Die Küchen und die Wirtschaftsgebäude auf hoch- bis spätmittelalterlichen Burgen SE Mittelalter- und Neuzeitarchäologie: Burgenforschung Univ.-Prof. Dr. Harald Stadler Institut für Archäologien Universität Innsbruck Die Burgküche – ein Definitionsproblem Ein weiterer Grund für die mangelnde Beschäftigung mit Burgküchen liegt darin, dass sich Burgküchen in ihrer funktionalen Zusammensetzung kaum von den Küchen in anderen Profangebäuden unterscheiden. Es gibt kaum funktionelle Unterschiede zwischen der Küche einer Niederadelsburg und der eines größeren bäuerlichen Gehöfts oder zwischen jener eines Dynastensitzes und einer Klosterküche. Eine Beschäftigung mit den Küchen in Burgen ist daher eine Beschäftigung mit den mittelalterlichen Küchen im Allgemeinen. Die Küche als Zentralbereich der Wirtschaftsgebäude einer Burg Innerhalb der Burg – ähnlich wie innerhalb eines Gehöfts oder einer Klosteranlage – nahm die Küche eine Zentralfunktion inmitten der Wirtschaftsgebäude ein. Die Küchen großer Burganlagen waren – viel mehr als die Küchen kleinerer Gebäude – das administrative Zentrum für die Versorgung einer Gutsverwaltung mit Lebensmitteln. Forschungsgeschichte in Tirol Eine Durchsicht des inzwischen auf zehn Bände angewachsenen Tiroler Burgen-buchs erbringt die nüchterne Erkenntnis, dass die Bearbeiter den Burgküchen und den Wirtschaftsgebäuden in der Regel – wenn überhaupt – nur wenige Zeilen widmen. Auch heute noch stehen bei der Beschäftigung mit Burganlangen histo-rische und kunsthistorische Fragestel-lungen und Schwerpunkte im Vorder-grund, wobei den Burgküchen und den Wirtschaftsgebäuden kaum ausreichende Beachtung geschenkt wird. Diese Bereiche der Burg spielten aber gerade für die alltägliche Versorgung ihrer Bewohner eine zentrale Rolle. Leider sind noch immer viel zu wenige Küchen und Wirtschaftstakte in Burgen planmäßig archäologisch erforscht. Standort und Aufbau einer Burgküche In kleineren Burganlagen befindet sich die Burgküche in den Wohnbau integriert. Größere Burganlagen hingegen bestehen meistens aus mehreren Wohn- und Wirtschaftsbauten, welche den unterschiedlichsten Tätigkeiten gewidmet waren. Dabei kann die Burgküche in einem separaten Gebäude, im sogenannten Küchengebäude untergebracht sein. Die meisten Herdstellen waren mit einem hohen und großen Rauchfang versehen. Aber um den Rauchfang in der nötigen Höhe zu bauen, bedurfte es allerdings eines hohen Erdgeschossraumes, welcher den Bau der oberen Stockwerke enorm beeinträchtigt hätte. Dies war ein Grund dafür, weshalb man die Errichtung eines eigenen Küchengebäudes bevorzugte. Die küchentechnische Infrastruktur besteht aus Wasserzuleitung, Koch- und Backstelle, Wasser- und Abfallentsorgung und Vorratswirtschaft. Dario Zanetti Institut für Archäologien Universität Innsbruck