Was kann die moderne Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen? Winterthur, 06. Juni 2012.

Präsentation zum Thema: "Was kann die moderne Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen? Winterthur, 06. Juni 2012."—  Präsentation transkript:

1 Was kann die moderne Küche zur Verbesserung der Ernährungssituation älterer, kranker oder beeinträchtigter Menschen beitragen? Winterthur, 06. Juni 2012 Rolf Caviezel dipl. Spital& Heimkoch, dipl. Hotelier Restaurateur / Pionier der Molekularen Küche

2 Leiter Verpflegung/Koch ist informiert über individuelle Ernährungsbedürfnisse der Klienten Fundiertes Wissen über Ernährungsphysiologie/Aufnahme, Verdauung, Resorption, Ausscheidung und Verwendung der Nährstoffe ist vorhanden

3 Farbe? Form? Geschmack? Abwechslung? Telleroptik?

4 Einsatz verschiedener altbekannter Texturen Speisen erhalten veränderte Konsistenzen verbesserte Schluckbarkeit Neue Definition der Zubereitungsarten

5 Alginat Calciumlactat Gellan Xanthana Lecithine Stickstoff

6 Sphären/Perlen/Kaviar Aromawatte Mit den Fingern essen Aromaspray Stickstoff

7 Aromasprays Bläserkost Mit den Fingern essen Broccolisuppe Karotten mal anders

8 Küchenmitarbeiter müssen sich neu orientieren und reorganisieren Prozesse von Speisenzubereitung müssen neu überdacht werden Bereich Pflege muss permanent die Wirksamkeit der Massnahmen evaluieren, ggf. Anpassung veranlassen enge Zusammenarbeit und regelmässige Austausche sind nötig