Woher stammt der Name „Lebkuchen“?

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2 Woher stammt der Name „Lebkuchen“?
„Libum“ (Lat.: Fladen) Vorläufer waren Pfefferkuchen und Honigkuchen fränkischer Mönche Die „Oblata Hostia“ – das vermutlich erste Backpapier der Welt Anektode vom Bäcker-Stefan und den Amis

3 In Ulm werden bereits Lebkuchen gebacken
In Nürnberg werden die ersten Lebküchner erwähnt Gründung einer eigenen Zunft in Nürnberg „Erfindung“ der Elisenlebkuchen Benannt nach der Tochter des Lebküchners Beginn des Einsatzes von Maschinen

4 Weshalb Nürnberger Lebkuchen und nicht Ulmer Lebkuchen?
Viele Zeidler im Gebiet um Nürnberg „Des Deutschen Reiches Bienengarten“1350 Monopol durch Kaiser Karl IV Nürnberg als Schnittpunkt wichtiger Handelsstrassen des Mittelalters 1441 Schauer = Qualitätsprüfer für Gewürzhandel

5 Handelswege der Hanse Direkte Verbindung zwischen den Hansestädten Lübeck und Hamburg im Norden und Venedig über Nürnberg Eine von zwölf wichtigen Handelsstrassen des Mittelalters, die durch Nürnberg führten Venedig – Handelsmonopol mit arab. Welt

6 Zahlreiche Künstler und Erfindungen
Albrecht Dürer – Veit Stoß Peter Henlein (Nürnberger Ei) Erdapfel von Martin Behaim Nürnberger Kartograph mit Verbindungen nach Portugal Portugal bricht Monopol Gewürze werden auf Dauer billiger Spanien entdeckt die Neue Welt Zutaten – Überleitung zu Johannes

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8 Anis Allgemein: eine der ältesten Gewürzpflanzen, fördert die Verdauung wichtigster Wirkstoff ist ätherisches Öl Geschmack: süßer, milder Lakritzgeschmack Vorkommen / Anbaugebiete: warme, gemäßigte Klimazonen Griechenland, Ägypten, Indien, Mexiko und Spanien Handelsform / Preis: getrocknete Samenkörner, ganz und gemahlen 100g ca. EUR 1.95 Verwendung: zum Würzen von Süßigkeiten, Cremes und Gebäck auch in verschiedenen Likören, wie Pastis, Ouzo und Pernod

9 Ingwer Allgemein: zitronigen ätherischen Öle beugen Thrombose und Schlaganfälle vor wirkt verdauungsfördernd Geschmack: scharfer, würziger, erfrischender Geschmack Vorkommen / Anbaugebiete: tropische Regionen mit feuchten und trockenen Jahreszeiten Indien, Westafrika, Australien und China Handelsform / Preis: Geschälte, getrocknete Wurzeln, ganz und gemahlen auch kandiert 100g ca EUR 1,60 Verwendung: zum Würzen von Fisch, Fleisch und Gemüsegerichten gemahlen in Broten, Kuchen und Gebäck

10 Kardamon Allgemein: altes, exotisches Gewürz
anregend und magenfreundlich Geschmack: scharfer, süßer Geschmack erinnert an Weihnachtsgebäck Vorkommen / Anbaugebiete: wächst wild über 1000m Höhe Südindien, Sri Lanka, Thailand und Zentralamerika Handelsform/ Preis: getrocknete Fruchtkapseln oder gemahlen 100g ca. EUR 5 Verwendung: zum Würzen werden die gemahlenen Samenkörner verwendet Fisch- und Fleischgerichte (Fleischklöße), und für Gurken und Spargel

11 Koriander Allgemein: fördert die Verdauung sehr vielseitiges Gewürz
Geschmack: mild, süßlich-würzig Vorkommen / Anbaugebiete: ursprünglich aus dem mittleren Osten und Südeuropa heute auch Indien, Ungarn und Holland Handelsform/ Preis: ganze oder gemahlene Samen oder Blätter 100g ca. EUR 1,40 Verwendung: universell einsetzbar Braten, Süßspeisen, Brot, Salate, Fisch- und Geflügelgerichte

12 Macisblüte (Muskat) Allgemein:
bei grossen Mengen Wirkung ähnlich wie Mescalin (Halluzinationen) wertvolles und teures Gewürz Geschmack: süßer, nußartiger, leicht bitterer Geschmack ist milder als Muskatnuß Vorkommen / Anbaugebiete: wächst nur im tropischen Klima Westindische Inseln, Molukken und Sri Lanka Handelsform/ Preis: als schmale Streifen oder gemahlen 100g ca. EUR 10 Verwendung: Bouillons, Pastetenfüllungen, Quarkspeisen Schokoladen- und Vanillepudding

13 Orangeat Allgemein: Orangeat ist die kandierte Schale der Bitterorange wirkt appetitanregend Geschmack: Blumig, leicht bitter, aber wärmer und milder als Zitronenschale Vorkommen / Anbaugebiete: Herstellung zum größten Teil in Holland Handelsform/ Preis: gewürfelte oder kandierte und glasierte Schalen 100g ca. EUR 1,50 Verwendung: für den Geschmack von Oblaten-Lebkuchen sehr wichtig süße Omeletts und Gebäck

14 Piment Allgemein: Pimentbaum auch bekannt als Nelkenpfeffer Geschmack:
zwischen Zimt, Nelken und Muskat Vorkommen / Anbaugebiete: Mittelamerika und Jamaika Handelsform/ Preis: getrocknete Beeren / Körner oder gemahlen 100g ca. EUR 1,50 Verwendung: ganze Körner zum Einlegen von Fleisch- und Fisch gemahlen zu Kuchen und Gebäck

15 Zimt Allgemein: eines der ältesten tropischen Gewürze der Welt
getrocknete Innenrinde des Zimtlorbeerbaumes je heller und dünner die Stangen, desto edler die Zimtsorte Geschmack: warmer, sinnlicher Geschmack Vorkommen / Anbaugebiete: Sri Lanka, Brasilien und Ost-und Westindische Inseln Handelsform/ Preis: Stangen oder Pulver 100g ca. EUR 5 Verwendung: früher auch Eintopf, heute meist nur noch Süßspeisen Cremes, Kuchen, Kekse und Cappuccino

16 Gewürznelke Allgemein:
Gewürznelke ist geschlossene Blüte des Nelkenbaumes, die getrocknet wird keimtötende Wirkung Universalgewürz Geschmack: brennend-feurig Vorkommen / Anbaugebiete: Molukken, Madagaskar und Sansibar Handelsform/ Preis: getrocknete ganze Blütenknospen, selten auch gemahlen 100g ca. EUR 2,40 Verwendung: Süßspeisen, Fleisch und Fisch, Eintopf viele andere Verwendungen (z.B. Nelkenöl)

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18 Rezeptentstehung Verwendung unterlag den Alchimisten und der Kirche
Neue Lebensmittel wie Bier, Backwaren, Pasteten entstanden in Klosterküchen Jhd. Herstellung auch in Handwerksbetrieben 17. Jhd. geschlossenen Backöfen aus Eisen Lebkuchen ohne Mehl auf Oblaten Elisenlebkuchen Rezeptentstehung Gewürzwaage Gewürzkrämer

19 Modelstechen - Model Model: Backform, Ausstechform
Vorlagen waren Kirchliche Motive bis hin zu Spielkarten Anfertigung: Beruf des Modelstechers, aber auch die Lebzelter selbst Bereiche der Imkerei, Wachsziehen und Lebzelterei Nebenprodukte: Kerzen, Honig, Models Modelabdruck, brauner Lebkuchen

20 Probleme Herstellung des Vorteiges 4 Monate im Gärprozess 
Säurebildung! Unterschiedliche Mehle contra Gleichbleibende Qualität! Produktionsmenge im Voraus berechnen! Kurzfristige Produktion war bedenklich

21 Industrielle Fertigung
Mit Beginn des 20. Jhd. z.B. Mannerwerk Wesentlich unkompliziertere und weniger interessante Herstellung Richtige Dosierung und Auswahl der Zutaten Gewürzmischung   Sirupmischung Normung der Mehlarten, Weizen und Roggenmehle Konzentration des Sirup im Teig Manner - Werk um 1910

22 Hostien (Oblaten) - Herstellung
Hintergrund: Das heilige Abendmahl Aus Weizenmehl und klarem Wasser Backeisen ähnlich dem Waffeleisen Anschliessend im Feuchtraum Teigmasse auf Oblaten gebracht Ausgestanzt und gebacken

23 Schokoladenherstellung
Kakaobohnen geröstet, geschält, entkeimt, vermahlen Beigabe von Zucker, Kakaobutter und Milchpulver Stundenlanger Rührprozess „conchieren“ Beigabe von Aromastoffen, Milch, Bitterstoffe, Nussfett Flüssiger Überzug des Lebkuchens Zuckerguss, Nussdekoration, Glasuren als abschliessenden Arbeitsschritt Schokoladenherstellung Chocolaterie um 1800

24 Hersteller E. Otto Schmidt Wicklein-Lebkuchen Haeberlein-Metzger
                                       E. Otto Schmidt     Wicklein-Lebkuchen Haeberlein-Metzger           Weiss Lebkuchen                                                                              Ifri Schuhmann-Lebkuchen Burg Lebkuchen Wolff Lebkuchen