Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Alltagsphänomene in der Küche – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

Gliederung Hintergrund des Seminars FD 3 Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : „Waffeln aus Brandmasse“ Projektthemen Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften Fazit "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Grundlage Seminars FD 3 „Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“ (Franz Horlacher) […] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Aufbau und Inhalt des Seminars Sachanalyse technologische oder chemische Eigenschaften festlegen Kondensierte Sachanalyse Bedingungsanalyse Didaktische Reduktion Schritte nach Arnold Modellbildung Erstellung von Materialien Präsentation Dokumentation Zusammenfassende, reflektierte Darstellung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ I. Sachanalyse: Ursprung der Waffelherstellung Stärke Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel Biologische / chemische / physikalische Backpulver Bestandteile / Wirkung / Verwendung Brandmasse Herstellung etc. Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung Sie beinhaltet alle erforderlichen fachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ II. Kondensierte Sachanalyse: Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung Ursprung der Waffelherstellung Stärke und Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel- und verfahren Backpulver Brandmasse "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ III. Bedingungsanalyse: Ausbildung zum BäckerIn 2. Ausbildungsjahr 27 SchülerInnen Heterogene Lerngruppe Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen. (Schröder, 2002) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold Wodurch ist die Komplexität bestimmt? Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile? Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht? Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken? Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten? Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden? „Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende niedrigere Aussageebene gebracht wird.“ (Arnold, 1990)  komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel)   2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen Stärkeverkleisterung: Lösen der Wasserstoffbrückenbindungen  Anlagerung von Wasser physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen zentral: Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung weniger zentral: molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe verstanden: Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung nicht verstanden: andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe Verzicht: molekularer Aufbau der Stärke detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe Einschränkung: vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ V. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der Brandmasse Stärkeverkleisterung „Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die über die Veranschaulichung komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhänge Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang setzen können.“ (Meyer 1990) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Modelle „Waffel aus Brandmasse“ "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“ VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Beispiel „Waffeln aus Brandmassse“ VII. Präsentation "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene Projektthemen Pfeffergelee Soufflé Transglutaminase Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene Waffeln Sauce Hollandaise Lachs "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Pfeffergelee Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der Geschmacksstoffe in ein Gelee "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars Soufflé Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Enzymatische Proteinquervernetzung Transglutaminase Enzymatische Proteinquervernetzung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin Sauce Hollandaise Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin Wesentliche Bestandteile: Säure Eigelb Öl "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung Lachs Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Die Lange Nacht der Wissenschaft Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Fazit Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen hoher Praxisbezug Methoden zur Unterrichtgestaltung kennen gelernt Präsentation an der „Langen Nacht der Wissenschaften“ Motivationssteigerung Positives Feedback "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Fazit „Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können.“ (S. Kiesler, Seminarteilnehmerin) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

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