Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden

Präsentation zum Thema: "Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden"—  Präsentation transkript:

1 Lernfeld 1.2 Herstellung einfacher Teige Zeitrichtwert: 100 Stunden
Lernsituation: Herstellen von Laugengebäck => Auflösen der „alten Fächer“ in das neue Lernfeld Peter Tautz

2 Peter Tautz

3 Peter Tautz

4 Herstellen einfacher Teige und Massen
Teig/Masse Hauptroh- stoffe Inhaltsstoffe Peter Tautz

5 Modell der „vollständigen Handlung“
1. Informieren 2. Planen 3. Entscheiden 4. Ausführen 5. Kontrollieren 6. Bewerten Peter Tautz

6 Vom Lernfeld zur Lernsituation „Projekt Laugengebäck“
Eine Lernsituationen ist eine simulierte, didaktisch aufbereitete, exemplarische berufliche Arbeitssituation, die theoretische Inhalte in einen aktuellen, problemorientierten Zusammenhang stellt. Peter Tautz

7 Projekt: Laugengebäck „Alte“ Unterrichtsfächer:
Deutsch Gundstufe + Fachstufe 1 Arbeitsgestaltung Grundstufe Biologie Grundstufe Physik Grundstufe Chemie Grundstufe Fachrechnen Grundstufe Ernährungslehre Grundstufe Fachkunde Fachstufe 1 Gestaltung Fachstufe 1 Peter Tautz

8 Deutsch Gegenstandsbeschreibung - Brezel
Bildbeschreibung - Bäckerwappen Ursprung des Bäckerwappens Gedichtanalyse - Urbacher Brezelbäck Peter Tautz

9 Ursprung des Bäckerwappens
Der Ursprung stammt aus der Zeit, als die Türken Wien belagerten. In der Schlacht bei Mühldorf (1322) verhinderten u.a. die Münchener Bäcker eine Niederlage und retteten dem Kaiser Krone und Reich. Für ihren Mut erhielten die Bäcker vom Kaiser für ihr Banner folgende Symbole: Brezel => Symbol der Bäckerei 4 Brötchen => Symbol für den Berufsstand Krone => kaiserliche Anerkennung 2 Löwen => Mut und Stärke 2 Schwerter => Kampf Peter Tautz

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11 Arbeitsgestaltung Arbeitsplatzgestaltung Gesetzliche Bestimmungen
Maschinen, Geräte Arbeitsmaterialien Arbeitsschritte Gesetzliche Bestimmungen Sicherheitsbestimmungen/Unfallverhütung Umweltschutz Peter Tautz

12 Biologie Hefe Enzyme der Hefe als Lebewesen als Lockerungsmittel
Saccharase, Maltase, Zymase Wirkungsweise Peter Tautz

13 Physik Teigbildung Kältetechnik Quellen von Kleber und Stärke
Lösen von Zucker und Salz Kleber(aus-)bildung durch Knetenergie Kältetechnik Gärverzögerung (GV) Gärunterbrechung (GV) Peter Tautz

14 Chemie Chemische Elemente/Formeln Lauge: NaOH Chemische Reaktionen
Neutralisation mit Kohlendioxid/Kohlensäure 2 NaOH + CO2 => Na2C03 + H2O 2 NaOH + H2CO3 => Na2C H2O Salzbildung: Soda (Na2C03) Peter Tautz

15 Fachrechnen Prozentrechnen: Mischungsrechnen Verteilungsrechnen:
36 % Lauge (NaOH) 64 % Wassergehalt Mischungsrechnen Maximale Konzentration 4 % => Anteile Lauge und Wasser Verteilungsrechnen: 1 : 10 => 11 Teile => 3,27 % 1 : 9 => 10 Teile => 3,6 % Peter Tautz

16 Ernährungslehre Nährstoffe/Inhaltsstoffe Kohlenhydrate Fette Eiweiße
Mineralstoffe Wasser Funktionsstoffe: Enzyme Peter Tautz

17 Fachkunde Einteilung der Backwaren Kleingebäck Rezeptur/Rohstoffe
Mehl (Mehltype) Wasser, Salz, Hefe, Backmittel (Malz, Emulgator) Vorteig/Altteig Herstellungsablauf Teigbereitung:TA, TT, TR Gären: GT, GZ, Gärbedingungen (=> GV, GU) Backen: BT, BZ, Backatmosphäre Peter Tautz

18 Kleingebäck Kleingebäck enthält weniger als 10 Gewichtsteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsteile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse (Mehl). Das Gewicht des Einzelstücks kann bis 250 g betragen. Es gibt in Deutschland über 1200 Sorten Kleingebäck. Peter Tautz

19 Rezept: Laugenbrezel Mehl 1000 g (100 %) Wasser 500 g ( 50 %)
Restteig/Vorteig g ( 8 %) Hefe g ( 5 %) Fett g ( 4 %) Brötchenbackmittel g ( 3 %) Salz g ( 2 %) Teig g (172 %) Peter Tautz

20 Herstellungsablauf Abwiegen der Rohstoffe Teigtemperatur (TT) 24 ° C
Knetzeit (TK) a) langsam 3 Min. b) schnell 4 Min. Abwiegen (Teigeinlage TE) 1720 g Rundwirken Teigruhe (TR) ca. 15 Min. Abpressen Zwischengare Langformen (Strang mit Bauch) Schlingen Peter Tautz

21 Gären, Nachbehandlung Gärzeit (Stückgare) ca. 20 Min. Gärführung
Temperatur 35°C rel. Luftfeuchtigkeit) 75 % Absteifen lassen ca. 30 Min. Temperatur um 0°C belaugen, schneiden, salzen Peter Tautz

22 Backen Art des Backens Backtemperatur (BT) 240°C
a) direkt auf der Herdplatte b) auf Lochblechen + Backpapier Backtemperatur (BT) 240°C Backatmosphäre ohne Schwaden (Dampf) Zugstellung geschlossen Backzeit (BZ) ca Min. Peter Tautz

23 Gestaltung Geschichte der Brezelform Formgebung
(lat. Bracchium => gekreuzte Unterarme) religiöses Fastengebäck Formgebung Brezel: Stränge formen, schlingen, schneiden Variationen: Knoten, Zöpfe, Kastanien, Brötchen, Stangen, Hörnchen, Mäuse, Versuchsreihen durch Veränderung der Herstellung: Fettmenge, Vorteig, Gärstand, Laugenkonzentration... Peter Tautz