbereitung: Verdünnung nicht notwendig Zugabe: Direkt in den Bierstrom Gleichmässige Zugabe Massendurchflussmesser Nie Bier zum Extrakt geben Verwendung eines statischen Mischers

Mögliche Probleme und Lösungen

Herstellung von lichtstabilen Bieren Mögliche Probleme Hefe Mikrobiologie Überschäumen Bittereinheiten-Bestimmung

Verhältnis zwischen BE und reduzierten Iso-Alpha-Säuren (HPLC) im Bier

Herstellung von lichtstabilen Bieren Mögliche Probleme Hefe Mikrobiologie Überschäumen Bittereinheiten-Bestimmung Geschmacklich empfundene Bittere

Sensorisch empfundene Bittere von THIA, RHIA und Iso-a-Säuren in wässrigen Lösungen (Einsatzfaktoren aus der Literatur)

Sensorische Bittere im Bier (Geschätzte Bitter-Einheiten)

Unterschied zwischen sensorischer und analytischer Bittere

Mögliche sensorische Probleme Rho Keine Tetra Pharmazeutischer Geschmack Metallischer Charakter Hexa Hart und nachhängend Weniger intensiv

Zusammensetzung von Hopfen und Hopfenprodukten

Alternative Produkte Lichtstabiler Aroma Extrakt Beta-Säuren und Hopfenöle Gabe nur im Sudhaus Lichtstabiler Kettle Extrakt Ähnlich wie CO2-Extrakt Hopfenöle Verschiedene Typen Gabe vor der Filtration

Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten

Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten Konvent. Kettle Iso Red. Iso Produktionskosten + - -- --- Verluste bei Prod. + - -- -- Gewichtsreduzierg. +/- +/- ++ +/++ Handling + + + + Lagerung +/- +/- ++ +/++

Vergleich zwischen konventionellen und vorisomerisierten Hopfenprodukten Konvent. Kettle Iso Red. Iso Lagerstabilität +/- + + +/- Lichtstabilität - - - ++ Schaumverbesserg. + + + ++/+ Ausbeute + ++ +++ ++

Lagerstabilität verschiedener Produkte(HPLC)

Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*: Gabe im Sudhaus: Iso-Extrakt: 45 – 55 % Rho-Iso: 45 – 55 % Tetra-Iso: 25 – 40 % Hexa-Iso: 25 – 40 % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

Ausbeuten von Iso-Extrakten in Brauerei*: Dosage vor Filtration: Iso-Extrakt: 80 - 95 % Rho-Iso: 70 – 85 % Tetra-Iso: 60 - 80 % Hexa-Iso: 60 - 80 % * Berechnung basierend auf HPLC im Bier im Vergleich zu HPLC im Produkt

Ausbeuten verschiedener Hopfenprodukte

Die Entscheidung für bestimmte Produkte basiert auf individuelle Schwerpunkte Lichtstabilität Schaumstabilität Einstellung der endgültigen Bittere Geschmacksprofil Wirtschaftlichkeit

Danke für Ihre Aufmerksamkeit.