Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft

Präsentation zum Thema: "Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft"—  Präsentation transkript:

1 Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft
Alltagsphänomene in der Küche – Didaktische Umsetzung an der langen nacht der wissenschaft Fachdidaktik 3 Ernährung und Lebensmittelwissenschaft Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

2 Gliederung Hintergrund des Seminars FD 3
Aufbau und Inhalt des Seminars Beispiel : „Waffeln aus Brandmasse“ Projektthemen Projektergebnisse sowie Präsentation an der Langen Nacht der Wissenschaften Fazit "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

3 Grundlage Seminars FD 3 „Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel, weshalb ist ein Soufflé nur so kurz luftig oder warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? Zukünftige BerufschullehrerInnen mit dem Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene verständlich zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“ (Franz Horlacher) […] warum sind Waffeln auch ohne Backpulver innen locker und außen kross? "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

4 Aufbau und Inhalt des Seminars
Sachanalyse technologische oder chemische Eigenschaften festlegen Kondensierte Sachanalyse Bedingungsanalyse Didaktische Reduktion Schritte nach Arnold Modellbildung Erstellung von Materialien Präsentation Dokumentation Zusammenfassende, reflektierte Darstellung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

5 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
I. Sachanalyse: Ursprung der Waffelherstellung Stärke Stärkeaufbau / Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel Biologische / chemische / physikalische Backpulver Bestandteile / Wirkung / Verwendung Brandmasse Herstellung etc. Eine Sachanalyse ist ein wesentliches Element der Unterrichtplanung- und gestaltung Sie beinhaltet alle erforderlichen fachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

6 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
II. Kondensierte Sachanalyse: Waffeln aus Brandmasse / physikalische Lockerung Ursprung der Waffelherstellung Stärke und Stärkeverkleisterung Teiglockerungsmittel- und verfahren Backpulver Brandmasse "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

7 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
III. Bedingungsanalyse: Ausbildung zum BäckerIn 2. Ausbildungsjahr 27 SchülerInnen Heterogene Lerngruppe Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen. (Schröder, 2002) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

8 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
IV. Schritte der didaktischen Reduktion n. Arnold Wodurch ist die Komplexität bestimmt? Was sind die zentralen und weniger zentralen Strukturbestandteile? Welche Strukturbestandteile können von den Adressaten verstanden werden und welche nicht? Auf welche Bestandteile kann verzichtet werden ohne den Gültigkeitsumfang der Aussage einzuschränken? Welche Einschränkungen des Gültigkeitsumfanges kann in Kauf genommen werden, um das Verständnis der elementaren Strukturaspekte des Gegenstandes zu gewährleisten? Kann die Verständlichkeit durch Beispiele, Analogien, Erläuterungen und Veranschaulichungen erhöht werden? „Die didaktische Reduktion ist ein durch Bedingungsfaktoren bestimmtes Transformationsverfahren, mit dessen Hilfe inhaltliche Aussagen von einer gegebenen höheren Aussagenebene auf eine zielgruppenentsprechende niedrigere Aussageebene gebracht wird.“ (Arnold, 1990)  komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin, glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel) 2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen Stärkeverkleisterung: Lösen der Wasserstoffbrückenbindungen  Anlagerung von Wasser physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf: Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann nicht entweichen zentral: Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser, physikalische Lockerung weniger zentral: molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe verstanden: Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von Gebäcken aus Brandmasse, Prinzip der Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen Teiglockerung nicht verstanden: andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische Teiglockerung), molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe Verzicht: molekularer Aufbau der Stärke detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe Einschränkung: vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie der physikalischen Lockerung Modell zur Stärkeverkleisterung und zur physikalischen Lockerung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

9 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
V. Modelle Physikalische Lockerung am Beispiel der Brandmasse Stärkeverkleisterung „Modelle sind zielgerichtete Medien mit einem bestimmten Abstraktionsniveau, die über die Veranschaulichung komplexer, in der Realität nicht unmittelbarere beobachtbarer Zusammenhänge Erkenntnisprozesse unterstützen bzw. in Gang setzen können.“ (Meyer 1990) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

10 Modelle „Waffel aus Brandmasse“
"Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

11 Beispiel „Waffeln aus Brandmasse“
VI. Arbeitsmaterialien: z.B. Sensorikbogen "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

12 Beispiel „Waffeln aus Brandmassse“
VII. Präsentation "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

13 Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene
Projektthemen Pfeffergelee Soufflé Transglutaminase Lebensmittelwissenschaftliche Phänomene Waffeln Sauce Hollandaise Lachs "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

14 Pfeffergelee Aromenextraktion: physikalisches Stofftrennverfahren zur Überführung der Geschmacksstoffe in ein Gelee "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

15 Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars
Soufflé Lockerung durch die Schaumbildungsfähigkeit des Eiklars "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

16 Enzymatische Proteinquervernetzung
Transglutaminase Enzymatische Proteinquervernetzung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

17 Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin
Sauce Hollandaise Herstellung einer Emulsion mit Hilfe von Lecithin Wesentliche Bestandteile: Säure Eigelb Öl "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

18 Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung
Lachs Aufbau und Veränderung der Proteinstrukturen während der Denaturierung "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

19 Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

20 Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

21 Die Lange Nacht der Wissenschaft
Berlin, 28. Mai 2011 Die Lange Nacht der Wissenschaft "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

22 Fazit Ausgewogenes Verhältnis zwischen theoretischen und praktischen Arbeitsphasen hoher Praxisbezug Methoden zur Unterrichtgestaltung kennen gelernt Präsentation an der „Langen Nacht der Wissenschaften“ Motivationssteigerung Positives Feedback "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

23 Fazit „Das Seminar hat für mich in jeder Arbeitsphase einen Bezug zu unserem späteren Beruf geboten. Wir haben in diesem Rahmen die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennenlernen können.“ (S. Kiesler, Seminarteilnehmerin) "Letzter Mittwoch im Semester" 13. Juli 2011

24 Vielen Dank für eure Aufmerksamkeit
Lisa Hapke und Ann-Katrin Bruelheide

25 Quellenverzeichnis Arnold, R. (1990): Entzerrung der didaktischen Planung. In: Zeitschrift „Die berufsbildende Schule“, 42. Jg., S Ackermann, P., & Bereit, G. (2010). Politikdidaktik Kurzgefasst: 13 Planungsfragen für den Politikunterricht. Schwalbach: Wochenschau Verlag. Backmittelinstitut e. V. (1999). Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe. Hamburg: Behr's Verlag. Becker, M. ( ). Die Waffeln und ihre Geschichte. (E. &. Trinken, Hrsg.) Abgerufen am von Belitz, H.-D., & Grosch, W. (1987). Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Bd. 3. Auflage). Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Christen, P. (2005). Biochemie: Eine Einführung Mit 40 Lerneinheiten. Berlin-Heidelberg: Springer Verlag. Duden. (2000). Schülerduden Biologie. Mannheim: Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG. Fuchs, G. (2007). Allgemeine Grundlagen der Mikrobiologie (Bd. 8. Auflage). Stuttgart: Thieme Verlag. Hassenpflug, W., & John, W. D. (kein Datum). Universität Kiel. Abgerufen am von Sachanalyse: Horton, H. R. (2008). Biochemie. München: Pearson Education Deutschland GmbH. Koolman, J. (2009). Taschenatlas Biochemie des Menschen (Bd. 4. Auflage). Marburg: Thieme Verlag. Krämer, J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie (Bd. 5. Auflage). Stuttgart: UTB.

26 Quellenverzeichnis Krauß, I. (1999). Chronik bildschöner Backwerke. 1. Auflage: Matthaes Verlag. Lebensmittellexikon. (2011). Abgerufen am von Loderbauer, J. (2008). Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Raven, P. H. (2005). Biologie der Pflanzen (Bd. 4. Auflage). New York: W.H. Freeman and Company. Rimbach, G., Möhring, J., & Erbersdobler, H. F. (2010). Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Heidelberg: Springer. Schilling, J. (2008). Didaktik/Methodik sozialer Arbeit: Grundlagen und Konzepte (Bd. 5. Auflage). München: Ernst Reinhardt Verlag. Schlieper, C. A. (2005). Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Schröder, H. (2002). Lernen - Lehren - Unterricht. Oldenbourg: Oldenbourg Wissenschaftsverlag GmbH. Schünemann, C. (2006). Lernfelder der Bäckerei - Produktion - Praxis - Theorie - Lehrbuch für die Berufsbildung zum Bäcker / zur Bäckerin. Alfeld / Leine: Gildebuchverlag. Skobranek, H. (2000). Bäckerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH. Stiebing, A. (1996). Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Ternes, W. (2008). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung (Bd. 3. überarbeitete Auflage). Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG. Thiele, E. (1959). Waffeleisen und Waffelgebäck in Mitteleuropa. Köln: ODA-Verlag GmbH.