Vanillefrucht Vanille planifolia Familie: Orchideengewächse Vorkommen: Tropen, Regenwälder, Mexiko, „Vanilleinseln“ Mauritius, Madagaskar, Hawai, Jawa Pflanze Lianengewächs windet sich an Bäumen hoch (bis 10 m) Blüte: gelb-grün (1 d Blühzeit) Fremdbefruchtung: Kolibris, Insekten Frucht: Kapsel, 15 – 25 cm reife Frucht = gelb nach Fermentation: braune Farbe Handelssorten Bourbon-Vanille (Madagaskar) häufigste Sorte Mexikanische Vanille Javanische Vanille
Vanillefrucht Geschichte Kultur der Azteken bis 19. Jh. Mexiko einziger Produzent weltweit seit 1510 in Europa bekannt Verwendung Feinbäckerei, Speiseeis Süßspeisen (Pudding) Liköre Inhaltsstoffe Vanillin 1 – 4 % (Glycosid) Vanillylalkohol Zimtsäureester Wachse 8 – 9 % Phenole Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose) Tendenz: Gewinnung von Vanillin aus Zellkulturen
Vanille Fermentation der Früchte Trockenes Verfahren (Mexiko) Früchte in Decken einwickeln schwitzen Mehrmaliges Wiederholen Verfärbung Nass-Verfahren Eintauchen in heißes Wasser (80 - 90 °C), Trocknen an der Sonne Qualitätsmerkmale der Frucht Aroma, Farbe, Biegsamkeit, keine Risse Vanillezucker Zucker wird mit Vanillefrucht (50 %) oder mit Vanilleextrakt aromatisiert