Stärke von Jenny und Anja

Überblick Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)

Einleitung (C6H10O5)n Polysaccharid Speicherform der Pflanzen Energie durch enzymatischen Abbau (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung ) Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais & Reis

Stärke allgemein besteht aus 20% Amylose (wasserlöslich) Und aus 80% Amylopektin (unlöslich)

Amylose besteht aus 10 000 a-Glucose-Einheiten α-(1,4)-glykosidische Verbindung liegen in wässriger Lösung als Wendel vor 1 Wendel  5-6 Glucose-Einheiten 1 4

Amylose Nachweis Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung Blaufärbung Jod-Moleküle werden in Wendeln eingeschlossen für Reaktion müssen Iodid-Ionen vorhanden sein

Amylopektin besteht aus 1 Mio. α -Glucose-Einheiten Grundstruktur wie Amylose, nur verzweigter ca. jeder 25. Glucose-Rest zusätzlich α -(1,6)-glykosidisch verknüpft

Amylopektin Wo ist die α -(1,6)-Verknüpfung ? 1 6

Amylopektin-Nachweis in Jod/Kaliumiodid-Lösung  nur teilweise Einschlussverbindungen  Färbung: braun-violett

Versuch Geräte: 1 Becherglas (100 ml), Waage, Pipette, Glasstab als Rührer Chemikalien: Jod/Kaliumiodid-Lösung, destilliertes Wasser, 1g eines Stärkeproduktes (jede Gruppe ein anderes z.B. Maisstärke, Kartoffelmehl, …) Durchführung: Gib das Stärkeprodukt in das Becherglas. Füge etwas Wasser hinzu und rühre gut um. Füge nun 5 bis 10 Tropfen Jod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. Vergleiche die Reaktion mit den Ergebnissen anderer Gruppen.

Stärkeverkleisterung in Wasser fast unlöslich  besteht zu 80% aus Amylopektin quillt beim Erhitzen auf (40°C bis 60° C) 55-87°C Verkleisterung Abkühlung  Verfestigung kühle Temperaturen: Retrogradation Stärkekorn während der Quellung Stärkekorn während der Verkleisterung

Nahrung –Verdauung in fast jeder pflanz. Nahrung enthalten wichtigste Kohlenhydrat menschlicher Ernährung Verdauung: Hydrolyse der Amylose zu Dextrinen Hydrolyse des Amylopektin zu Dextrinen Dextrine  Maltose Maltose  Glucose Resorption der Glucose im Darm

Verwendung Lebensmittelverarbeitung: Herstellung von Cremes, Flammeries, ... Binden von Suppen und Soßen Standfestmachen von Schlagsahne Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel Beizen von Baumwolle zur Färbung mit Anilinfarben …

Historisches Stärkeindustrie  landwirtschaftliches Gewerbe war bereits in der Antike bekannt  amylon 16. Jh.: Holländer  Herstellung großer Mengen Stärke  bedeutendes Exportprodukt Stärkeindustrie  landwirtschaftliches Gewerbe zunächst mäßige Ausbeute Verbesserung Maschinen  größere Ausbeute Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel