NEK Mutterkuhhaltung 14.2.2013

Inlandproduktion Rindfleisch (2010) Kühe total 710'000 (davon Mutterkühe 117‘000) Stierkälber 325‘000 Kuhkälber 325‘000 Aufzuchttiere 250'000 (39% der Kälber) Grossviehmast Stiere 110‘000 Ochsen 30‘000 (21% der Kälber) Kälbermast 260’000 (40% der Kälber) Angebot Rindfleisch Inland 75‘606 t (75 % des Fleisches aus Rindvieh) Kalbfleisch 25‘166 t (25 % des Fleisches RV) abgehende Rinder 80'000 (12% der Kälber) Schlachtkühe 175‘000 Quelle: www.sbv-usp.ch (Bauernverband)

Rindfleischmarkt Schweiz (vereinfacht) Kuhbestand Verwendung der Kälber Fleisch-produktion Milchkühe 1/3 Nachzucht / abgehende Kühe 270 kg SG 600‘000 1/3 Grossviehmast 300 kg SG 1/3 Kälbermast 130 kg SG Durchschnitt 233 kg SG Mutterkühe 1/5 Nachzucht /abgehende Kühe 100‘000 2/5 Natura Beef 220 kg SG 2/5 Grossvieh (SwissPrimBeef) 315 kg SG 274 kg SG

200’000 statt 100’000 Mutterkühe? Rindfleisch-Import 2010 20’587 Tonnen SG-Differenz 50 kg/Kuh Fleischertrag 35 kg x 100’000 3’500 Tonnen

Preisbildung beim Produzent Marktpreis schwankend Proviande  Branchenorganisation Inlandleistung auf öffentlichen Märkten (= Absatzgarantie) <> Importkontingente Jeden 2.Freitag Telefonkonferenz  Importfreigabe Wochenpreise öffentliche Märkte Basispreis QM Schweizer Fleisch

Schlachtviehkategorien KV Kälber / veaux JB Jungvieh / jeune bétail RG Rinder / génisses (bis 4 Schaufeln) RV Rinder mit 5 Schaufeln / Jungkühe VK Vaches / Kühe MT Muni / taureaux (ungeschaufelt) MA Muni ältere OB Ochs / boeufs

Fleischigkeit C H - T + A X

Ausmastgrad (= Fettauflage) 1 4 1 2 3 4 5 Ungedeckt gleichmässig überfett (blau) gedeckt

Beispiele VK A2 = Kuh, leerfleischig, teilweise gedeckt MT C3 = Jungmuni, sehr vollfleischig, gleichmässig gedeckt MT C1 = Jungmuni, sehr vollfleischig ungedeckt RG H3 = Rind, vollfleischig, gleichmässig gedeckt RG +T5 = Rind, gut mittelfleischig, überfett

Schlachtviehpreis Muni QM MT T3

Schlachtviehpreis Kühe VK A3 QM

Schlachtviehpreis Bankkälber QM T3

Preisformeln Mutterkuh Schweiz

Gewichtsregelung Natura Beef

Gewichtsregelung SwissPrimBeef

Gewichtsregelung Natura-Veal

Umrechnung von Gewicht und Preis   Bekannt ist:    Lebendgewicht (LG) Schlachtgewicht (SG) Schlachtausbeute (A) verkäufliches Fleisch (vF) Formeln: SG = LG x A% / 100 LG = SG / A% x 100 A% = SG / LG x 100 vF ≈ SG x 70 % vF ≈ LG x 38 % (stimmt etwa bei Kategorie RG & MT)

Rechnen mit Gewicht und Preis a) Schlachtgewicht 150 kg, Ausbeute 60%, Lebendgewicht?    b) Lebendgewicht 550 kg, Ausbeute 52%, Schlachtgewicht?   c) Lebendgewicht 700 kg, Schlachtgewicht 330 kg, Ausbeute? d) Muni 400 kg LG, verkäufliches Fleisch? e) Preis pro kg SG Fr. 10.30; A = 55%, Preis pro kg LG? f) Preis pro kg LG Fr. 6.50; A = 57%     g) Ausmastgrad: Berechne den Verlust in Fr. wenn ein 550 kg schwerer C-Muni nur Fettklasse 1 statt 3 erreicht!

Preisbildung Direktvermarktung Natura-Beef-Ochse 400 kg Lebendgewicht, H3 Aktueller Marktpreis T3 = 10.90 / kg SG (Verkauf ab Stall) Schlachtkosten Fr. 700.— (Schlachthaus, Entsorgung, Lagerung) Fleischpreis im Mischpaket Fr. 27.-/kg Wie gross ist die erzielte Marge in der Direktvermarktung? (für Kundenaquisition, Verpacken, Liefern, Risiko, PR-Veranstaltung usw.)

Direktvermarktung ?

Direktvermarktung ?

Direktvermarktung ? Fleischart Anteil in %* kg Faktor** Preis / kg Filet 2.5   Huft 3.0 Entrecôte 6.0 Hohrücken 3.5 Steak (à la minute) 10.0 Saftplätzli Geschnetzeltes 7.0 Braten Voressen (Ragout) 16.0 Siedfleisch Hackfleisch 20.0 Total / Mittelwert 100 % * Anteile je nach Schnittführung. Siedfleisch wird von vielen Kunden wenig geschätzt und daher oft als Hackfleisch verkauft. ** relativer Wert im Vergleich zum Durchschnittpreis