Hygienekurs

Der Weg zur sicheren Lebensmittelausbildung führt durch:

Hintergrund Lebensmittelunternehmen sind verpflichtet, bei Lebensmittelsicherheit sowie bei sonstigen Gebieten voranzugehen Ein entscheidender Parameter für Image und Markenzeichen ist ein hoher Hygienestandard Wir müssen das Verhalten beeinflussen, und zwar von ”wir müssen” bis zu ”wir möchten” Am Ende des Kurses wird ein Test gemacht, der vom Kursteilnehmer bestanden werden muss

Zweck und Zielgruppe Der Zweck ist, dass alle Mitarbeiter Lebensmittel hygienisch einwandfrei herstellen, auf die sich alle verlassen können Die Zielgruppe dieses Kurses ist alle Mitarbeiter, sowohl in der Produktion als auch in der technischen Abteilung Der verbindliche 3-stündige Hygienekurs ist Teil des Kurstages 4

Ziel und Durchführung Ziel Nach Durchführung des Kurses hat der Mitarbeiter Kenntnis zu Ansprüchen auf Lebensmittelhygiene in der täglichen Arbeit Kenntnis zum korrekten Verhalten um Verunreinigung von Lebensmitteln zu vermeiden einen verbindlichen Hygienenachweis 5

Inhalt des 1-tägigen Kurses Zeitpunkt Thema Bemerkungen 06.30 Begrüßung und Vorstellung 07.00 Hygiene allgemein Einschl. verbindliche Hyg. 10.00 10.15 Kaffeepause 10.15 10.30 Einleitungsvortrag zur Gruppenarbeit 10.30 11.30 Besuch bei der Produktion (4 Gruppen) (verschiedene Produktionsabteilungen) 11.30 12.00 Mittagessen 12.00 12.55 Gruppenarbeit (4 Gruppen) 12.55 13.25 SPIEL: Richtig oder Falsch? 13.40 14.10 Plenum Vorschläge zum Handlungsplan Vertreter der Führungskräfte 14.30 Abschluss Test bzw. Beurteilung des Kurses

Ausfüllen der Ausbildungsformulare Bewerbung eines Arbeitsmarktkurses Bewerbung der VEU-Vergütung Zusatzformular für Personen unter 20 Jahren

Weshalb sind Sie heute hier ? Sie müssen Ihre Stellenbeschreibung kennen Sie müssen die Hygienevorschriften kennen UND MÜSSEN BEIDE BEFOLGEN! 8

Warum ist gute Hygiene wichtig für das Unternehmen? Wir sind ein Lebensmittelunternehmen Unsere Produkte werden von Ihnen und Ihrer Familie gegessen – sowie von Millionen von Anderen Die Produkte dürfen unter keinen Umständen risikoträchtig sein Wir folgen sowohl nationaler als auch internationaler Gesetzgebung der Exportmärkten 9

Warum Wenn die Hygiene versäumt wird 26/3-2004: Thise zieht Milch zurück Hackfleisch Schuld am Kindestod Frau an Salmonellen gestorben Mehr Tote durch Lebensmittelvergiftungen Salmonellen gipfeln in der Wärme In diesen Wochen setzen die Ausbrüche von Salmonellen bzw.Campylobactern Jahresrekorde, und Vati am Grill ist besonders daran schuld. Viele erkranken an Coli-Bakterien 10

Ekstra Bladet am 24. Januar 2008 Immer noch Schweinerei an dänischen Schlachthöfen Die Reinigung an den dänischen Schlachthöfen ist immer noch schlecht – und zwar so schlecht, dass Sie vom Essen des Fleisches krank werden können. Salmonellen schlägt wieder zu

Warum Wenn die Hygiene versäumt wird Einwirkung auf die Wertschöpfung des Unternehmens. Der Gewinn wird durch den Aufwand und die Kosten hierfür reduziert Einnahmen: Die Kunden möchten keinen Mehrpreis zahlen Verringerung des Images bei den Verbrauchern – Vertrauen zum guten und sicheren Produkt ? Das Versäumen von Hygiene in einer Produktion hat viele Folgen. Hier werden einige erwähnt. Wie denken Sie darüber ? Welche Folgen gibt es sonst noch ? 12

Was ist Hygiene ? Nützliche Bakterien (Würste, Milchprodukte etc.) Spiral bakterier Kokker Stav Gær Skimmel Nützliche Bakterien (Würste, Milchprodukte etc.) Lebensmittelzerstörer (faules Fleisch) Krankheitserreger (Patogene) 13

Wie Beispiele der Bakterienarten Im 19. Jahrhundert wurde nachgewiesen, dass viele Krankheiten durch Bakterien entstehen. Kokken: führt z.B. zu Lungenentzündungen, Halsentzündungen, Scharlach und Gonorrhöe. Bazillen: führt z.B. zu Tuberkulose, Dysenterie, Keuchhusten u.Ä. Spirillen: führt z.B. zu Syphilis und Cholera.

Wie Vermehrung der Bakterien Zellteilung 2 Bakterien Teilung Bakterie Zeitraum: 15 bis 30 Minuten 15

Wie Sonstiges über Mikroorganismen Obwohl man die Mikro-organismen nicht sieht, kennen wir sie schon, z.B. als: Schimmel am Brot ist Schimmelpilz-Kolonien Schleim am Fleisch (Bakterien) Hefepilze fast wie Bakterien Viren (unsichtbar) z.B. Grippe 16

Wie Krankheitsbakterien Lassen sich weder sehen noch riechen Können uns sehr krank machen Tragen Namen wie z.B. : Salmonellen Yersinia Staphylokokken Campylobacter E.Coli O157 Clostriden Listeria 17

Wie Lebensbedingungen Gute: Nahrung Feuchtigkeit Temperatur Salzsspannung Sauerstoff Säuregrad

Wie Schmarotzer / Parasiten Laut der Fleischbeschau wird das Schwein vielleicht wegen des Parasiten Trichinella spiralis (Trichinen) von einigen Glaubensgemeinschaften als unrein betrachtet. Seit 1929 kein Vorkommen in dänischen Hausschweinen

Wie Schmarotzer / Parasiten Spulwurm Film Junge

Wie Schmarotzer / Parasiten Bandwurm Film Wie lang kann er werden ?

Wie Sonstige Verunreinigung Weitere Arten von mehr oder weniger direkten Verunreinigungen des Fleisches können vorkommen. Kondensat Öl Schmutz Fremdkörper 22

USA-Inspektion 2007 DK 23

USA-Inspektion 2007 DK Produktreste auf Messer Beispiel einer Produktverunreinigung von mindestens einem Mitarbeiter. Das Risiko ? – Trauen Sie sich, die Gedanke zu Ende zu denken ??? 24

USA-Inspektion 2007 DK Produktreste auf der Spaltsäge sowie Belage auf der Schirminnenseite – produktberührende Oberfläche Beispiel einer Produktverunreinigung von mindestens einem Mitarbeiter. Das Risiko ? – Trauen Sie sich, die Gedanke zu Ende zu denken ???

Beispiele Reinigung vor dem Produktionsanlauf, z.B. von Produktresten auf fleischberührenden Flächen, Resten von Öl und Fett in den Schabmaschinen, Kondensat, Produktresten u.Ä. auf obenliegenden Konstruktionen Hygiene während der Produktion, z.B. Produktkontakt zu nicht produktberührenden Flächen, Resten von Fleisch, Fett, Blut auf betriebsbereiter Umweltschutzausrüstung, Kondensat 26

Bakterienflora nach dem Händewaschen Wie Bakterienflora nach dem Händewaschen Vor dem Händewaschen Nach dem Händewaschen 27

Wie Ein Toilettenbesuch Verbreitung von Bakterien 28

Wie Fleisch am Boden Händewaschen Immer Hände waschen nach dem Berühren von frischem Fleisch! Wussten Sie… dass 4 von 10 Personen das Händewaschen nach dem Toilettenbesuch ”vergessen”? 29

Wie Persönliche Hygiene ”Wenn wir nur ein Mal die Lebensmittel-sicherheit aufs Spiel setzen – setzen wir den Ruf des ganzen Unternehmens aufs Spiel” Zitat vom größten Schlacht-unternehmen Dänemarks Sie machen einen Unterschied wenn sie den Hygienevorschriften und Arbeitsbeschreibungen folgen. Fragen zu den Hygienevorschriften (sind an alle Teilnehmer ausgehändigt worden) – und die Bedeutungen Hygienevorschriften 30

Gruppenaufgabe: Hygienevorschriften von DC UNSERES UNTERNEHMENS MÜSSEN VON ALLEN MITARBEITERN WÄHREND ARBEIT UND AUFENTHALT IN DEN PRODUKTIONSRÄUMEN BEFOLGT WERDEN Gruppenaufgaben A, B, C und D

Wie Gute Hygiene verhindert Verunreinigung der Produkte Hygiene lässt sich in 4 Gebiete aufteilen: Produktionshygiene Persönliche Hygiene Reinigungshygiene Wartung WAS SAGT IHRE ARBEITSBESCHREIBUNG HIERÜBER? Der Lehrer erzählt von den übergeordneten Punkten und fragt nach dem Inhalt der Arbeitsbeschreibungen. Underviser medbringer arbejdsbeskrivelse for tarmudtagning og udleverer dette som eksempel og inddrager det igen. 32

Gruppenaufgabe: Eine Überprüfung der Arbeitsbeschreibungen, je nach Abteilung, und dabei besonders die Punkte über Lebensmittelsicherheit beachten.

Wie Gute Ratschläge Produktionshygiene Arbeitsbeschreibung kennen - und folgen Vorhandene Hygieneeinrichtungen anwenden Keine verschmutzten Geräte und Werkzeuge bzw. keine verschmutzte Ausstattung verwenden Werkzeuge reinigen und desinfizieren wenn notwendig Ausbreitung von Bakterien aus verunreinigten Produkten vermeiden 34

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Eigenkontrolle ist die systematischen Arbeitsabläufe von Lebensmittelunternehmen zum Nachkommen der Lebensmittelgesetze heißt tägliches Nachfassen sowie periodische Kontrollen baut auf das HACCP-System HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ist ein systematisches Werkzeug zur Feststellung eventueller Gefahren in der Produktion Ferner besteht die Eigenkontrolle aus: SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) GMP (Good Manufacturing Practice) 35

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Keimzahluntersuchung Die Keimzahl gibt die Zahl von einem Mikroorganismus bzw. mehreren spezifischen Mikroorganismen pro Gramm Lebensmittel an oder die Zahl von Mikroorganismen pro cm2 Sie widerspiegeln, ob wir selber bzw. unser Unternehmen gut genug gereinigt wurden 36

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Inspektionen Im Unternehmen: SSOP - Prüfer Dänische Inspektionen: 12 x jährlich regions supervision (USA) 4 x jährlich FVST audit (USA) Ausländische Inspektionen: Die EU Die USA Kanada Mexiko Sonstige Länder Kundeninspektionen: Japan Grossbritannien Sonstige Länder 37

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Die Forderungen an Eigenkontrolle erfüllen Hygienevorschriften sowie Arbeitsbeschreibungen erfüllen Das Unternehmen trägt die Verantwortung, dass alles in Ordnung ist – leider gibt es Personen, die davon nicht ganz überzeugt sind………… 38

Drei Arten von Behördeninspektionen Fødevarestyrelsen (Landesamt für Lebensmittelsicherheit) EU Kommissionen (die Europäische Kommission) / FVO 'Food and Veterinary Office’ Ausländische Behörden Russische Prüfer in DK, 1994 – 2007 Russische Inspektion, Oktober 2007 Jährliche Inspektionen aus den USA 39 39

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Behördenkontrolle Die Behörden kontrollieren: Lebendige Besichtigungen (Stallkontrolle) Bandkontrolle (Besichtigung der Schlachtkörper) Krankheitsüberwachung Zertifizierung (Ausfertigung von Bescheinigungen) Dass wir unserer Eigenkontrollprogramme folgen Dass die Dokumentation unseres Verhaltens korrekt und ausreichend ist Dass die festgestellten Unregelmäßigkeiten verbessert werden 40

Wie wissen wir, ob wir gut genug sind? Sanktionsmöglichkeiten BERATUNG Gültige Vorschriften erläutern. EINSCHÄRFUNG Unerlässliche Verhältnisse – unbefristet. VERBOT / GEBOT Unerlässliche Verhältnisse – oft befristet. GELDSTRAFE In Fällen, bei denen eine niedrigere Sanktion nicht genügt. Lässt sich unmittelbar in besonders schweren Fällen verhängen. STRAFANZEIGE Wenn die Geldstrafe nicht bezahlt wird. In besonders schweren Fällen. Bei Überschreitung der Tierschutzgesetze. Link smileys… 41

JETZT WISSEN SIE Weshalb, was und wie .. Sie Ihre Arbeitsbeschreibung kennen müssen Sie die Hygienevorschriften kennen müssen UND WESHALB SIE BEIDEN FOLGEN MÜSSEN ! 42

Na und ? – Die folgende Aufgabe lautet.. Sie und Ihre Gruppe sollen einen Teil der Fabrik in Bezug auf folgende Themen untersuchen: Wie bekannt sind die Arbeitsbeschreibung bzw. die Hygienevorschriften innerhalb der Abteilung? Werden den Richtlinien von der Abteilung gefolgt? Lässt sich eventuell durch Foto o.dgl. dokumentieren. Erklärung (Warum – warum denn nicht) Beschreibung der Folgen Ihrer Beobachtungen.