Expertenschulung 28. & 29. April 2009 Koch/KüAn Expertenschulung 28. & 29. April 2009

Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin 28.03.2017 Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin Systemwechsel / QV-Dossier‘s Durchsicht der Experten-Dokumentation Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen Präzisierungshinweise zum Begriff „Mängel“ Bestimmung der Abzüge mittels Indikatoren / Expertenerfahrung Hintergrundwissen zur Notenentstehung - 1 Haupt-Experte pro Kandidat / 2 Degustationen > Bewertungsprotokoll / Beobachtungsprotokoll Seite 2 2

Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin 28.03.2017 Schulungs- und Informationsinhalte ExpertAdmin Demo-Video I Diskussion Ergebnisse der Protokollierung Demo-Video II Diskussion Ergebnisse der Protokollierung Leitfaden mündliche QV KK/LMK Protokoll zur mündlichen QV KK/LMK Fragetechniken bei der mündlichen QV KK/LMK Schulungs- und Informationsinhalte mündliche QV Koch/Köchin Seite 3 3

Expertendossier Praktische Arbeiten Koch/KüAn 2009 Kurze Durchsicht der Expertendokumentation Dies erfolgt mittels Präsentation Expertendossier Praktische Arbeiten Koch/KüAn 2009 Seite 4

Schweizweiter Einsatz des ExpertAdmin im Bereich Küche: 2008: Zürich - Schaffhausen - Basel-Land 2009: Neu: - St. Gallen (AI,AR,FL) - Aargau - Luzern 2010: Graubünden - Solothurn - Basel Stadt - Thurgau

Morgenzeitplan QV Koch/Köchin - Tagesablauf 15‘ weniger Coaching (durch Abgabe von Rezepten) - Mise en Place-Zeit bleibt unverändert - Vorbereitungszeit vor Mittagspause erhält 15‘ mehr - Schickzeiten bleiben unverändert

Experten-Dossier QV Koch/Köchin Aufgabenbesprechungsblatt Rezepte und Beschriebe Bewertungsprotokoll Experte1 Beobachtungsprotokoll Experte2 Erinnerungsmenü Übernommen aus Expertendokumentation > ExpertAdmin_Experteneinsatz_V14.pptx Menü-Aufgabe auf Formular kleben (von QV-Planer-PDF auf A5 gedruckt / keine weiteren Arbeitsanweisungen)

Bewertungsprotokolle Experte 1 ... am Beispiel Koch-Beruf Übernommen aus Expertendokumentation > ExpertAdmin_Experteneinsatz_V14.pptx Jede Aufgabe hat ein eigenes Aufgabenblatt

Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt Gesamtsicht der Aufgaben. Hilft bei der Aufgaben-besprechung und Kandidat/in behält in der Küche bessere Übersicht. Platz für eigene Notizen

Informationen auf dem Aufgabenbesprechungsblatt Tagesüberblick Portionen die gekocht werden müssen (immer 4) Stärkebeilagen und Gemüse werden mit Zubereitungs-hinweisen beschrieben. Diese beinhalten die pfannenfertigen Gewichte, die Garmethoden und eine stichwortartige Fertigstellungsbeschreibung. Der Beizug eigener Rezepte oder des Rezeptbuches ist erlaubt. Die Salataufgabe enthält das Info-Blatt „Salataufgabe“ und die Salatsauce. Für Suppe, Warme Vorspeise, Fisch-, Fleischgerichte und Süssspeisen stehen Rezepte zur Ver-fügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist frei-willig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden. 10

Bewertungs-Protokoll Experte 1 Vertikale Anordnung der Kriterien. jedes Kriterium sein Notizbereich - kein Kriterium kann vergessen werden - keine Fehler beim Abzugspunkte-Maximum möglich Möglichkeit bei relevanten Kriterien die vorgegebenen höheren Abzüge anzubringen (Graue Spalte) Experte muss nur noch Mängel addieren. Die Umwandlung in eine Bewertung übernimmt ExpertAdmin Seite 11

Beobachtungs-Protokoll Experte 2 Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur die Endergebnisse explizit protokolliert. Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle Das Original-Dokument enthält bei jedem Gericht Platz für Beobachtungsnotizen, welche dem Experten 1 für allfällige Protokollergänzungen weitergegeben werden Seite 12

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Gelten während der gesamten QV-Dauer Kleidung / Werk-zeuge / Ordner etc. Nur Modell-lehrgang & Berichtsblätter Modell-Lehrgang in Selbst-Kompetenz Herd über Mittag angelassen > dem entsprechenden (zuletzt ausgeführten) Gericht zuweisen (Arbeitssicherheit, Wirtschaftichkeit)

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Zu dünn, klebrig, zu dick,.. Textur Im Allgemeinen werden feste, knackige, knusprige und saftige, zarte und cremige Texturen bei Lebensmitteln bevorzugt, wobei entscheidend ist, um welche Produktkategorie es sich handelt. Negativ bewertet werden im Regelfall schmierige, schleimige, klumpige oder zähe Texturen. All diese sensorischen Eindrücke bezüglich der Textur von Lebensmitteln werden letztlich durch deren Eigenschaften wie Festigkeit / Viskosität / Elastizität / Plastizität / Härte bedingt. (Knusprig / Knackig) Konsistenz (lat.) sagt etwas über die Beschaffenheit eines Stoffes aus. Je nachdem wie sich die Form ändern kann, spricht man von fester, zäher und plastischer Konsistenz. Auf der Zunge: grob, sandig, verkocht,…

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Pfanne und Gerätschaften Kriterium: Eignung Wahl des Gerichtes: Fischgericht / Warme Vorspeise Korrekte Garmethode

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien 2 Schnittarten bewerten Mariniert? Mit verschiedenen Sauce angemacht? Anrichteart Herstellung der verlangten Sauce für das Salatbouquet

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Auseinanderhalten!

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Die Definition der Haupt- und Nebenkomponenten erfolgt im Rahmen des Briefings durch den Chefexperten

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Fleischgericht / Stärkebeilagen / Gemüse Gemüse- und Stärkebeilage haben keinen eigenen Präsentationsaspekt sondern werden im Rahmen des Hauptgerichts bewertet Präsentation im Schickfenster (10 Minuten ab Schickzeitpunkt) 0 P. Abzug Präsentation 11-15 Minuten nach Schickzeitpunkt 1 P. Abzug Präsentation 16-20 Minuten nach Schickzeitpunkt 2 P. Abzug Keine Präsentation möglich da 20' überschritten wurden 8 P. Abzug

Präzisierungshinweise bei Bewertungsaspekten / Kriterien Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung) Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett Werden unnötige Kosten vermieden ? Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar? Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..

Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen Begründung In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“. Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.

Präzisierungshinweise zum Begriff „Mangel“ Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen. Folgendes sind KEINE Mängel: Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung! Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege! Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidet sich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen. Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.

Bestimmung der Abzüge: Vorgehen mittels Indikatorenvorgabe Kriterien

 1 2 Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung 3. Mängel Proto- kollieren 4. Abzug tätigen 2. Abwägen 1. Beobachten keine/ unbedeutende Mängel Das läuft hier weitgehend tip-top! In der Praxis ist das vollauf genügend!  Ups, hier sind noch Defizite vorhanden! In der Praxis ist das knapp ungenügend! 1 Erhebliche Mängel Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt! In der Praxis ist das unakzeptabel! Schwere Mängel 2

Positionszuweisung und Gewichtung der Bewertungsaspekte

Positionszuweisung und Gewichtung der Bewertungsaspekte

Hintergrundwissen zur Notenentstehung Jeder Bewertungsaspekt ist genau einer Notenposition zugewiesen

Hintergrundwissen zur Notenentstehung Aus der Zahl der Abzüge wird intern für jeden Bewertungsaspekt eine Aspektnote ermittelt

Hintergrundwissen zur Notenentstehung Aspektnoten mal Gewichtung ergeben pro Aspekt eine Aspektpunktzahl Die Gewichte und die Aspektpunktzahlen werden pro Position summiert Die Positionsnote ergibt sich aus: Punktesumme / Gewichtssumme * =

„ExpertAdmin Experteneinsatz“ Diese Präsentation können Sie unter www.expertadmin.ch Service>Downloads>Präsentationen nochmals ansehen Zusammenfassung Experteneinsatz-Ablauf Diese erfolgt mittels der Inforis-Präsentation „ExpertAdmin Experteneinsatz“ (ebenfalls unter obiger Adresse einsehbar)

Geschätzte Expertinnen und Experten 28.03.2017 Geschätzte Expertinnen und Experten Wir freuen uns auf eine angenehme Zusammenarbeit und einen reibungslosen Prüfungsablauf Wir wüschen Ihnen viel Freude und positive Erfahrungen Herzlichen Dank für Ihren Einsatz zugunsten unseres Berufsnachwuchses Seite 31 31