Tee © Werner Schalko

Der Teestrauch Werner Schalko

Blattgrade – Blatt-Tee OP - Orange Pekoe FOP - Flowery Orange Pekoe GFOP – Golden Flowery Orange Pekoe TGFOP – Tippy Golden Flowery OP Orange - königlich/edel Pekoe - weißer Flaum Flowery - blumig Golden - Goldspitzen-Anteil/Tips Tippy - mit hohem Anteil der jungen Blatt-Knospen = ‘ Tip ’ >Tip< = Blätter, geringerer Gerbstoffgehalt heller oxidiert oder durch weiße Flaumhaare silbern schimmern Werner Schalko

Blattgrade Broken Tee BOP – Broken Orange Pekoe B = Broken - zerbrochene Blätter, Brokentee: Durch viele Bruchtstellen ergiebiger und kräftiger, mit dunklerem Aufguss. Broken-Tee hat meistens weniger Aroma - mehr Kraft im Geschmack CTC- Herstellungsart für Broken, Fannigs und Dust-Tee, für Teebeutel BOP – Broken Orange Pekoe GBOP – Golden Broken Orange Pekoe CTC – Crushing- Tearing-Curling Werner Schalko

Herstellungsverfahren Ausgangsmaterial: frisch gepflückte Teeblätter Dämpfen Pfannenrösten Anwelken im Freien Anwelken im Trockenraum Rollen und Formen der Blätter Vorsichtiges Schütteln in Körben, um die Blattränder aufzubrechen Zermahlen der Blätter in speziellen Maschinen Trocknen Fermentieren Zusatz von Blüten (evtl.) Rösten Grüntee Oolongtee Schwarztee Werner Schalko

Reaktionen während der Verarbeitung Welken: Bildung von Aminosäuren, Ketosäuren; einsetzender Chlorophyllabbau Konditionieren: Gleichmäßige Verteilung der Polyphenoloxidasen Rollen: Mazeration des Blattes, enzymatische Reaktionen Fermentation: Bildung von Farb- und Aromastoffen; Polyphenoloxidasen oxidieren Phenole Trocknen: Steigerung der Enzymaktivität, Inaktivierung der Enzyme, Umwandlung von Chlorophyll in Phäophytin Werner Schalko

Chlorophyll und Phaeophytin Chlorophyllasen Werner Schalko

Enzymatische Oxidation Werner Schalko

Inhaltsstoffe von Tee Inhaltsstoffe in % T. Phenolische Verbindungen Frische Teeblätter Fermentierter Tee Phenolische Verbindungen Oxidierte phenolische Verbindungen 30 5 25 Aminosäuren Proteine Alkaloide 4 15 Kohlenhydrate 32 Lipide 7 Pigmente 2 Mineralstoffe Aromastoffe 1 Werner Schalko

Alkaloide im Tee Werner Schalko

Gerbstoffe Catechine (95 %) Tannine (5 %) Werner Schalko

Gerbstoffe während des Ziehens Farbgebung Geschmacksstärke Bindung des Coffeins Werner Schalko

Schwarztee Grüntee Viel Theanin Oxidierte Polyphenole Chlorophyll Kein Chlorophyll Enzymatische Aromabildung 4 – 5-fache Aromakonzentration Grüntee Viel Theanin Chlorophyll Mehr Polyphenole (Binden Coffein) Mehr Catechine (90 %) Werner Schalko

Aromastoffe im Schwarztee Aminosäure + oxidierte Flavanole (Strecker-Reaktion) Oxidation ungesättigter Fettsäuren Oxidation von Carotinoiden Werner Schalko

Aromastoffe des Schwarztees Werner Schalko

Tee als Indikator Sauer: Basisch: Hellorange bis gelb (mehr kurzwelliges Licht) Basisch: Dunkelbraun (auch langwelliges Licht zur Anregung ausreichend) Werner Schalko

Rotleuchtender Tee CO2* + Chlorophyll CO2 + Chlorophyll* Chlorophyll* Chlorophyll + h*f Werner Schalko

Eisengallustinte Werner Schalko