GMP und HACCP im Restaurant Comenius School Development Project Stella Maris Srednja šola Zagorje

Kapitel 7 Personalhygiene

GLOSSAR

1) Personalhygiene Es gibt eine Reihe von Verhaltensregeln, die im Hotel- und Gaststättengewerbe verpflichtend einzuhalten sind. Wichtig sind hierbei eigenverant- wortliches Handeln und ein hoher Standard an persönlicher Sauberkeit.

2) GMP Ziel ist es, dass Lebensmittel verarbeitende Betriebe Hygienerisiken beseitigen bzw. auf ein annehmbares Niveau vermindern.

3) Desinfinektionsmittel Substanzen, die Keime oder pathologische Mikroorganismen auf der Haut töten.

4) Gefahr Jede chemische, physikalische und mikrobiologische Substanz kann eine Gefahr für einen Gast darstellen.

5) Bakterien Prokaryote Einzeller in der Luft, im Wasser oder in lebenden Organismen können durch ihren Metabolismus Lebensmittel verändern und daher Ursache von Krankheiten sein.

6) Kontamination Hier bezeichnet Kontamination die Vergiftung oder Verunreinigung eines Organismus oder eines Systems durch unerwünschte oder schädliche Stoffe, die bei Konsumenten zu Krankheiten führen können.

7) Regeln Gründe für die Kreuzkontamination: Gesichter Finger Fliegen Infektionsträger Lebensmittel (kontaminierte)

8) Kreuzkontamination Als Kreuzkontamination bezeichnet man die direkte oder indirekte Übertragung von pathogenen (krankheitserregenden) Mikro- organismen von bereits kontaminierte auf nicht kontaminierte Lebensmittel. Der Ausgangspunkt für eine Kreuzkontamination ist immer ein bereits kontaminiertes Lebensmittel. Dabei kann es sich um ein verdorbenes Lebensmittel handeln, um eines das aktiv kontaminiert wurde (zum Beispiel durch Berührung mit unsauberen Händen) oder um eines, dass bereits natürlich kontaminiert ist (beispielsweise rohes Geflügel oder Hackfleisch).

9) Direkte Kontamination Die direkte Übertragung findet dann statt, wenn die pathogenen Mikroorganismen direkt von dem kontaminierten auf das nicht kontaminierte Lebensmittel übertragen werden. Das passiert zum Beispiel, wenn der frische Apfel neben einen bereits Verdorbenen gelegt wird. Die direkte Übertragung ist aufgrund ihrer Offensichtlichkeit weitaus seltener als die indirekte.

10) Indirekte Kontamination Bei der indirekten Übertragung gelangen die pathogenen Mikroorganismen auf Umwegen auf das ursprünglich mikrobiologisch einwandfreie Lebensmittel. Der indirekte Übertragungsweg ist weitaus weniger offensichtlich, so zum Beispiel, wenn das gegarte Fleisch auf den Teller gelegt wird, auf dem es schon vor dem Garen lag oder auch wenn vor und nach dem garen das gleiche Messer verwendet wird. Häufig wird auch vergessen, sich beim Kochen die Hände zu waschen und nicht nur davor. Die Kreuzkontamination muss nicht zwangsläufig von dem rohen Produkt auf das gegarte erfolgen, sondern kann auch ein ganz anderes Lebensmittel betreffen. Beispielsweise, wenn das rohe Geflügel mit der Hand in die Pfanne gelegt wird, und während des Garens die Gurke für den Salat geschnitten wird. Dann ist es unerheblich, ob das Fleisch durchgebraten wird - die Mikroorganismen sind auch auf der Gurke.

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