Stärke von Jenny und Anja.

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1 Stärke von Jenny und Anja

2 Überblick Einleitung Stärke allgemein Amylose Amylopektin
Stärkeverkleisterung Nahrung und Verdauung Verwendung (Historisches)

3 Einleitung (C6H10O5)n Polysaccharid Speicherform der Pflanzen
Energie durch enzymatischen Abbau (in der Pflanze und bei der menschlichen Verdauung ) Gewinnung : Getreide, Kartoffeln, Mais & Reis

4 Stärke allgemein besteht aus 20% Amylose (wasserlöslich)
Und aus 80% Amylopektin (unlöslich)

5 Amylose besteht aus 10 000 a-Glucose-Einheiten
α-(1,4)-glykosidische Verbindung liegen in wässriger Lösung als Wendel vor 1 Wendel  5-6 Glucose-Einheiten 1 4

6 Amylose Nachweis Zugabe von Jod/Kaliumiodid-Lösung Blaufärbung
Jod-Moleküle werden in Wendeln eingeschlossen für Reaktion müssen Iodid-Ionen vorhanden sein

7 Amylopektin besteht aus 1 Mio. α -Glucose-Einheiten
Grundstruktur wie Amylose, nur verzweigter ca. jeder 25. Glucose-Rest zusätzlich α -(1,6)-glykosidisch verknüpft

8 Amylopektin Wo ist die α -(1,6)-Verknüpfung ? 1 6

9 Amylopektin-Nachweis
in Jod/Kaliumiodid-Lösung  nur teilweise Einschlussverbindungen  Färbung: braun-violett

10 Versuch Geräte: 1 Becherglas (100 ml), Waage, Pipette, Glasstab als Rührer Chemikalien: Jod/Kaliumiodid-Lösung, destilliertes Wasser, 1g eines Stärkeproduktes (jede Gruppe ein anderes z.B. Maisstärke, Kartoffelmehl, …) Durchführung: Gib das Stärkeprodukt in das Becherglas. Füge etwas Wasser hinzu und rühre gut um. Füge nun 5 bis 10 Tropfen Jod/Kaliumiodid-Lösung hinzu. Vergleiche die Reaktion mit den Ergebnissen anderer Gruppen.

11 Stärkeverkleisterung
in Wasser fast unlöslich  besteht zu 80% aus Amylopektin quillt beim Erhitzen auf (40°C bis 60° C) 55-87°C Verkleisterung Abkühlung  Verfestigung kühle Temperaturen: Retrogradation Stärkekorn während der Quellung Stärkekorn während der Verkleisterung

12 Nahrung –Verdauung in fast jeder pflanz. Nahrung enthalten
wichtigste Kohlenhydrat menschlicher Ernährung Verdauung: Hydrolyse der Amylose zu Dextrinen Hydrolyse des Amylopektin zu Dextrinen Dextrine  Maltose Maltose  Glucose Resorption der Glucose im Darm

13 Verwendung Lebensmittelverarbeitung:
Herstellung von Cremes, Flammeries, ... Binden von Suppen und Soßen Standfestmachen von Schlagsahne Herstellung von Dextrinen und Traubenzucker Herstellung mehlhaltigen Nahrungsmitteln (z.B. Brot) und Nährmittel Beizen von Baumwolle zur Färbung mit Anilinfarben …

14 Historisches Stärkeindustrie  landwirtschaftliches Gewerbe
war bereits in der Antike bekannt  amylon 16. Jh.: Holländer  Herstellung großer Mengen Stärke  bedeutendes Exportprodukt Stärkeindustrie  landwirtschaftliches Gewerbe zunächst mäßige Ausbeute Verbesserung Maschinen  größere Ausbeute Verwendung: in Tabletten als Bindemittel, Füllmittel, Sprengmittel