Zuckeraustauschstoffe Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ?

Was sind Zuckeraustauschstoffe und was unterscheidet sie von Zucker ? sind allgemein bekannt als „Süßstoffe“ werden in ähnlichen Mengen wie Zucker verwendet sind bis zu 2000 mal süßer als Zucker erreichen geschmacklich nicht die Eigenschaften von Zucker sind im Gegensatz zu Zucker kalorienärmer/frei und nicht kariogen (kein Karies verursachend) unterscheiden sich im chemischen Aufbau von Zucker nur sehr gering belasten den Blutzuckerspiegel nur wenig oder gar nicht (deshalb geeignet für Diabetiker) werden auch „Zuckeralkohole“ genannt, da sie im chemischen Aufbau den Alkanolen sehr ähneln

Die wichtigsten Zuckeraustauschstoffe Synthetische Süßstoffe Saccharin Cyclamat Aspartam Acesulfam K Maltit Zuckeralkohole Sorbit Mannit Xylit (werden ebenfalls synthetisch hergestellt, kommen jedoch in der Natur vor)

Zuckeraustauschstoff vs Alkanol Vergleicht man einen Zuckeraustauschstoff (hier Sorbit) mit einem Alkanol (hier Hexanol), fällt folgendes auf : Beide Stoffe bestehen aus den selben Atomen (C, O, H) Beide Stoffe besitzen eine OH-Gruppe (Hydroxylgruppe) Sorbit Hydroxylgruppe Hexanol

Warum sind Zuckeraustauschstoffe süß ? „Das Dreieck des süßen Geschmacks“

Im Allgemeinen : Zuckeraustauschstoffe regen genau wie Zucker die Geschmacksrezeptoren auf der Zungenspitze an Schematische Darstellung einer Zunge süß salzig sauer bitter neutral

... dem Dreieck des süßen Geschmacks Damit ein Molekül von unserer Zunge als süß empfunden wird, muss es folgende Bedingungen erfüllen... Am Punkt B muss sich ein weiteres Sauerstoff- oder Stickstoffatom befinden A Am Punkt A muss sich ein Sauerstoff- oder Stickstoffatom befinden, welches ein Wasserstoffatom trägt Am Punkt C muss sich eine hydrophobe Gruppe befinden, beispielsweise ein Kohlenwasserstoffrest N-H O-H Das Geheimnis liegt in einem Dreieck... unpolare (hydrophobe) Gruppe N-Atom O-Atom B C

Das Dreieck des süßen Geschmacks am Beispiel des Sorbitmoleküls A : Sauerstoffatom, welches ein Wasserstoffatom trägt B : weiteres Sauerstoffatom C : hydrophober Kohlenwasserstoffrest A C B A C B

Verstanden ? Ok, noch einmal...