Wildbret-Hygiene Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Wildbrethygiene Gesundheitliche Aspekte Tierseuchenrechtliche Aspekte Vermarktung von Wildfleisch Anbieter von Lebensmitteln haben volle Verantwortung für gesundheitliche Unbedenklichkeit der von ihnen in Verkehr gebrachten Lebensmittel. Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Wildfleisch = hochwertiges Lebensmittel Wildtiere haben: uneingeschränkte Möglichkeit der individuellen Nahrungsselektion uneingeschränkte Möglichkeit der Bewegungsfreiheit Bei weidgerechter Jagd ist Wildbret das am tierschutzgerechtesten gewonnene Fleisch Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Hochwertiges, schmackhaftes Wildbret : Stück ist gesund wurde nicht gehetzt bleibt im Feuer oder verendet nach kurzer Flucht Versorgung: schnell, sachgerecht, hygienisch einwandfrei wird so schnell wie möglich gekühlt, Kühlkette nicht unterbrochen Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Hochwertiges Wildbret unverzüglich aufbrechen keimhaltige Organe, wie Atmungstrakt und Verdauungsorgane sobald als möglich entnehmen verschmutzte Leibeshöhlen mit Trinkwasser gründlich reinigen grobe Verunreinigungen mit Messer abtragen unverzüglich kühlen Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Hochwertiges, schmackhaftes Wildbret : ausreichender Vorrat an Glykogen und energiereichen Phosphaten ausreichende Bildung von Milchsäure Senkung des pH Wertes Eiweißabbau durch muskeleigene Enzyme mehr Geschmackstoffe, Saftigkeit, Zartheit Belastung durch Mikroorganismen vermieden Vermehrung krankmachender Mikroorganismen unterbunden Lange Haltbarkeit und erstklassige Schmackhaftigkeit Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Verwertung von Wild Wild wird für den Eigenbedarf verwendet Wild wird an einen Wildverarbeitungsbetrieb abgegeben Wild wird direkt vermarktet Wild wird nicht dem menschlichen Verzehr zugeführt Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Eigenbedarf Eigenverzehr, privater häuslicher Gebrauch Hygienerecht gilt nicht Zu Hause ist erlaubt, was gefällt Eigene Verantwortung für gesundheitliche Unbedenklichkeit Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Wildbearbeitungsbetrieb Mägen und Gedärme so bald wie möglich entfernen und untersuchen (max. 3 Std.) Kundige Person muss Wildkörper und alle Eingeweide (Herz, Lunge, Leber, Milz, Nieren- nicht aber Mägen und Gedärme) untersuchen (max. 36 Std.) Keine Auffälligkeiten bei Untersuchung, keine Verhaltensstörungen vor Erlegen, kein Verdacht auf Umweltkontamination: ohne Kopf und Eingeweide so bald wie möglich zu Wildbearbeitungsbetrieb. Auffälligkeiten: mit Kopf und Eingeweiden amtlichem Tierarzt vorlegen. Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Wildbeschau Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Direktvermarktung Abgabe kleiner Mengen an Endverbraucher oder örtliches Einzelhandelsunternehmen Mägen und Gedärme sobald wie möglich entfernen Kühlung auf mindestens 7 °C Kundige Person muss Wildkörper und alle Eingeweide untersuchen Keine Auffälligkeiten, keine Verhaltensstörungen vor dem Erlegen, kein Verdacht auf Umweltkontamination „Wildbret aus Direktvermarktung“ unter Nennung des Jagdgebietes Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Rehwild Ringeln / Aufbrechen Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Dann ein paar Zentimeter in die Bauchhöhle vorsichtig den Darm lösen. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Und langsam ein Stück weit rausziehen. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

So lässt sich Losung heraus streifen, die sonst eventuell im Becken zurückbleiben könnte. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Zwischen Achillessehne und Hinterlaufknochen einschneiden... 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

jeweils einen Fleischhaken von innen nach außen einhaken. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Zuerst ein kleiner Schnitt in die Bauchdecke und dann mit der Aufbrechklinge... 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

bis zum Brustbein aufschärfen. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Weiddarm und Blase vorlösen und nach unten ziehen Weiddarm und Blase vorlösen und nach unten ziehen. Dabei mit dem Messer nacharbeiten. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Das Gescheide aus dem Bauchraum heben… 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

und am Zwerchfellfeiler die Sehne abtrennen und am Zwerchfellfeiler die Sehne abtrennen. Nieren dabei mit entnehmen, alles Weiße im Körper belassen. Das schützt die Filets vor Austrocknung und Verunreinigung. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Jetzt das Zwerchfell links und rechts einschneiden. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

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Leber vom Zwerchfell abtrennen und entnehmen. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Am Übergang zwischen Schlund und Pansen das Gescheide abtrennen Am Übergang zwischen Schlund und Pansen das Gescheide abtrennen. Lunge und Herz bleiben vorerst in der Kammer. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Brustbein durchtrennen… 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

und Lunge, Herz, Schlund und Luftröhre… 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

bis zum Lecker… 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

abschneiden. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

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Tipp: bei 4°C bis 6°C drei bis sechs Tage abhängen. Das fertige Stück nach Bedarf mit Trinkwasser ausspülen und mit dem Haupt nach unten in die Kühlung hängen. Tipp: bei 4°C bis 6°C drei bis sechs Tage abhängen. 22.09.2018 Dr. Edgar Lehner

Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Kfz-Fallwild Tiere, die nicht vorschriftsmäßig erlegt wurden, sind als untauglich zu beurteilen Fangschuss – noch nicht verendetes Kfz- Fallwild Beurteilung durch Tierarzt Verendetes Kfz-Fallwild Darf vom Jäger selbst verzehrt werden, Abgabe an Konsumenten ist abzulehnen. Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Wildbeschau Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

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Trichinenuntersuchung Parasiten in der Muskulatur kann beim Menschen tödlich verlaufen Infektion durch rohes oder unzureichend zubereitetes trichinöses Fleisch Schwarzwild, Bär, Dachs, Fuchs Tierkörper untauglich, Zoonose Dr. Edgar Lehner 22.09.2018

Weidmannsheil Dr. Edgar Lehner 22.09.2018