GMP und HACCP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt

Präsentation zum Thema: "GMP und HACCP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt"—  Präsentation transkript:

1 GMP und HACCP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt
Einkauf Stella Maris Srednja šola Zagorje

2 Kapitel Auswahl der Lieferanten Vertragliche Vereinbarungen
Wareneingangskontrolle Verpackung Temperaturmessungen Wild, das von Jägern angeliefert wird Stella Maris Srednja šola Zagorje

3 1. Auswahl der Lieferanten
SIEBEN SCHRITTE Stellen Sie eine Liste potentieller Lieferanten zusammen Schicken Sie diesen: Eine Liste der benötigten Produkte Lieferantenfragebogen Eigene Einkaufsbedingungen Produktspezifikationen Prüfen Sie den Fragebogen und: Kontrollieren Sie die Annahme der Lieferbedingungen Evaluieren Sie die Produktspezifikationen Geben Sie dem Lieferanten die Möglichkeit, Verbesserungen zu machen und setzen Sie ein Zeitlimit Prüfen Sie Preise und bitten Sie um Muster Beenden Sie den Auswahlprozess, wenn der Lieferant die Vorgaben nicht erfüllt Wählen Sie den Lieferanten, der alle Vorgaben erfüllen kann

4 Lieferanten-fragebogen
Download von der Projekt-Website Formulare – Deutsch Lieferantenfragebogen Dieses Formular gibt Ihnen eine Übersicht über Maßnahmen, die Ihre Lieferanten unternehmen, um gesundheitliche Risiken auszuschließen und es ermöglicht Ihnen, abzuschätzen, wie zuverlässig Ihr Lieferant bezüglich des Hygienegesichtspunktes ist. Sie können dieses Formular von bereits etablierten und neuen Lieferanten ausfüllen lassen. Lieferant: Adresse: Postleitzahl und Ort: Telefonnummer: Faxnummer: Kontaktperson: Ihre Organisation ist: 0 Hersteller 0 Handelsunternehmen Folgende Produkte möchte Ihre Firma an Catering-Betriebe liefern : Gild das Folgende für Ihre Organisation?: 0 Sie wenden ein Qualitätssicherungssystem auf der Basis von NEN/IS O 9001 oder 9002 an. 0 Ihre Organisation hat ein HACCP-System eingeführt. 0 Ihre Organisation arbeitet nach einer Hygienevorschrift. Anmerkungen des Lieferanten: Datum: Von: Unterschrift:

5 2. Vertragliche Vereinbarungen
Diese Anweisungen gelten nicht, wenn Ihr Lieferant schriftlich erklärt, dass er die Hygienevorschriften einhält. Treffen Sie klare und eindeutige Vereinbarungen und halten Sie diese schriftlich fest Schicken Sie diese an den Lieferanten zur Unterzeichnung und legen Sie Ihre Lieferbedingungen bei sowie die Produktspezifikation des Lieferanten, die von Ihnen unterschrieben wird Bestellen Sie erst, nachdem Sie eine unterschriebene Kopie erhalten haben

6 Allgemeine Einkaufsbedingungen für Catering-Betriebe
Download Von der Projekt-Website Formulare – Deutsch Allgemeine Einkaufsbedingungen für Catering-Betriebe Diese Bedingungen Regeln das Verhältnis und die gegenseitigen Verpflichtungen von Lieferant und Kunde beim Einkauf von Rohmaterial, Ausrüstungen, Hilfs- und Reinigungsmaterial und Substanzen durch den Kunden. 1. Allgemeines Diese Bedingungen wurden erstellt von: Firma: Adresse: Postleitzahl und Ort: Diese Bedingungen sind eine Ergänzung zu den Rechtsvorschriften und den vorhandenen Lieferbedingungen des Kunden, sofern vorhanden. 1.2 Diese Bedingungen stellen einen wichtigen Teil des Standardeinkaufsvertrags für Catering-Betriebe sowie die Produkt- oder Rohmaterialspezifikationen dar, die hierin für den Lieferanten festgelegt werden. Diese Beschreibungen müssen sowohl von Kunden als auch vom Lieferanten unterschrieben werden. 1.3 Diese Bedingungen beziehen sich auf die aktuellste Version des veröffentlichten Microbiological Standards Heftes (ISBN X) im Hinblick auf die minimalen mikrobiologischen Einkaufsanforderungen. Dieses Heft Verweist auf Referenzwerte für Rohmaterialien, halbfertige Produkte und Endprodukte. In vielen Fällen wird auch Bezug genommen auf die beabsichtigte Endnutzung der verkauften Waren und die Frage, ob die Verzehrrisiken für den Kunden begrenzt sind. (Diese mikrobiologischen Einkaufsvorschriften sind strenger als die Anforderungen nach dem Commodities Act, um zu vermeiden, dass rechtliche Anforderungen innerhalb eines bestimmten Zeitraumes verletzt werden, in dem der Catering-Betrieb die Produkte auf Lager hat.) Das Heft notiert eine Reihe von Bedingungen, für die weitere Vereinbarungen getroffen werden sollten, die über die Standardvereinbarungen hinausgehen. 1.4 Die chemischen und physischen Parameter des Rohmaterials unterliegen weniger Veränderungen als die mikrobiologischen. Deshalb werden die rechtlichen Vorgaben als Annahmekriterium für diese Parameter eingesetzt. 2. Ausschreibungen Ausschreibungen für eine Kombination von Produkten aus dem gleichen Bereich sind möglich, aber müssen dem entsprechen, was in dem Ausschreibungstext für jedes individuelle Produkt angegeben war. Jede Ausschreibung muss die folgenden Informationen beinhalten: ? Eine Bestätigung, dass das Angebot vollständig dem angefragten entspricht. ? Ein Preisangebot für die gelieferte Produkteinheit. ? Mindestverpackungsspezifikationen, die eingehalten werden. ? Garantierte Transportbedingungen, die kontrolliert werden können. ? Produktherkunft und Garantien hierfür. Alternativangebote können erstellt werden. Diese können angenommen werden, wenn der Kunde daran interessiert ist.

7 von der Projekt-Website
Standardkaufvertrag Download von der Projekt-Website Formulare – Deutsch Standardkaufvertrag für Catering-Betriebe Der Unterzeichner: Firma: Adresse: Postleitzahl und Ort: (Vertreten durch): Hiernach als der Kunde bezeichnet, und Lieferant: Hiernach als der Lieferant bezeichnet. WOBEI der Kunde einen Catering-Betrieb hat, und es eines der Ziele ist, Produkte zu liefern oder zu servieren, die mindestens die chemischen, physischen und mikrobiologischen Anforderungen nach dem Commodities Act erfüllen. Dieses Ziel steht oder fällt mit der Umsetzung einer guten Qualitätsgarantie. Kritische Entscheidungen, die während des Verfahrens getrofffen werden müssen, unterliegen daher den Hygienevorschriften für Hotel- und Catering-Betriebe, die alle HACCP-Vorschriften beinhalten. Der Lieferant akzeptiert diese Formel mit allen damit verbundenen Konsequenzen und erklärte seine Zustimmung hierzu durch: ? Annahme der Anforderungen des Hygiene-Gesetzes und der darin enthaltenen HACCP-Vorschriften, Insofern, dass ihm diese verfügbar gemacht wurden; ? Nachweisen der uneingeschränkten Bereitschaft, die Qualitätsgarantieaspekte zu beachten und die damit verbundenen Konsequenzen für die Produkte und den Vertrieb einzuhalten; ? den Rest des Lieferantenanteils dieses Vertrages wie folgt auszufüllen: (vom Lieferanten auszufüllen) DIE PARTEIEN VEREINBAREN ?einen Geschäftsvertrag auf der Basis der Allgemeinen Einkaufsbedingungen für Catering-Betriebe einzugehen, und ? diesen Vertrag gemäß den Produktspezifikationen und Abnahmekriterien umzusetzen, die hier als Anhang beiliegen und von beiden Parteien unterzeichnet wurden, und diesen Vertrag zu ratifizieren, der in zwei Originalen ausgefertigt wurde und auf jeder Seite von beiden Parteien abgezeichnet und unterschrieben wird. Wo dieser Vertrag und die Einkaufsbedingungen und die vorgenannten Spezifikationen einen Konflikt zu den Lieferbedingungen des Lieferanten darstellen, haben die Einkaufsbedingungen Gültigkeit.

8 3. Wareneingangskontrolle
Bei Anlieferung zu prüfen: Stimmt die Lieferung mit der Bestellung überein (Gewicht – Menge) Haltbarkeitsdatum Liefertemperatur Verpackung Kennzeichnung Qualität

9 Temperaturen Temperatur Max. Molkereiprodukte 7° C*
Halbfertige und Endprodukte Verarbeitetes Gemüse und Obst 7° C* Fleisch Hähnchen, Geflügel und Fisch 7° C*, vorzugsweise kälter als 4° C Tiefkühlprodukte -15° C*, vorzugsweise kälter als -18° C Eiscreme -15° C*, vorzugsweise kälter als -18°C * : Rechtsvorschrift Anmerkung: Es gibt keinen Temperaturstandard für unverarbeitetes Gemüse und Obst

10 4. Verpackung Verpackungen und/oder Gebinde dürfen ihre Schutzfunktion bei Beschädigung nicht verlieren. Bei verderblichen Produkten, die der Umgebung direkt ausgesetzt waren, muss die Annahme verweigert werden.

11 Retournieren Sie Produkte
bei mangelhafter Qualität wenn die Produkte Zeichen der Verderblichkeit zeigen wenn das Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist wenn die Innenverpackung beschädigt ist wenn die Verpackung der vorgepackten Produkte nicht ausreichend gekennzeichnet ist wenn die Temperatur nicht mit gesetzlichen Vorgaben übereinstimmt

12 Etiketten vorverpackter Produkte müssen mindestens folgende Angaben enthalten:
Bezeichnung des Produktes Liste oder Kategorie der Inhaltsstoffe Menge eines Inhaltsstoffes Nettomenge Hinweise zu Lagerung Gebrauch Haltbarkeitsdatum Angaben zum Hersteller Verpacker oder Verkäufer Ursprungsort oder -quelle Alkoholgehalt (wo zutreffend) Produktionscharge Beschreibung ob ein Verpackungsgas verwendet wurde

13 Von der Projekt-Website
Rücksendeschein Download Von der Projekt-Website Formulare – Deutsch

14 Inspektion Führen Sie von Zeit zu Zeit mit Hilfe des Wareneingangsinspektionsformulars eine Kontrolle durch: Überprüfen Sie die gesamte Lieferung mindestens einmal wöchentlich, indem Sie Zufallsproben von einem oder zwei Produkten nehmen Notieren Sie dies im wöchentlichen Hygiene-formular – falls ein Produkt retourniert wird, verwenden Sie das Rücksendeformular Lagern Sie die Ware wenn die Lieferung dem Auftrag entspricht Entscheiden Sie selbst, ob die Produkte angenommen werden, oder nicht

15 Wöchentliches Hygieneformular
Download von der Projekt-Website Formulare – English

16 5. Temperaturmessungen Verwenden Sie ein elektronisches Thermometer
Überprüfen Sie den Sensor auf Sauberkeit - vor Temperaturmessung desinfizieren und abspülen - der Sensor kann mit einem speziell für diesen Zweck in Alkohol getränkten Tuch desinfiziert werden Platzieren Sie den Sensor in der gelieferten, gekühlten oder tiefgekühlten Rohware oder in den Produkten Entfernen Sie den Fühler erst wenn die Temperatur nicht mehr länger ansteigt oder fällt Notieren Sie den Wert der Temperaturablesung auf dem wöchentlichen Hygieneformular Säubern Sie den Sensor nach Gebrauch Überprüfen Sie die Temperatur regelmäßig

17 Electronisc hes Thermometer

18 Testen Sie das Thermometer
In Eiswasser bei O° C. In kochendem Wasser 100° C.

19 6. Wild, das von Jägern angeliefert wird
Verarbeiten Sie Wild, das von Jägern angeliefert wird, direkt nach der Jagd in einem Raum, der speziell für diesen Zweck geeignet ist einem entsprechendem Schlachtraum Akzeptieren Sie kein Wild, das: gehäutet wurde bei dem Kopf und Füße entfernt wurden Achten Sie darauf, dass beim Schlachten die Gedärme nicht mit dem Schlachtkörper des Tieres in Berührung kommen Beim Schlachtvorgang beachten Sie die Hygienevorschriften für die Geflügelindustrie

20 GMP und HACCP in Schulrestaurants Schulentwicklungsprojekt
Einkauf Ende Stella Maris Srednja šola Zagorje