22.09.2018 Zusammen denken – gemeinsam handeln. Wir machen gute Schulen mit dem „Cook-and-Chill“-System und dem Frischebaukasten 22.09.2018 |Mareike Blohm

Worum es geht 31 Schulen in städtischer Trägerschaft mit Ganztagsangebot 17 Grundschulen mit insg. 2114 Kinder im Ganztagsbereich (2009/2010) 14 weiterführende Schulen an 9 Standorten 22.09.2018

Ganztagsschulen und Verpflegung Ernährung und Leistungs- bzw. Lernfähigkeit Trend zur Fehlernährung bei Kindern und Jugendlichen Schule als Ort der Verbesserung des Ernährungsverhaltens Soziale Auswirkungen des gemeinsamen Essens Ausgestaltung > Verpflegungskonzept 22.09.2018

Der Weg zum „Wolfsburger Weg“ Erstellung von Konzepten mit Beachtung der Qualitätsstandards best practises anderer Kommunen Beachtung der unterschiedlichen Aspekte Räumlichkeiten Essensstandards Abrechnungsverfahren rechtliche Ausgestaltung 22.09.2018

Notwendige Rahmenbedingungen Schaffung von geeigneten Mensaräumen bauliche Umsetzung der Cook&Chill Anforderungen in den Küchen Schaffung von Küchenzeilen für Aktivitäten der Schule Beachtung der Hygiene-Vorschriften (HACCP) Sicherstellung des Service vor Ort Geschirrreinigung 22.09.2018

Bsp.: Hellwinkelschule Bereich Beschreibung Lagerung Lagerschränke und/oder Regale Kühlung/Tiefkühlung 2 x 400 l Kühlschränke/ 1 x 200 l Untertischkühlschrank 1 x 400 l Tiefkühlschrank Vorbereitung 1 Arbeitsschrank mit Spülbecken Arbeitstisch/Abstellfläche 3 Servierwagen Regeneration Heißluftdämpfer (Kombigerät Mini 2 x GN 6/1) mit Touchscreen, programmierbar Ausgabe 1 Warmhaltewagen für GN 4/1-Einsätze mit Hustenschutz und Wärmestrahler Bei Bedarf zusätzlich: Mobiler Thermoport mit Ausgabeoption, zuheizbar, Fassungsvermögen z. B. 8 GN 1/1 (65mm) Reinigen Handwasch-/Ausgusskombination Putzmittel- u. Besenschrank Umkleide/ Sanitär separierter Umkleidebereich mit Spind Sanitäranlagen 22.09.2018

Verpflegung an Wolfsburger Ganztagschulen Basis der Verpflegung im Ganztagsbereich „Cook & Chill Frischebaukasten“ Unterschiedliche Ausgestaltung nach Grundschulen (Konzeptschulen) weiterführenden Schulen 22.09.2018

Konzept: „Cook & Chill Frischebaukasten“ Regeneration der Speisen in Kombidämpfern Geschmack und Farbe, Vitamine und Mineralstoffe der Mahlzeit bleiben wie bei einer frischen Zubereitung erhalten Ergänzung durch frische Komponenten wie Salat oder Rohkost Das Essen kommt normalerweise ohne lange Standzeiten auf den Tisch. 22.09.2018

(empfohlene) Qualitätsstandards altersgerechte, ausgewogene Mahlzeiten Erfüllung der Vorgaben der DGE und der DACH-Referenzwerte Saisonale und regionale Besonderheiten werden beachtet > 20% Frischkomponenten, < 10 % TK-Komponenten kein überfischten Fischsorten (MSC-Gütesiegel) kein Schweinefleisch Deutliche Kennzeichnung der Inhalte im Speiseplan 22.09.2018

Grundzüge des Grundschulkonzepts „Cook&Chill Frischebaukasten“ täglich: Mittagessen und Nachmittagssnack zwei Menüs, davon ein vegetarisches; Individual-Essen gemeinsames Essen mit Lehrer/Innen und pädagogischem Personal 50-80 Kinder pro Essensdurchgang fairer Preis für die Eltern 22.09.2018

Die Umsetzung Europaweite Ausschreibung mehrerer Lose Verpflegung > VW Service Factory Service > Dussmann Service GmbH Reinigung etc. > Dussmann Service GmbH „Der Wolfsburger Weg“ Satzung über die Teilnahme an der Mittags- und Nachmittagsverpflegung Geltungsbereich: alle offenen Ganztagsschulen, die an dem Verpflegungskonzept teilnehmen Gebühr pro Verpflegungstag 3 € Jahresgebühr wird anhand der tatsächlichen Verpflegungstage festgelegt 22.09.2018

Anmeldungs- und Abrechnungssystem Schriftliche Anmeldung im Zusammen- hang mit dem offenen Ganztag > Ganztags–Tage = Essenstage Verbindlich für 1 Schuljahr (Ausnahmen möglich) Anmelde-Formular können in der Schule oder bei dem Team Schulverpflegung abgegeben werden. Es wird ein Jahresgebühren- bescheid erstellt, bei dem Ermäßigungstatbestände berücksichtigt werden. 22.09.2018

Summe 5,19 € 22.09.2018

Die Aufgabenverteilung Aufgaben des Schulträgers: Gesamtkoordination (An-, Abmeldung) Zahlungsabwicklung (Satzung, BuT, Mahnverfahren, Zwangsabmeldungen) Regelmäßiger Qualitätszirkel Aufgaben der Dienstleister: Kontroll- und Schulungspflicht Operative Abwicklung (Speisepläne, Bewirtschaftung…) Aufgaben der Schulen/KoordinatorInnen: Mensaregeln mit Kindern erarbeiten und einführen Beteiligung der Schüler/innen am Ein- und Abdecken Ideen der Schulen zur Mensa- und Tischdeko einbringen 22.09.2018

Ist-Daten 2011 Konzept „Cook&Chill Frischebaukasten“ an 11 Grundschulen und einer Förderschule 190 Verpflegungstage > insgesamt 191.668 Essen im Jahr 2011 pro Monat ca. 16.000 Essen 1008 Essen pro Verpflegungstag Tendenz steigend 22.09.2018

Ausgestaltung: weiterführenden Schulen Cook&Chill Küchen Verpachtung der Mensen (Bieterabfrage) Ein Vertragspartner für Zubereitung, Service etc. Zahlung des Essens privatrechtlich ausgestaltet Kiosk erweitert Angebot Vorgaben bezügl. Qualität entsprechen DGE und D-A-C-H Cafeteria-Line-System (2 Menülinien) Free-Flow Bereich (Wok, Pasta, Pizza) 22.09.2018

Die Umsetzung Momentaner Bestand: 2 Standorte mit Cafeteria-Line-System 1 Standort mit Warmverpflegung Planungs- /Bauphase: 2 Gymnasien 2 Berufsbildende Schulen 1 Integrierte Gesamtschule 1 Schulzentrum > Cafeteria-Line-System und Free Flow-Bereich 22.09.2018

Die Umsetzung Aufgaben Schulträger: Ausstattung der Küchen und Mensen Stichprobenartige Ist/Soll-Vergleiche bzgl. Qualitäts- und Hygienevereinbarungen Regelmäßiger Qualitätszirkel (Beteiligung von Schul- leitung, KoordinatorInnen, Eltern und Dienstleistern) Aufgaben Dienstleister: Kontroll- und Schulungspflicht Operative Abwicklung (Speisepläne, Bewirtschaftung…) Saisonale Tischdekoration in Abstimmung mit Schule Sicherstellung der Lebensmittelhygiene Organisation der Entsorgung von Lebensmittelresten 22.09.2018

Zusammen denken – gemeinsam handeln. Fazit Zusammen denken – gemeinsam handeln. 22.09.2018

22.09.2018 Vielen Dank. 22.09.2018 |Mareike Blohm