Lebensmittelsicherheit beginnt im Stall Andreas Hensel

Wie viele Verbraucher essen von einem geschlachteten Schwein? ~ 100 kg Lebendgewicht ~ 80 kg geschlachtet ergibt ~ 48 kg Fleisch Ladenfleisch 50 % Verarbeitung 50 % 24 kg ergeben u.a. 66 Scheiben Schnitzel 46 Scheiben Kotelett 28 Scheiben Kamm u.v.m. 24 kg ergeben bei Verarbeitung zu Knackern (30 % Schweinefleisch) 240 Knacker Weit über 380 Verbraucher

Schlagzeilen

Die tägliche „Verunsicherung“ des Verbrauchers

Risiken für den Verbraucher Lebens-und Futtermittel Stoffe und verbrauchernahe Produkte „Biologische Risiken“ Produkte tierischen Ursprungs Produkte pflanzlichen Ursprungs Tierhaltung (integrierte Sicherheitskonzepte) Lebensmittel- Küchenhygiene GVO in Nahrungs- und Futtermitteln Wirk- und Beistoffe Biozidprodukte Pflanzenschutzmittel Chemische Stoffe und Chemische Produkte Kleidung Kosmetika „Chemische Risiken“ Diätetische Produkte, Ernährung und Allergien Zusatzstoffe, Erzeugnisse und Stoffe in der Tierernährung Neuartige Lebensmittel Lebensmittelzusatzstoffe, Aromastoffe, Verarbeitungshilfsstoffe und andere Materialien Kontaminanten und Rückstände

Kern der Futtermittel- und Lebensmittelpolitik der EU: Das Konzept „Vom Erzeuger zum Verbraucher“ Das Konzept „Vom Erzeuger zum Verbraucher“ verknüpft alle Herstellungsstufen miteinander: Futtermittel sind Teil der Lebensmittelherstellungskette. So sind die Lebensmittelhersteller meistens auch Futtermittelproduzenten, weil sie Nebenprodukte aus der Verarbeitung pflanzlicher und tierischer Rohware für die Tierernährung – für die Mischfutterindustrie - zur Verfügung stellen. „Um Lebensmittelsicherheit gewährleisten zu können, müssen alle Aspekte der Lebensmittelherstellungskette als Kontinuum betrachtet werden, und zwar von der Primärproduktion und der Futterproduktion bis hin zum Verkauf bzw. zur Abgabe an den Verbraucher, da jedes Glied dieser Kette Auswirkungen auf die Lebensmittelsicherheit haben kann.“ Gemeinsamer Standpunkt (EG) Nr. 2/2002 vom Rates festgelegt am 17. September 2001im Hinblick auf den Erlass einer Verordnung (EG) nr. .../2002 des Europäischen Parlaments und des Rates vom ... zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Lebensmittelbehörde und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit; (2002/C 4/02); Amtsblatt der Europäischen Gemeinschaften, C 4 vom 7.1.2002, S. 18-50; Erwägungsgrund (12), S. 19 Rückverfolgbarkeit - Alle in einem Boot. Schaffung durchgehender Sicherungssysteme in der gesamten Produktionskette. Rückverfolgbarkeit muss sowohl bei Futter- und Lebensmitteln sowie bei ihren Zutaten gewährleistet sein.

Ursächliches Lebensmittel (Vehikel) Daten von einzeln übermittelten Ausbrüchen in 2006 (n = 3737) Quelle: The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006 (http://www.efsa.europa.eu)

Konsequenz aus bisherigen Mängeln: Betrachtung der gesamten Lebensmittelkette Die Neuordnung des Lebensmittel- und Futtermittelrechts Integrativer Ansatz für alle Produktionsstufen und Produkte Grundsatz: Einbeziehung aller Stufen vom Erzeuger zum Verbraucher EU-div. VO: Basis-VO (2005), Hygiene-Paket (2006), … D-LFGB (2005) 2006: Futtermittelhygiene-VO 2006: AVV-LmH risikoorientierte Durchführung der Schlachttier- und Fleischuntersuchung (Grundlage: 853/2004, 854/2004) Lebensmittelketteninformationen (Grundlage: 853/2004, 854/2004) Futter und Nutztierhaltung Schlachtung Verarbeitung Handel Verzehr Herausforderung: Abstimmung Zoonosenbekämpfungsrechts und Hygienerecht

Transport Verarbeitung Herausforderungen Expositionsmodelle “farm to fork” Produktion N Transport Verarbeitung N P Handel Lagerung N P Verzehr Zubereitung N P Exposition N= Änderung der Anzahl der Keime P= Änderung der Prävalenz P

Beispiel für Notwendigkeit: Eintrittspforten in die Lebensmittelkette Primär-produktion Schlachtung Verarbeitung Handel, Transport Verbraucher Parasiten +++ - Salmonella ++ + Campylobacter (+) EHEC Weitere pathogene Mikroorg. Viren Palce and time of introduction

Übersicht über EU-weite Untersuchungsprogramme

Die Salmonelleninfektion des Schweins Hauptproblem: ca. 20% der humanen, durch Salmonellen bedingten Fälle von Enteritis infectiosa (52575 in 2006) sind auf den Verzehr infizierten oder kontaminierten Schweinefleisches zurückzuführen. „Schweinesalmonellen-VO“ wurde inzwischen erlassen und führt zu einer Kategorisierung Salmonellen-belasteter Betriebe führen. (spätere Sanktionierung?)

Prävalenzstudie – Schlachtschweine in D Serologisch anhand von Fleischsaftproben ermittelte Salmonellenprävalenz *BfR 40 OD% = 16,7% (= Kat. 1) 20 OD% = 27,7% (= Kat. 2) 10 OD% = 42,8% (= Kat. 3) 13

Schweinesalmonellen-VO (vom 17. März 2007) „Verordnung zur Verminderung der Salmonellenverbreitung durch Schlachtschweine“ gilt nur für Schlachtschweine! (Betriebe > 50 Mastplätze) Zuchtschweine? verpflichtende serologische US von Blutserum (am 14. d ante mortem) oder Fleischsaft Stichproben: 45 bis 100 Schlachtschweine/Jahr = 38 Tiere >200 Schlachtschweine/Jahr = 60 Tiere Kategorisierung in drei Kategorien anhand des serologischen Befundes Kat. 1 < 20% seropositive Tiere Kat. 2 = 20% bis 40% seropositive Tiere Kat. 3 > 40% seropositive Tiere Mitteilungspflicht wenn Betrieb in Kategorie 3 eingestuft wurde. Dann: bakteriologische und epidemiologische US um Eintragsquelle(n) abzuklären Maßnahmen zur Prävalenzsenkung (insbesondere Desinfektion & Entwesung) Impfung?

Salmonellenbekämpfung beim Schwein Maßnahmen? Optimierte Hygiene Selektion inf. Tiere Antibiotika Impfung Resistenzentwicklung? Wirksamkeit? Verbraucherschutz? Desinfektion Entwesung Fütterung Einzeltierdiagnostik? Stallspez. Vakzine Lebendvakzine Wirksamkeit bei intrazellulären Erregern? Persistenz im Bestand! Erhöhte AK-Spiegel?

Einflußfaktoren im Stall Futtermittel (Kontaminanten, Rückstände) Verwendung von Tierarzneimitteln Stallhygiene (Desinfektion, Entwesung, Fütterung) Zoonosenbekämpung (Selektion, Impfungen) Sicherstellung stressfreier Transporte

Tenazität von Zoonoseerregern in der Umwelt Geschlossene Räume Pathogen Boden Wasser Bacillus anthracis > 70 a > 70 a unbekannt, Halbwertszeit bei 30 °C ~ 650 a Listeria monocytogenes > 2 a unbekannt 2 a Brucella abortus > 50 d > 100 d > 90 d Campylobacter spp. unbekannt > 30 d unbekannt Francisella tularensis > 100 d > 30 d > 100 d Erysipelothrix > 30 d unbekannt > 150 d rhusiopathiae Salmonella spp. > 120 d > 3 a (Forstböden) > 14 d > 50 a (Acker) (STRAUCH 1996, modifiziert)

Futtermittelsicherheit Krisen vermeiden, bevor sie entstehen „Alle Lebensmittelkrisen der letzten Jahre gingen auf kontaminierte Futtermittel zurück“. Futtermittelkrisen Lebensmittelkrisen meint in erster Linie die Bovine Spongiforme Enzephalopathie (BSE) und die Vorgänge um Dioxin. Weitere Bezugspunkte von Tierernährung und Lebensmitteln tierischen Ursprungs betreffen die Verwendung von Hormonen und Antibiotika in der Tiermast sowie verschiedene Vorfälle, in denen als schädlich erkannte und entsprechend verbotene Substanzen dennoch den Weg in Futtermittel und Lebensmittel fanden. siehe Wrede, Olaf (2004): Das Europäische Futtermittelrecht unter dem Einfluss des Konzeptes der Lebensmittelsicherheit. Schriftenreihe des Institutes für Landwirtschaftsrecht der Universität Göttingen, Band 52, Carl Heymanns Verlag, Köln, Berlin, München, 2004, S. 1 EU-Kommissar für Gesundheit und Verbraucherschutz, David Byrne (1999-2004), zum Kommissionsvorschlag für eine Verordnung mit Vorschriften für die Futtermittelhygiene; Agra-Europe 17/03 vom 28.04.2003, Europa-Nachrichten 1

Salmonellenbelastung von Futtermitteln Salm. positiv [%] Fischmehl 7,2 Tiermehl aus TBA 0,9 Extraktionsschrote 7,3 Rapssaat & -Derivate 10,7 Sojabohnen & -Derivate 5,5 Getreideschrot, -Mehl 1,3 Mischfutter, pelletiert 0,4 Mischfutter, nicht pelletiert 1,9 Mischfutter für Schweine 0,7 (Nach Hartung, 2003)

Fütterungsmaßnahmen zur Salmonellen-Reduktion Inhaltsstoffe: höherer Gerstenanteil (mind. 25 %) Organische Säuren (Formiat [1,0 – 1,5%], Lactat, Citrat) Laktulose Futterstruktur: geschrotetes Futter vs. Pellet Flüssigfutter vs. Trockenfutter Dekontamination: Pelletieren, Extrudieren/Expandieren Organische Säuren (Formiat, Laktat, Propionat) cave: Rekontamination !

Verbreitung von Salmonellen in Vektoren -Entwesung- Verbreitung von Salmonellen in Vektoren nach Fehlhaber, 1999 Befallsgrad steigt mit dem Kontakt zu Abwässern, Kläranlagen, Müllplätzen..........

Salmonellenbekämpfung beim Schwein? Hygiene-Maßnahmen & Management !!! 22

Desinfektion zur Salmonellen-Reduktion Desinfektionsmittel: Formaldehyd (auch als Aerosol) Peressigsäure u.a. Breitspektrum-Desinfektionsmittel Wo? / Was?: Fäkalbereich, bes. Spaltenbodenbereich Fütterungseinrichtungen Köperwaschung von Sauen, Klauen (!)

- Vakzinierungen - Attenuierte Stallspezifische Lebendvakzine Inaktivatvakzine Mastschweine- Produktion & Schweinezucht (Mutterschutz- Impfung) Schweinezucht (Mutterschutz- Impfung)

Einfluss von Transportstress bei Schweinen auf die Reaktivierung persistierender Erreger GKZ Salmonella-positiv Klinik in Muskulatur in der Muskulatur Transport (8 h), 4/12 11/12 11/12 infiziert (1 x direkt) Kein Transport, 0/12 10/12 2/12 infiziert Transport (8 h), 0/8 8/8 0/8 Nichtinfiziert Kein Transport, 0/8 5/8 0/8

Betrieb Schlachtung Verarbeitung Konsument Zoonosenbekämpfung: Mögliche Interventionsmaßnahmen am Beispiel Schweine- und Geflügelhaltung (v.a. Salmonella, Campylobacter) Betrieb Monospezies Farm Hygienische Maßnahmen /“Biosecurity“ Vakzinierung Phagentherapie Logistische Schlachtung hygienische, technol. Verbesserungen Behandlung der Schlachtkörper: - Bestrahlung??? Frieren der Oberfläche (Sonosteam) Schlachtung Verarbeitung Konsument verbesserte Küchenhygiene Informationskampagnen  26

Forderungen zur Verbesserung der Zoonosenbekämpfung Stärkung multidisziplinärer Kooperationen Prioritätensetzung bei der Bekämpfung Verstärkung von Monitoring- und Überwachungsmaßnahmen Suche/Wichtung der Eintragsquellen  Frühzeitige Aktivitäten bei “New and Emerging Pathogens” 

Defizite bei der Zoonosenbekämpfung Prävention oder Reaktion ? (MRSA ST398) Mangelnde Vernetzung verschiedener Wissensgebiete (Bsp. unzureichende Verknüpfung humanmedizinischer und veterinärmedizinischer Daten) An welchen Stufen der Lebensmittelkette setzt die Bekämpfung der Zoonoseerreger an ? – Wer zahlt die Kosten ? (faire Verteilung der Kosten) z.T. ungenügende Bekämpfungsmöglichkeiten entlang der Lebensmittelkette

Einflussfaktoren für Prioritätensetzung Kosten-Nutzenabwägung (Machbarkeit und Wirtschaftlichkeit von Maßnahmen) Auswirkungen von Strukturwandel (Bsp. Tierschutz orientierte Maßnahmen) Wahrnehmung von Risiken durch die Bevölkerung Forderung: Transparenter Kriterienkatalog Messbare Erfassung des Bekämpfungserfolges (Prävalenz und Inzidenz von Zoonosen in der menschlichen Population)

Schweinesalmonellen-VO (vom 17. März 2007) Wirksamkeit der Maßnahmen?

Danke für Ihre Aufmerksamkeit Andreas Hensel Bundesinstitut für Risikobewertung Thielallee 88-92  D-14195 Berlin Tel. 0 30 - 84 12 - 0  Fax 0 30 - 84 12 - 47 41 leitung@bfr.bund.de  www.bfr.bund.de

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