HACCP Konzept und Umsetzungsmöglichkeiten in Betriebs und Schulküchen Dipl. Ing. Dr. Matthias Slatner

Was zum Teufel ist HACCP? Was bedeutet ein HACCP Konzept Wie erstellt man ein HACCP Konzept HACCP am Beispiel LM-Produktion HACCP am Beispiel Großküche

Was bedeutet das HACCP Konzept HACCP System gesetzlich gefordertes Eigenkotrollsystem Analyse potentieller Risken Identifikation und Festlegung von Punkten Durchführung von Überwachungsverfahren Hazard Analysis and Critical Control Points HACCP Team Anforderungen an Bau, Geräte und Prozesse Personalhygiene Dokumentation

Erstellung eines HACCP Systems Teil 1 Hazard Analysis – Risikoanalyse Fließdiagramm des Prozesses Wachstum, Überleben, Kontamination Keimen Analyse ob Maßnahmen ausreichen Fixierung der CCPs CCP1: Risiko mit absoluter Sicherheit vermieden CCP2: Risiko sehr sicher vermieden

Erstellung eines HACCP Systems Teil 2 Niederschreiben des HACCP Konzepts Festlegen von Grenzwerten Regelmässige Überwachung Kosten und Effektivität Überprüfung (Verifizierung) DOKUMENTATION Hygienerundgänge HACCP/Hygiene Schulungen Abfallentsorgung

Anforderungen Bau (Betriebsstätte und Räumlichkeiten) Geräte Prozesse Wände, Böden, Handwaschbecken, Belüftung, Fenster, WCs, reine und unreine Bereiche Geräte Regale, Arbeitsflächen, Holz, Desinfektion, Geschirrspüler Prozesse Konterminationsgefahr, Reinigungs und Desinfektionsplan (Doku!) Personal Körperhygiene, Handhygiene, Arbeitskleidung, Erkrankung, Personalschulung

Personalhygiene Körperhygiene Handhygiene Arbeitskleidung Verletzung/Erkrankung Allgemeine Hygieneaspekte Personalschulung

Dokumentation Reinigungsplan Desinfektionsplan HACCP Konzept greifbar Schulungsprotokolle Hygienecheckliste Verifizierung Protokoll

Der Reinigungsplan Festlegen der Reinigungsintervalle zB: Arbeitsflächen, Fußboden täglich zB: Kühlschrank, Dunstabzug wöchentlich Formular erstellen: NAME DATUM Boden Fläche 1 2 3 4 5

Die Hygiene Checkliste Geltungsbereich Zuständigkeit Betriebsstätte Räumlichkeit Beförderung Geräte Abfälle Wasserversorgung Personalhygiene Lebensmittelvorschriften Übernahme, Lagerung Kontrolle Reinigungsplan Kontrolle CCP Schulungsprotokolle

HACCP am Beispiel Sprühtrocknung CCP 1: Vorerhitzung: automat. Überwachung (Schreiber Doku) CCP 2: Rohrsieb (Kontrolle Doku) CCP 2: Siebmaschine (Kontrolle Doku)

Schema eines Sprühtrockenturmes

HACCP am Beispiel Großküche Wareneingangskontrolle Zwischenlagerung CCP2: Kühlschranktemperatur: DOKU Zubereitung (kalt/warm) CCP1: Durcherhitzung: DOKU Ausgabe (Warmhaltezeit falls gegeben) Abfälle Reinigungsplan Hygieneschulung des Personals

Großküche (60 Portionen) praktisch Regelmässige Temperaturmessung Kühlschränke für Lagerung (Doku) Regelmässige Temperaturmessung Speisenausgabe (Doku) Einmal Jährlich Abstriche Küche (Doku Labor) Personalschulung (Doku) Kontrolle (Hygienehauben etc. durch Vorgesetzten), Mietwäsche, Schuhe, Reinigungsplan Einmal jährlich Hygienerundgang (Doku) Bauliche Trennung Vorbereitung/Küche vorhanden Vorsorge tierische Schädlinge: fremdvergeben

Typisch Großküche Vorbereiten LM (waschen, zerkleinern, mischen) Zubereiten LM (würzen, ansäuern, erhitzen, zwischenlagern, abkühlen, ausgeben) Eingangskontrolle Trennung Lagerung Roh- und Zwischenprodukte Achtung: Kreuzkontaminationen Tiefkühlung: Auftauen sehr rasch oder langsam Geschirrspüler: 85°C/30sek. (Wartung/Überprüfung) Heißhalten: über 75°C, max. 3h Faschiertes (tagfrisch) und Eier

Das HACCP Konzept