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Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. KAlle-BW Schulung Allergenkennzeichnung in Schulmensen.

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Präsentation zum Thema: "Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. KAlle-BW Schulung Allergenkennzeichnung in Schulmensen."—  Präsentation transkript:

1 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. KAlle-BW Schulung Allergenkennzeichnung in Schulmensen

2 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. EU-Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV Nr. 1169/2011 Seit müssen gewisse Allergene, d.h. gewisse Stoffe und Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen, auch bei loser Ware, d.h. auch in der Gemeinschaftsverpflegung, gekennzeichnet werden. Wer nicht kennzeichnet, begeht eine Ordnungswidrigkeit. In D gilt aktuell die vorläufige Lebensmittelinformations- Ergänzungsverordnung VorlLMIEV. WARUM? Die gesetzlichen Regelungen KAlle-BW © DGE-BW e.V.

3 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. LMIV, EU-VO Nr. 1169/2011, Kap. II, Art. 3: Die Bereitstellung von Informationen über Lebensmittel dient einem umfassenden Schutz der Gesundheit und den Interessen der Verbraucher, indem Endverbrauchern eine Grundlage, eine fundierte Wahl und die sichere Verwendung von Lebensmitteln unter besonderer Berücksichtigung von gesundheitlichen, wirtschaftlichen, umweltbezogenen, sozialen und ethischen Gesichtspunkten geboten wird. WARUM? Die Interessen der Betroffenen KAlle-BW © DGE-BW e.V.

4 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Weil wir (Zukocher und Selbstkocher) regelmäßig und in organisierter Form Lebensmittel in Umlauf bringen und damit Lebensmittelunternehmer sind. WARUM betrifft das uns? WER? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

5 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Weil an verschiedenen Punkten Gefahren lauern: Einkauf  z.B. gleicher Name, andere Marke = andere Allergene Lagerung  z.B. Reste verwerten = andere Allergene Zubereitung  z.B. Verwendung anderer Lebensmittel / Produkte = andere Allergene Ausgabe  z.B. Tausch von Menükomponenten, wenn Komponentenwahl nicht im Speisenplan vorgesehen ist, Nachbereitung von anderen Komponenten = andere Allergene Speisenplan  falsch beschriftet WARUM betrifft das uns? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

6 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Wie gehen wir vor? Einstieg Checkliste IST-Situation (III.) Immer, wenn der fettgedruckte Text angekreuzt wird, besteht Handlungsbedarf. KAlle-BW © DGE-BW e.V.

7 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Wie gehen wir vor? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

8 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. a.Glutenhaltige Getreide müssen namentlich genannt werden, das sind Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme sowie daraus hergestellte Erzeugnisse. b.Krebstiere und Produkte daraus. c.Eier (Hühnerei, Eigelb, Eiklar) und Produkte daraus wie Eischnee, Kekse mit Ei, Baiser, Meringues, Kuchendeko mit Ei, Schaumküsse,… d.Fische und Produkte daraus. e.Erdnüsse und Produkte daraus, auch Nougat, Spekulatius, Nussmischungen, Backmischungen… WAS? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

9 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. f.Sojabohnen und daraus gewonnene Produkte (z.B. Sojamehl, Sojamilch, Sojagrieß, Sojalecithin, z.B. in Schokolade, Sojajoghurt, Tofu, Sojasprossen,…) g.Milch und Milchprodukte, z.B. Sahne, Quark, Topfen, Joghurt, Buttermilch, Margarine, Butter, Kefir, Frischkäse, Crème Fraîche, Schokolade, Nougat, Schaumküsse,…, Laktose h.Schalenfrüchte (Nüsse) müssen namentlich genannt werden, das sind Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Kaschu- (Cashew)nüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia- oder Queenslandnüsse und Produkte daraus i.Sellerie, z.B. Selleriegewürz, Stangensellerie, Bleichsellerie, Selleriesalz… WAS? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

10 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. j.Senf und Produkte daraus, Senfsaat, Senföl, Senfsprossen, Senfblätter, Senfblüten, Mostrich,… k.Sesamsamen und Produkte daraus, z.B. auch Sesampaste (Tahin), Humus, Hamburgerbrötchen, … l.Schwefeldioxid (SO 2 ) und Sulfite mit mehr als 10 mg/kg bzw. 10 mg/l, z.B. geschwefelte Rosinen, geschwefelte Trockenfrüchte, Wein, … m.Lupinen und Produkte daraus, z.B. Lupinenmehl, Eiweißersatzprodukte, Lupinensprossen,… n.Weichtiere (z.B. Muscheln, Schnecken, Tintenfische) und Produkte daraus. WAS? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

11 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Die Kennzeichnungspflicht gilt für Zutaten, nicht für Spuren! Spuren und Kreuzkontaminationen sind von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. „kann Spuren von... enthalten“ ist im Gegenteil eine Irreführung oder Täuschung und damit eine Ordnungswidrigkeit. WAS? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

12 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion (Zöliakie, Sprue) VorkommenWeizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Hafer, Kamut, Einkorn, Grünkern Lebensmittel, die a enthalten können: Brot, Brötchen, Knäckebrot, Kuchen, Gebäck, Waffeln, Desserts Gemüsemischungen, Aufläufen, Suppen, Soßen Salatmayonnaise, Remoulade Kartoffelzubereitungen (Chips, Pommes) Gewürzmischungen, Essig (bestimmte Sorten) Kartoffelzubereitungen, Chips Aufschnitt, Brat- und Brühwürsten Paniertes Fleisch Speiseeis, Schokolade, Nougat, Karamell Bier, Malzkaffee Kenn- zeichnung Getreidesorten namentlich, Gluten, Bulgur, Couscous, Stärke, Paniermehl, Klebereiweiß … a. Glutenhaltiges Getreide Hacksteaks, Fertigprodukt KAlle-BW © DGE-BW e.V.

13 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und Kreuzallergie mit Schalentieren/Milben Vorkommen Meeresfrüchte Garnelen, Hummer, Languste, Fluss- und Taschenkrebs, Krabbe, Lebensmittel, die b enthalten können: Fischsalate, Feinkostsalate oder -gerichte Gerichte wie Paella oder Fischsuppe Asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand) Surimi (asiatisches Fischprodukt) Würzmischungen, -pasten oder –soßen Asiatisches Salz- und Knabbergebäck Kroepoek, Krupuk (Krabbenbrot, -chips) Kenn- zeichnung Krebstiere, Meeresfrüchte, Prawns, Scampi, Surimi, Krill … b. Krebstiere KAlle-BW © DGE-BW e.V.

14 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion VorkommenHühnerei, Eiprodukte Lebensmittel, die c enthalten können: Süßes Brot, Brötchen, Kekse und Kuchen Panade von Fleisch und Fisch Teigwaren (Nudeln, Spätzle) fertige Soßen und Suppen Mayonnaise, Remoulade Eis, Pudding, Cremespeisen Klare Fruchtsäfte Kenn- zeichnung Ei, Eiklar, Eigelb, Gefrierei, Flüssigei, ovo (lat. Ei) … c. Eier KAlle-BW © DGE-BW e.V.

15 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und Kreuzallergie mit Schalentieren Vorkommen Hering, Scholle, Seelachs, Rotbarsch, Lachs, Makrele, Forelle, Thunfisch …. Lebensmittel, die d enthalten können: Fischstäbchen, Fischkonserven, Kaviar Feinkostsalate oder -gerichte Gerichte wie Paella, Vitello tonnato Asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand) Surimi (asiatisches Fischprodukt) Anchovis, Sild (Hering), Anchosen Würzmischungen, -pasten oder -soßen Salz- und Knabbergebäck Kenn- zeichnung Fisch namentlich, Kaviar (Sevruga, Osietra, Ossetra, Ossiotr, Beluga), Anchovis, Anchosen, Sild, Kronsild, Salm (Lachs), Schillerlocken, Sprotten … d. Fisch KAlle-BW © DGE-BW e.V.

16 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusstarke allergische Reaktion und Kreuzallergie mit Nüssen VorkommenErdnüsse und Erdnusserzeugnisse Lebensmittel, die e enthalten können: Hülsenfrüchte (Erdnüsse), Erdnussbutter Studentenfutter und Knabbermischungen Süßes Brot, Stollen, Nussbrot, Kekse und Kuchen Füllungen in Teigwaren wie Ravioli Joghurt mit Müsli- oder Nusszusatz Käse oder Aufschnitt mit Nüssen Fertigsalate Vegetarische Aufstriche, Burger oder Bratlinge Nuss-Nougat, Marzipan, Karamellbonbons Schokolade, Schokoladenriegel, Pralinen, Müsliriegel Speiseeis (Vorsicht Eisdiele: Kontamination) Kenn- zeichnung Erdnüsse, „kann Spuren von Erdnüssen enthalten“ e. Erdnüsse KAlle-BW © DGE-BW e.V.

17 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und Kreuzallergie mit Hülsenfrüchten/Pollen VorkommenSojabohnen Lebensmittel, die f enthalten können: Hülsenfrüchte (Sojabohnen) Brot, Brötchen, Kekse, Kuchen, Eis, Pudding, Karamellbonbons Wurstwaren und Aufschnitt, Margarine Kaffeeweißer, Kakaoprodukte, Milchpulverersatz Kartoffelfertigprodukte (Klöße, Pommes frites, Kroketten) fertige Soßen, Suppen, asiatische Würzsoßen (Austernsoße) Würzmischungen, -pasten oder –soßen Mayonnaise, Remoulade, Ketchup Nuss-Nougatcreme, Schokolade, Pralinen Spezialprodukte: Miso, Natto, Tempeh, Sojasoße oder Sojamilch Kenn- zeichnung Soja, evtl. als Hülsenfrüchte, evtl. in „vegetarisch“ oder „vegan“, Soja-Lecithin … f. Soja KAlle-BW © DGE-BW e.V.

18 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion (Milcheiweiß), Laktase-Mangel (Laktose) Vorkommen Milch, Molke, Buttermilch, Sahne, Creme fraîche, Schmand, Käse, Joghurt, Quark, Kefir, Butter Lebensmittel, die g enthalten können: Brot, Brötchen, Knäckebrot, Kuchen, Gebäck, Waffeln, Desserts Gemüsemischungen, Aufläufen, Suppen, Soßen Gewürzmischungen Kartoffelzubereitungen, Püreepulver, Kroketten, Pommes frites Aufschnitt, Brat- und Brühwürste Speiseeis, Schokolade, Nougat, Karamell Kenn- zeichnung Milch/Milchprodukt namentlich, K(C)asein, Milchzucker, Butter g. Milch, Laktose KAlle-BW © DGE-BW e.V.

19 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusstarke allergische Reaktion und pollenassoziierte Kreuzallergie Vorkommen Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashewnüsse, Pecannüsse, Paranüsse, Pistazien, Macadamia – oder Queenslandnüsse Lebensmittel, die h enthalten können: Studentenfutter und Knabbermischungen Süßes Brot, Stollen, Nussbrot, Kekse und Kuchen Joghurt mit Müsli- oder Nusszusatz Vegetarische Aufstriche, Burger oder Bratlinge Nuss-Nougat, Marzipan, Karamellbonbons Schokolade, Schokoladenriegel, Pralinen, Müsliriegel Speiseeis (Vorsicht Eisdiele: Kontamination) Mandelmilch Kenn- zeichnung Nuss namentlich, Marzipan, Nougat, „kann Spuren von Nüssen enthalten“ … h. Schalenfrüchte (Nüsse) KAlle-BW © DGE-BW e.V.

20 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und pollenassoziierte Kreuzallergie VorkommenKnollen-, Bleich- oder Staudensellerie Lebensmittel, die i enthalten können: Wurstwaren und Aufschnitt Fertigprodukte fertige Soßen, Suppen Salatsoßen, Dressings Würzmischungen, -pasten oder –soßen Brühwürfel Mayonnaise, Remoulade, Ketchup Kenn- zeichnung Sellerie, Gewürz- oder Kräutermischung, Suppengewürz, Suppengemüse, Gemüsebrühe, Gemüsemischung … i. Sellerie KAlle-BW © DGE-BW e.V.

21 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion VorkommenSenfsaat, Senföl, Senfkörner Lebensmittel, die j enthalten können: Weißer Senf, schwarzer oder brauner Senf, Senföl und Senfmehl Marinaden für Fleisch und Fisch Sauer eingelegtes Gemüse Wurst und Wurstwaren Käsespezialitäten Aufstriche, Burger oder Bratlinge Würzmischungen, Würzsoßen und –pasten Currypulver und –paste Fertiggerichte Kenn- zeichnung Senf, Mostert, Mostrich, Gewürzmischung, Würze j. Senf KAlle-BW © DGE-BW e.V.

22 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion VorkommenSesam, Sesammehl und Sesamöl Lebensmittel, die k enthalten können: Studentenfutter und Knabbermischungen Brot, Brötchen, Kekse, Kuchen, Fladenbrot Joghurt mit Müsli- oder Nusszusatz, Müsli und Müsliriegel Vegetarische Aufstriche (Hummus), Burger oder Bratlinge Vegetarische Gerichte Süßwaren, Sesamkrokant Asiatische Würzsoßen und –pasten Kenn- zeichnung Sesam k. Sesam KAlle-BW © DGE-BW e.V.

23 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. MechanismusÜberempfindlichkeitsreaktion (besonders gefährlich bei Asthma) Vorkommen Schwefel –und sulfithaltige Lebensmittel, als Zusatzstoff (E-Nummer) Lebensmittel, die l enthalten können: Trockenfrüchte Rosinen Meerrettich im Glas oder in der Tube Getrocknetes Gemüse Würzmittel Kartoffelgerichte Eingelegte Kirschen Essig Marmeladen und Gelees Wein Kenn- zeichnung E 220 – 224 und E 226 – 228, „enthält Schwefel“, „geschwefelt“ l. Schwefeldioxid und Sulfite KAlle-BW © DGE-BW e.V.

24 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und Kreuzallergie mit Krustentieren VorkommenTintenfische, Muscheln, Austern und Schnecken Lebensmittel, die m enthalten können: Fischsalate, Feinkostsalate oder -gerichte Gerichte wie Paella oder Fischsuppe Asiatische Soßen und Suppen (Austernsoße, Squid Brand) Asiatische Spezialität: Sashimi Würzmischungen, -pasten oder –soßen Asiatisches Salz- und Knabbergebäck Kenn- zeichnung Weichtiere namentlich, Mollusken, Sashimi, Sepia, Surimi … m. Weichtiere KAlle-BW © DGE-BW e.V.

25 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Mechanismusallergische Reaktion und Kreuzallergie mit Hülsenfrüchte/Erdnüsse Vorkommen Lupinenmehl, Lupineneiweißkonzentrat, Lupinenkleie oder Lupinenballaststoffkonzentrate Lebensmittel, die n enthalten können: Hülsenfrüchte (Lupine) Glutenfreie Backwaren und Gerichte Brot, Brötchen, Zwieback, Kekse, Kuchen, Nudeln Quark, Tofu, Paniertes Fleisch, Gemüse oder Fisch, Wurstwaren Kartoffelfertigprodukte (Klöße, Pommes frites, Kroketten) fertige Soßen, Suppen, Mayonnaise, Ketchup, Würzmischungen, flüssige Würzen Getreidegetränke, kaltlöslicher Kakao, Puddingpulver Nuss-Nougatcreme, Schokolade, Eis, Bonbons, Kaugummi Diätetische Spezialprodukte Kenn- zeichnung Lupine, Stärke, Mehl, Kleie, pflanzliches Eiweiß (Protein), evtl. versteckt hinter Hülsenfrüchte, Leguminosen … n. Lupine KAlle-BW © DGE-BW e.V.

26 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Die DGE-BW empfiehlt folgende Kennzeichnung für Allergene: a1 Weizen, a2 Roggen, a3 Gerste, a4 Hafer, a5 Dinkel, a6 Kamut b = Krebstiere, c = Eier, d = Fische, e = Erdnüsse, f = Sojabohnen, g = Milch, Laktose h1 Mandel, h2 Haselnüsse, h3 Walnüsse, h4 Cashew-Kerne, h5 Pecannüsse, h6 Paranüsse, h7 Pistanzien, h8 Macadamia- oder Queenslandnüsse i = Sellerie, j = Senf, k = Sesam, l = Sulfite, m = Lupine, n = Weichtiere WIE? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

27 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Wir kennzeichnen die Allergene im Speisenplan wie folgt: ……… WIE? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

28 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. WIE? Die DGE-BW empfiehlt folgende Kennzeichnung für Zusatzstoffe: 1) Farbstoff 2) Konservierungsstoff 3) Nitritpökelsalz 4) Antioxidationsmittel 5) Geschmacksverstärker 6) geschwefelt 7) geschwärzt 8) gewachst 9) Phosphat 10) Süßungsmittel 11) chininhaltig 12) coffeinhaltig 13) enthält eine Phenylalaninquelle (14) „unter Schutzatmosphäre verpackt“, nur wenn Abgabe in Fertigpackung erfolgt KAlle-BW © DGE-BW e.V.

29 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Übung Rezeptblätter TIPP: Rezepte so erstellen, z.B. 200 g Sahne und nicht 175 g Sahne, dass keine Reste bleiben. Handlungsschritt Erfassung von Lebensmitteln, Produkten und Rezepten KAlle-BW © DGE-BW e.V.

30 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Erfahrungsaustausch mitgebrachte Backwaren Handlungsschritt Erfassung von Lebensmitteln, Produkten und Rezepten KAlle-BW © DGE-BW e.V.

31 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Info-Quellen Allergene Zutatenlisten Spezifikationen des Anbieters Nachfragen beim Anbieter Speisenpläne des Caterers Achtung: unterschiedliche Allergene bei unterschiedlichen Marken, Gebindegrößen, Einkaufsstätten … Infos am besten schriftlich und dokumentieren. Handlungsschritt Erfassung von Lebensmitteln, Produkten und Rezepten KAlle-BW © DGE-BW e.V.

32 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Speisenplan Die VorLMIEV regelt die schriftliche Kennzeichnung Die Angaben zu den genannten enthaltenen Allergenen müssen bezogen auf das jeweilige Lebensmittel gut sichtbar, deutlich und gut lesbar vorgenommen werden und so, dass der Zwischenverbraucher (z.B. Einkäufer) und der Endverbraucher (z.B. Essensgast) vor Kaufabschluss und vor Abgabe der Lebensmittel davon Kenntnis nehmen kann, d.h. auf dem Speisenplan, am besten so rechtzeitig, dass auch Eltern den Speisenplan einsehen können. KAlle-BW © DGE-BW e.V.

33 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Speisenplan Übung: Was bedeutet das für die praktische Arbeit?  Speisenplan wird frühzeitig erstellt, inkl. Allergenkennzeichnung.  Alles, was danach kommt – Einkauf, Bestellung, Zubereitung, Ausgabe – richtet sich ausschließlich nach den Lebensmitteln, Produkten und Rezepten im Speisenplan. KAlle-BW © DGE-BW e.V.

34 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Speisenplan HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher-K ü chen V.6) Speisenplan Bei Beanstandung: Allergene korrigieren. Gemeinsam eine Art der Allergenkennzeichnung festlegen. KAlle-BW © DGE-BW e.V. Datum der Erstellung des Speisenplans Allergenkennzeichnung Rezepte und Speisenplan stimmen überein. Einheitliche Allergenkennzeichnung. OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Unterschrift

35 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Einkauf und Bestellung  Am besten durch eine Person.  Beachten: Für Krankheitsfall eine geschulte Person.  Einkauf und Bestellung streng nach den Lebensmitteln, Produkten und Rezepten, die im Speisenplan stehen.  Beachten: Marken, Gebindegrößen … KAlle-BW © DGE-BW e.V.

36 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Einkauf und Bestellung HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher- und Selbstkocher-K ü chen V.1) Einkauf - Bestellung Bei Beanstandung: Lebensmittel / Produkte ins Lager und später verwenden. Die richtigen, d.h. bei der Ausweisung im Speisenplan vorgesehenen Lebensmittel / Produkte besorgen. Falsch gelieferte Lebensmittel / Produkte zurücksenden und die richtigen bestellen. Bei Zeitdruck: „Falsche“ Produkte verwenden und deren Verwendung in der tagesaktuellen Änderung an der Ausgabe anzeigen. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren. KAlle-BW © DGE-BW e.V. Datum der Lieferung / des Einkaufs Vergleich der gelieferten / eingekauften Waren mit Bestellliste. OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Unterschrift

37 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Tagesaktuelle Änderung Datei zum Download, individuell beschriftbar, Übung folgt KAlle-BW © DGE-BW e.V.

38 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Zubereitung nur nach Rezept  Rezepte und Produkte gemeinsam festlegen, damit jeder die Rezepturen kennt und sich mit ihnen identifiziert.  Rezepte und Produkte z.B. für eine Woche vorbereiten und separat zurechtlegen.  Gebinde so nutzen, dass Reste vermieden werden. Versuchung beachten, Reste bei einem anderen Gericht mit zu verwenden, z.B. Schuss Sahne, Rest Senf. KAlle-BW © DGE-BW e.V.

39 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Zubereitung nur nach Rezept HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher- und Selbstkocher-K ü chen V.3) Zubereitung Bei Beanstandung: Wenn andere Lebensmittel- /Produktreste verwendet wurden als im Speisenplan ausgewiesen, muss die Änderung mit dem Formular tagesaktuelle Änderung an der Ausgabe ausgehängt, nach der Ausgabe abgeheftet und 4 Wochen aufbewahrt werden. Kommt dies häufiger vor, ggf. weitere Schulung der Mitarbeiter, ggf. gemeinsame Lösungsfindung. KAlle-BW © DGE-BW e.V. Datum des Kochens Speise Verwendete Lebensmittel entsprechen Rezept. OK? Wenn Bean- standung dann s. u. Unterschrift

40 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Ausgabe  Einhaltung der Ausgabe, wenn die Allergenkennzeichnung für das Komplettmenü erfolgt.  Bei Betroffenen keine Ausgabe anderer Komponenten als im Speisenplan beim Menü abgedruckt.  Einhalten der Komponenten bei Nachproduktion.  Bei Zukocher-Küchen: Wareneingang kontrollieren. KAlle-BW © DGE-BW e.V.

41 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Ausgabe HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher-K ü chen V.5) Ausgabe Bei Beanstandung: Entsprechen ausgegebene Speisen nicht dem Speisenplan, muss die tagesaktuelle Änderung an der Ausgabe angezeigt werden. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren. Bei häufigem Vorkommen Lösungen erarbeiten, ggf. Mitarbeiterschulung. Erfolgt Allergenkennzeichnung für Komplettmenü, dürfen keine anderen Komponenten zusätzlich ausgegeben werden. Ggf. Mitarbeiterschulung. KAlle-BW © DGE-BW e.V. Datum der Speisenausgabe Ausgegebene Speisen entsprechen Speisenplan. Komponentenzuordnung zu Menüs eingehalten (nur notwendig, wenn Allergenkennzeichnung für Komplettmenü erfolgt) OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Unterschrift

42 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Ausgabe – Wareneingang Caterer HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher-K ü chen V.4) Wareneingang Caterer Bei Beanstandung: Ohne Zeitdruck: Ware ablehnen und richtige Ware verlangen. Bei Zeitdruck: „Falsche“ Produkte verwenden und deren Verwendung in der tagesaktuellen Änderung an der Ausgabe anzeigen. Tagesaktuelle Änderung abheften und 4 Wochen aufbewahren. Bei häufigem Vorkommen Gespräch mit Caterer suchen. Datum der Lieferung Vergleich der gelieferten Waren mit dem Speisenplan. OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Unterschrift

43 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Umgang mit PDF-Datei „Tagesaktuelle Änderung“ ist nur für den Notfall gedacht – Produkt falsch geliefert, Produkt im Handel nicht mehr erhältlich, Caterer liefert falsche Komponente soll nicht zum Standardvorgehen werden muss abgeheftet und 4 Wochen aufbewahrt werden Was tun, wenn….? KAlle-BW © DGE-BW e.V.

44 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Handlungsschritt Lagerkontrolle HACCP zur Kontrolle der Einhaltung der Allergenkennzeichnung Zukocher- und Selbstkocher-K ü chen V.2) Lager Bei Beanstandung: Wenn Lebensmittel- /Produktreste vorhanden sind, die nicht zu den vereinbarten Lebensmitteln / Produkten gehören, bei den Mitarbeitern nachfragen, wann die beanstandeten Lebensmittel / Produkte verwendet werden. Wenn Lebensmittel / Produkte so gelagert werden, dass Kreuzkontaminationen entstehen könnten, z.B. Mehl, in verschließbare Behälter füllen. KAlle-BW © DGE-BW e.V. Datum der Kontrolle, z.B. 1 mal/Monat Vergleich der vereinbarten Lebensmittel / Produkte mit dem Lagerbestand. Vermeiden von Kreuzkontaminationen. OK? Wenn Beanstandung dann s. u. Unterschrift

45 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Erfahrungsaustausch Kommunikationsfluss, weitere Anliegen Olivenöl KAlle-BW © DGE-BW e.V.

46 Sektion Baden-Württemberg der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. Danke für die Aufmerksamkeit, für Ihr Engagement und den wertvollen Austausch. Für Fragen steht Ihnen zur Verfügung: KAlle-BW-Hotline Telefon: 0711/ Olivenöl KAlle-BW © DGE-BW e.V.


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