FINK Stand: 06/06 MFI

Slowakei Österreich USA Syrien Israel FINK Inhalt 1. Warum muss Hygiene sein? 2. Ziel der Reinigung und Desinfektion 3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen 4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden 5. ATP-Messungen Hygienekontrolle in der Lebensmittelindustrie

FINK Hygiene muss sein, weil: Gesetze (Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Futtermittel Gesetzbuch) Verordnungen EN 178/2004, EN 852/2004, EN 853/2004, EN 584/2004 Lebensmittelstandards und DIN- Vorschriften (IFS, BRC, DIN EN ISO 22000) Produkthaftungsgesetz es fordern! 1. Warum muss Hygiene sein?

FINK Hygiene bedeutet: 1.Schutz vor: Krankheiten Kontaminationen verdorbenen Lebensmitteln Das Essen ist doch gut, schmeckt legger. Was will der den von mir? 1. Warum muss Hygiene sein?

Lebensmittelsicherheit = Schutz vor Kontamination der Lebensmittel mit Substanzen, die negative Eigenschaften auf Geruch, Geschmack, Aussehen, Toxikologie und Haltbarkeit haben können. Gefahren durch Kontaminationen: Mikroorganismen Verunreinigungen, Schmutz tierische Schädlinge menschliche und tierische Ausscheidungen mangelhafte Personalhygiene Reinigungs- und Desinfektionsmittel Pflanzenschutz- und Tierarzneimitteln Temperaturen, Feuchtigkeit 1. Warum muss Hygiene sein? Kontrollen, Dokumentation, Gefahrenabwehr = HACCP Konzept

FINK Notwendigkeit der Reinigung und Desinfektion: Über die Notwendigkeit der Reinigung verschmutzter und verkeimter Bedarfsgegenstände und Räumlichkeiten sowohl zu ihrer Werterhaltung, Aufrechterhaltung Ihrer Funktion, als auch aus hygienischen Gründen dürfte es wohl kaum unterschiedliche Meinungen geben. Unter Reinigen versteht man im weitesten Sinne die Entfernung von Schmutz = Entfernung der Lebensgrundlage für Mikroorganismen, Unterbrechung der Kontaminationswege. Desinfektion bedeutet Abtötung der noch möglich vorhandenen Mikroorganismen auf den sauberen Oberflächen (Bakterien, Viren, Hefen, Pilze) 2. Ziel der Reinigung und Desinfektion.

FINK 3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen Zurzeit werden vom Gesetz (Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Futtermittel Gesetzbuch) sowie von den EU – Verordnungen (EN 178/2004, EN 582/2004, EN 583/2004, EN 584/2004) Eigenkontrollen des hygienischen Zustandes der Oberflächen gefordert. Wobei der hygienische Zustand an Hand des mikrobiologischen Befundes der gereinigten und desinfizierten Oberfläche beurteilt wird. Zur Feststellung des mikrobiologischen Zustandes können Tupfer- oder Abklatschtest verwendet werden.

FINK 3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen Bei diesen Tupfer- bzw. Abklatschtests wird der hygienische Zustand der gereinigten und desinfizierten Oberflächen in folgende Kategorien eingeteilt: Kenn- ziffer Befund Beurteilung des Befundes Maßnahmen Priorität der Maßnahme IV Nachweis path. MO °Enterob nicht tolerierbar 1.R. / D. wiederholen 2.R. / D.-Plan überarbeiten 3.Kontrolle wiederholen 1.Priorität III Rasen und °Enterob nicht (noch) tolerierbar 1.R. / D. wiederholen 2.Kontrolle wiederholen 2. Priorität II °GKZ > 60 und Enterob. 0 tolerierbar ° Erhöhte Sorgfalt bei der nächsten R. / D.- Maßnahme 3. Priorität I°GKZ < 60 und Enterob. 0 gut Keine Maßnahmen erforderlich keine

FINK 3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen Diese Klassifizierungen des hygienischen Zustandes sind jedoch nicht vom Gesetz und / oder den EN – Verordnungen vorgeschrieben. Sie werden vielmehr je nach Hygieneanforderung des jeweiligen Produktionsbereich individuell festgelegt. Dies erfolgt meist durch den Veterinär bzw. der eigenen QS- Abteilung.

FINK 3. Hygienekontrollen durch mikrobiologischen Bewertungen Aber nicht nur Gesetze und Verordnungen fordern Hygienekontrollen, diese werden auch von allen Standards = IFS, BRC und Normen = DIN EN gefordert: z.B. wird unter Punkt 4.7 Bewirtschaftung und Hygiene im IFS Version 5 folgendes gefordert: 4.7.3Unter Berücksichtigung der Risikoanalyse wird die Wirksamkeit der Reinigung- und Desinfektionsmaßnahmen nach einem festgelegten Stichprobenplan durch ein geeignetes Verfahren überprüft und ausgewertet. Daraus abgeleitete Korrekturmaßnahmen werden dokumentiert. Unter 5.11 Korrekturmaßnahmen im IFS Version 5 wird weiterhin folgendes gefordert: KO:Korrekturmaßnahmen werden schnellstmöglich, sowie eindeutig formuliert, dokumentiert und ergriffen, um ein erneutes Auftreten der Nicht- konformität zu verhindern. Die Verantwortlichkeiten und die zeitnahen Fristen für die Korrekturmaßnahmen sind eindeutig definiert. Die Dokumentation wird sicher aufbewahrt und ist leicht zugänglich.

FINK 4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden Diese Forderungen der IFS Version 5 sagen nicht 100 %ig mit welchem Verfahren die Hygienekontrollen durch zu führen sind. Es wird nur auf ein geeignetes Verfahren verwiesen. Jedoch ist die Forderung nach einer zeitnahen, schnellstmöglichen Ergreifung notwendigen Korrekturmaßnahmen bei einer Nichtkonformität deutlich beschrieben. Dies wiederum macht eine Bewertung des Hygienezustandes mittels Tupfer- oder Abklatschtest eigentlich unmöglich, da eine Auswertung min. 24 – 48 h dauert. Bei der Vergabe an externe Institute vergehen schon mal 1 – 2 Wochen bis die Aus- Wertung vorliegt. zeitnah, schnellstmöglich ???? Aus diesem Grund setzen sich zur Eigenkontrolle der R & D Maßnahme immer stärker alternative Methoden durch. Protein-TestsATP-Messungen

FINK 4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden Protein-Tests: Dieser ohne zusätzlicher Technik durchzuführenden Test soll einen Bewertung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahme in möglich machen. Leider haben unsere Praxistests gezeigt, dass 95 % der Flächen sauber sein sollten, ob wohl Sie noch gar nicht gereinigt wurden. Daher sind dieser Test für eine Bewertung des Hygienezustandes nicht geeignet. Selbst grobe Unterscheidungen in sauber und unsauber sind daher anzuzweifeln. sauberbedenklichunsauberstark verschmutzt

FINK 4. Hygienekontrollen durch alternativen Methoden ATP – Messungen:Die Anwendung von ATP-Biolumineszens ist für das Hygiene-Monitoring als effektiver Hygienetest und als Nachweiskontrolle von Reinigungsprozessen anerkannt. Das ATP-Messverfahren läst eine Einteilung der Bewertung des Hygiene- zustandes in folgende Kategorien zu: √!X < 10 RLU10 – 30 RLU> 30 RLU guttolerierbarnicht tolerierbar Wobei die Grenzwerte selbst festgelegt werden können.

FINK 5. ATP-Messungen Das ATP-Biolumineszensverfahren bedient sich des Enzyms Luziferase, um eine chemische Verbindung = ATP (Adenosin-Triphosphat) in Lichtsignale zu verwandeln, die von einem Messgerät in relative Licht Einheiten (RLU) gemessen werden. ATP ist das universelle Energieträgermolekül, das in allen Tier-, Pflanzen-, Bakterien-, Hefe- und Schimmelpilz-Zellen vorkommt. Produktrückstände, insbesondere Lebensmittelüberreste enthalten sehr große Mengen ATP. Mikrobielle Verun- reinigungen enthalten auch ATP, allerdings millionenfach kleinere Mengen. Der ATP-Hygiene-Test misst das ATP von allen Quellen und kann das ATP der verschiedenen Einflussquellen nicht differenzieren.

FINK 5. ATP-Messungen Der primäre Zweck einer Reinigung ist, Produktreste von Oberflächen, die mit dem Lebensmittel in Berührung kommen, zu entfernen. Eine effektive Reinigung entfernt gleichzeitig das Material, das Keimüberleben und Keimwachstum ermöglicht, sowie eine Vielzahl Keime selbst. Dementsprechend gibt es eine direkte Beziehung zwischen ATP-Messung und der Keimzählung. Vergleich von ATP-Messungen zu traditionellen mikrobiologischen Tests: Testmethode Anzahl der Messungen Prozentanteil ATP-MessungKeimzahl (GKZ) gut (<10 RLU) °GKZ < 60 und Enterob ,4 nicht tolerierbar (>30 RLU) Rasen und °Enterob ,2 Übereinstimmungen Zwischenergebnis10866,6 % gut (<10 RLU) Rasen und °Enterob ,8 nicht tolerierbar (>30 RLU) °GKZ < 60 und Enterob ,5 Abweichungen Zwischenergebnis5433,3% Gesamt:16299,9%

FINK 5. ATP-Messungen Folgende Grenzwerte für ATP-Messungen können zur Bewertung des Hygienezu- standes angenommen werden: zu bewertende Oberfläche Bewertungskategorie gut Grenzwert in RLU tolerierbar Grenzwert in RLU nicht tolerierbar Grenzwert in RLU Glatte Oberflächen z.B. Edelstahl < 10 RLU10 – 30 RLU> 30 RLU Raue Oberflächen z.B. Kunststoff < 100 RLU100 – 300 RLU> 300 RLU Personalhygiene Hände < 1000 RLU1000 – 5000 RLU> 5000 RLU

FINK 5. ATP-Messungen Zusammenfassung: ATP-Biolumineszenstest ist ein effektives, schnelles und reproduzierbares Messverfahren für das Hygiene-Monitoring. Ergebnisse liegen in Sekundenschnelle vor, Korrekturmaßnahmen können bei Nichtkonformität zeitnah eingeleitet werden. Reinigungsvalidierungen / -optimierungen sind an Hand von ATP-Messungen möglich. ATP – Messungen ersetzen keine mikrobiellen Untersuchungen. Sie können als zusätzliche Absicherung verwendet bzw. einen Teil der doch deutlich teureren mikrobiologischen Tests ersetzen.