GMP und HACCP in Schulrestaurants Comenius Schulentwicklungsprojekt Stella Maris Srednja šola Zagorje

Mikro- und Makroorganismen Gefährliche biologische Risiken für die Lebensmittelsicherheit können sich ergeben durch: Mikroorganismen: Bakterien Pilze Viren Protozoen Makroorganismen: Parasiten Würmer Nager Insekten

Mikro- und Makroorganismen Nager Insekten Würmer Bakterien Protozoen Viren Pilze

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Bakterien

Was sind Bakterien? Bakterien sind einzellige Lebewesen, Prokaryonten, die überall vorkommen. In Abhängigkeit von ihrer Bedeutung für den menschlichenOragnismus werden Bakterien eingeteilt in: nützliche Bakterien schädliche Bakterien

Salmonellen–wie werden sie übertragen? Wildvögel Rinderzucht Nagetiere Schweinezucht Fleisch Milch Eier+Fleisch Hausgeflügel Mensch Fleischprodukte Süßspeisen

Clostridium perfringens - Wie wird es übertragen? Mensch Tiere Fleisch und Fleischprodukte Zu geringe Gartemperatur Falsche Behandlung

Escherichia coli - Wie wird es übertragen ? Erkrankter Mensch Mensch Kranke Tiere Wasser Fäkalien Boden Gemüse Früchte Nahrung

Bacillus cereus – Wie wird es übertragen? Mensch Reisgerichte Getreide Falsche Lagerung verunreinigte Lebensmittel Boden Mehl, Reis

Staphylococcus aureus – Wie wird es übertragen? Mensch Unsaubere Lagerung Vermehrung und Toxinbildung Erkrankter Mensch Infizierte Lebens- mittel verunreinigte Nahrung Infektion von Nase und Rachen Haut ( entzündete Wunden) Hände

Pilze Was sind Pilze? Es handelt sich um ein- oder mehrzellige Organismen, die sich durch Sporen vermehren. Wie wirken sie? Schädliche Pilze produzieren Mykotoxine, die, mit verunreinigter Nahrung aufgenommen, für Mensch und Tier gefährlich sein können. Welches sind die schädlichen Pilze? Die bekanntesten sind: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Wie können Mykotoxine in den menschlichen Organismus gelangen? Getreide und Futter Mensch Lebensmittel Lagerung bei falscher Temperatur und Luftfeuchtigkeit Bildung von Mykotoxinen Nutztiere Fleisch, Eier, Milch

Parasiten Was sind Parasiten? Es sind Lebewesen ( Pflanzen oder wirbellose Tiere). Sie leben und ernähren sich von und auf anderen Tieren, sogenannten Wirten. Wo kommen sie vor? Im Wasser, im Boden, auf Pflanzen, auf schmutzigen Händen; von dort gelangen sie in die Exkremente der Wirte. Wie wirken sie? - Sie verbrauchen eßbare Substanzen vom Körper des Wirts - Sie scheiden Toxine aus und verursachen damit Allergien Welche Parasiten werden durch Lebensmittel übertragen? Die bekanntesten sind: - Giardia - Darmwürmer ( z.B. Trichinen, Bandwurm)

Parasiten

Entwicklung und Übertragung von Giardia

Lebenszyklus der Trichinen

Lebenszyklus des Bandwurms

Lebenszyklus des Darmwurms

Viren Was sind Viren? Sie sind mikroskopisch kleine, nicht-zelluläre Infektionserreger. Wo kommen sie vor? Sie kommen überall vor. Sie können nur innerhalb von Zellen existieren. Wie wirken sie? Sie lösen Viruserkrankungen bei Mensch und Tier aus. Die am häufigsten vorkommenden Viruserkrankungen sind: Hepatitis Typ A Vogelgrippe Darmerkrankungen

Wie erfolgt die Übertragung? Hepatitis Typ A schmutzige Hände verunreinigtes Wasser ungewaschene Früchte und Gemüse infizierte Insekten, küssen infizierter Personen Vogelgrippe übertragung durch einen Virus, der sich durch Mutation verändert hat sie befällt hauptsächlich Vögel, aber auch einige Säugetierarten, u.a. den Menschen Darminfektionen von Vögeln auf den Menschen durch Speichel, Schleim und Ausscheidungen infizierter Tiere sie können nicht von Mensch zu Mensch übertragen werden!

Insekten Was sind Insekten? - Insekten sind wirbellose Tiere mit einem gegliederten Körper und auffallenden Beinen.Sie zählen zu der Gruppe der Gliederfüßler. - Insekten können Lebensmittel durch Bakterien, Viren, Eier von Parasiten und Pilzsporen, die sie an sich tragen, verunreinigen. Durch diese infizierten Lebensmittel können Krankheiten übertragen werden. Wo kommen sie vor? - in schmutzigen, warmen, dunklen Plätzen, auf organischem Abfall u.s.w. Welche Rolle spielen sie? - eine epidemiologische Rolle, da sie pathogene Keime in ihrem Körper, in ihren Ausscheidungen und in ihren Innereien tragen - eine pathogene Rolle, da sie allergieauslösende und toxische Substanzen in Lebensmitteln hinterlassen können - sie schädigen Lebensmittel Welche sind schädlich? Die bekanntesten Insekten auf dem Lebensmittelsektor sind: - fliegende Insekten: : Stubenfliege Schmetterlinge Mücken - krabbelnde Insekten: Käfer Ameisen

Insekten

Nager Es handelt sich um Lebewesen mit langen, scharfen Frontzähnen. Sie sind sehr gefräßige Tiere, die Vorratslager anlegen und sich sehr gut an veränderte Lebensbedingungen anpassen können. Sie sind äußerst fruchtbar mit hoher Vermehrungsrate. Die bekanntesten Nager sind: Mäuse Ratten: Rattus Rattus (die schwarze Ratte) Rattus norvegius (die graue Hausratte)