Grundlagen der Mikrobiologie

Präsentation zum Thema: "Grundlagen der Mikrobiologie"—  Präsentation transkript:

1 Grundlagen der Mikrobiologie
für Lebensmittelhändler

2 Medienberichte Verseuchter Käse: Dungkäfer übertrug Listerien
| 15:08 |   (DiePresse.com) Laut dem Unternehmen Prolactal war ein betriebsinterner Fehler die Ursache für den mit Listerien verseuchten Magerkäse. Als Überträger werden Dungkäfer angenommen. Das interne Kontrollsystem versagte.

3 Medienberichte Tödlicher Käse: Noch weitere Opfer möglich
| 18:52 |  ANDREAS WETZ (Die Presse) Nach einem weiteren Todesfall durch Listerien stoppt der betroffene Käsehersteller die gesamte Produktion. Auswertungen zeigen: Mit weiteren Opfern muss gerechnet werden.

4 Medienberichte Bakterienkäse: Weiteres Todesopfer in Deutschland
| 13:58 |   (DiePresse.com) Der Patient ist nach dem Verzehr von Listerien-verseuchtem Käse aus steirischer Produktion gestorben. Die Opferzahl steigt damit auf acht. Mediziner gehen von weiteren Todesfällen aus.

5 Inhalte Arten von Mikroorganismen Vermehrung von Mikroorganismen
Gefahren - Lebensmittelvergifter Möglichkeiten der Gefahrenbeherrschung

6 Arten von Mikroorganismen
Bakterien Hefen Schimmelpilze (Viren)

7 Arten von Mikroorganismen
Erwünschte: Hefen (Gärung; Getränke, Backwaren) Schimmelpilze (Käse, Salami) Milchsäuebakterien (Joghurt)

8 Lactobacillus

9 Arten von Mikroorganismen
Unerwünschte: Hefen (Gärung von Fruchtsaft) Schimmelpilze (Brot, Konfitüre) Bakterien (Lebensmittelvergifter)

10 Schimmel

11 Arten von Mikroorganismen
Indikatorkeime (Darmkeime): Enterobakterien Coliforme Keime Escherichia coli

12 Enterobakterien

13 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen
Erkennbare Veränderungen Fäulnis Gärung Säuerung Schimmelbildung Ranzigkeit Normalerweise kein Verzehr

14 Lebensmittelverderb durch Mikroorganismen
Nicht erkennbare Veränderungen Salmonellen in Eiern / Eierzeugnissen Listerien in Weichkäse / Räucherlachs Toxine in Kartoffelsalat Bei Verzehr Lebensmittelvergiftung!

15 Vermehrung von Mikroorganismen
Nährstoffgehalt Wassergehalt (aw – Wert) Säuregrad (pH – Wert) An- / Abwesenheit von Sauerstoff Temperatur Zeit

16 Vermehrung von Mikroorganismen
Nährstoffgehalt Zuckerreiche Lebensmittel (Hefen) Eiweißreiche Lebensmittel (Salmonellen) Fettreiche Lebensmittel (Bakterien, Hefen Schimmelpilze)

17 Vermehrung von Mikroorganismen
aw - Wert Leicht verderblich (aw – Wert > 0,95) z.B. Flüssigkeiten, Frischfleisch, Fisch, Eier, Würste, Mayonnaisen Mittelgradig verderblich (aw – Wert zwischen 0,91 und 0,95) z.B. Rohwürste Pökelwaren Kaum verderblich (aw – Wert <0,90) z.B. Reis, Salz, Zucker, Hartkäse

18 Vermehrung von Mikroorganismen
Säuregrad (pH – Wert) Sauer (pH < 4,5) z.B. Essiggemüse, Zitronen, Tomaten Neutral (pH 6,5 bis 7,0) z.B. Milch, Geflügel Alkalisch (pH > 7,0) z.B. Eiklar Bei pH < 4,5 meist keine Vermehrung von Mikroorganismen!

19 Vermehrung von Mikroorganismen
Sauerstoffansprüche Aerob (Sauerstoffentzug durch Verpackungen) Anaerob (Bombagen bei Konserven)

20 Vermehrung von Mikroorganismen
Temperaturansprüche Kälteliebende (z.B. Hefen) Kältetolerante (z.B.Listerien) Mesophile (Optimum 30° - 40° C), die meisten Lebensmittelvergifter! Wärmeliebende

21 Vermehrung von Mikroorganismen
Auswirkung von Hitze 60° C, 5 Minuten, viele Bakterien, Hefen und Schimmelpilze werden abgetötet 70° C, 10 Minuten, Salmonellen werden abgetötet 100° C, 5 – 10 Minuten, Bakterien, Hefen, Schimmel 120° C, 5 Minute, hitzeresistente Sporen

22 Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeiten Salmonella 37° C; 20 Minuten Staphylokokkus 37° C; 30 Minuten Bacillus sp. 20° C; 3 Stunden 10° C; 6 Stunden 0° C; 23 Stunden

23 Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 15 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: Keime 2. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

24 Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 30 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 400 Keime 2. Stunde: Keime 3. Stunde: Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

25 Vermehrung von Mikroorganismen
Generationszeit 60 Minuten, 100 Keime: 1. Stunde: 200 Keime 2. Stunde: 400 Keime 3. Stunde: 800 Keime 4. Stunde: Keime 5. Stunde: Keime

26 Gesamtkeimgehalte von Lebensmitteln
Hackfleisch: /g Brühwürste: 1 Mio./ g Halbkonserven: 1000 / g Räucherfisch: 1 Mio. / g Abgepackter Salat: 50 Mio. / g Trinkwasser: 100 / ml

27 Lebensmittelvergiftungen
Lebensmittelinfektion Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Mikroorganismen Die Giftstoffe werden bei der Verdauung aus den Keimen freigesetzt

28 Lebensmittelvergiftungen
Lebensmittelintoxikation Die Erkrankung erfolgt durch die Aufnahme schädlicher Stoffwechsleprodukte der Keime. Die Mikroorganismen selbst sind unschädlich.

29 Lebensmittelvergifter
Salmonellen 5 – 72 Stunden Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügel, Eier, Fleisch Infektiöse Dosis –

30 Salmonella

31 Lebensmittelvergifter
Campylobacter 3 – 5 Tage Einige Tage Durchfall, Bauchschmerzen, Schüttelfrost, Fieber Erbrechen Geflügelfleisch, Rohmilch Infektiöse Dosis 500 Keime

32 Campylobacter jejuni

33 Lebensmittelvergifter
Listerien Tage bis mehrere Wochen Mehrere Wochen bis Monate Mehrere Formen, bei Immun- schwäche bis 30% tödlich verlaufend Milchprodukte, Fleisch, Gemüse Infektiöse Dosis 10 Mio.

34 Listeria sp.

35 Lebensmittelvergifter
Staphylokokken 1 – 7 Stunden 1 – 2 Tage Übelkeit, Durchfall, Ebrechen, Bauchkrämpfe, meist fieberlos Fleisch, Geflügel, Salate Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

36 Staphylokokkus sp.

37 Lebensmittelvergifter
Bacillus cereus 8 – 16 Stunden 1 Tag Übelkeit, wässriger Durchfall, bisweilen Ebrechen Getreideerzeugnisse, Reis Keimzahl > 1 Mio./g erforderlich

38 Bacillus cereus

39 Gefahrenbeherrschung
Persönliche Hygiene Arbeitsplatzhygiene Temperatur Zeit

40 Gefahrenbeherrschung
Persönliche Hygiene: Kopfhaut: 1,5 Mio. / cm2 Hand: – / cm2 Fingerkuppe: 20 – 100 / cm2 Verdauungstrakt (Inhalt): 100 Mrd. / g

41 Gefahrenbeherrschung
Persönliche Hygiene: Händereinigung Keimreduktion 95% (bei 30 sec.!) Daher Händedesinfektion! Keimzahl Stoffhandtuch Ca Keime / cm2 Staphylokokken, Escherichia coli

42 Gefahrenbeherrschung
Arbeitsplatzhygiene: Arbeitsgeräte Arbeitsflächen Wisch- Trockentücher Schneideunterlagen Reinigung und Desinfektion

43 Gefahrenbeherrschung
Temperatur Auf ausreichende Kühlung achten! Temperaturkontrollen! Unterbrechung der Kühlkette vermeiden! Tiefkühlung tötet Mikroorganismen nicht ab!

44 Fehler bei der Gefahrenbeherrschung
Mangelhafte Kühlung: 73 % Warmhaltetemperatur ungenügend: 7 % Mangelhafte Trocknung: 7 % Mangelhaftes Gefrieren: 6% Fehlerhaftes Pökeln, Räuchern: 6% Sonstige Fehler: 1 %

45 Gefahrenbeherrschung
Zeit Zeit und Temperatur bestimmen maßgeblich den Keimgehalt!

46 Vielen Dank