„Liebe geht durch den Magen“ im Kochsalon von Michael Balzer

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1 „Liebe geht durch den Magen“ im Kochsalon von Michael Balzer
Persönliches Rezeptheft Kochkurs „Liebe geht durch den Magen“ 14. Februar 2014 im Kochsalon von Michael Balzer

2 Die Kochkurs-Speisen Flusskrebse in
Kirschtomaten-Erbsen-Vanille Schaum *** Liebelei von Schwarzfederhuhn und Ente an Blutorangen-Mousseline mit Trüffelrisotto und Mini-Patisson Valrhona-Schokoladenmousse mit Himbeer- und Feigenconfit

3 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Zutaten Flusskrebse in
für 4 Personen Flusskrebse in Kirschtomaten-Erbsen-Vanille Schaum 16 frische Flusskrebse 1 Schalotte 1 Karotte ¼ Sellerie 3 Lorbeerblätter 10 Wacholderbeeren 2 TL Kümmel (ganz) 2 Sternanis 2 Nelken 1 angedrückte Knoblauchzehe 2 EL Paprikapulver Zum Erwärmen 50 g Butter 50 ml passierter Kochfond (das Wasser, in dem die Flusskrebse gekocht wurden) Tomatengelee 400 ml Tomatensaft 50 ml Noilly Prat 50 ml Geflügelbrühe 1 Bio-Orange Salz, Pfeffer, Zucker Piment d‘espelette 25 g Agar-Agar Zubereitung Flusskrebse Topf mit kaltem Wasser aufstellen; Schalotte, Sellerie und Karotten schälen, kleinschneiden und in das Wasser geben. Anschließend die Gewürze hinzufügen und aufkochen. Den Flusskrebsen den Darm entfernen, 3 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Flusskrebse ausbrechen, Schwanz und Scheren für die spätere Verwendung beiseite stellen. Tomatengelee Tomatensaft, Noilly Prat, den Geflügelfond, den Saft der Orange und etwas Abrieb von der Schale aufkochen; mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und eine Messerspitze Piment d‘espelette hinzufügen. Agar-Agar in die heiße Masse einrühren und aufkochen, dann auf einem Blech ausgießen und auskühlen lassen.

4 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Zutaten Flusskrebse in
für 4 Personen Flusskrebse in Kirschtomaten-Erbsen-Vanille Schaum Vanille-Vinaigrette 100 ml Geflügelfond 80 ml Olivenöl 30 ml Orangensaft 2 Vanilleschoten 1 Schalotte 1 EL Dijonsenf 10 g Ingwerwürfel 1 Bund Dill 250 g Kirschtomaten 250 g Zuckerschoten 100 g Erbsen 1 Becher Affila-Kresse 1 Becher Shiso-Kresse Zubereitung Vanille-Vinaigrette Schalotte fein würfeln und mit dem Senf verrühren. Geflügelfond, Orangensaft, Olivenöl, Vanillemark und Ingwerwürfel hinzufügen und verrühren, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Den Dill abzupfen, fein schneiden und zur Vinaigrette geben. Die Erbsen kurz in Salzwasser blanchieren; die Zuckerschoten putzen, in feine Steifen schneiden und mit etwas Vinaigrette marinieren. Die Kirschtomaten waschen und halbieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl marinieren. Dann Schwanz und Scheren der Flusskrebse und die Erbsen in Butter und im Kochfond leicht erwärmen. Die Speise auf einem runden Teller anrichten. Das Tomatengelee mit einem Ausstecher seiner Wahl in Form bringen und in die Mitte des Tellers geben; Zuckerschoten darauf anrichten, die Kirschtomaten rings herum verteilen. Die Erbsen und Flusskrebse auf dem Zuckerschotensalat anrichten, Affila- und Shiso-Kresse abschneiden und die Speise dekorativ verzieren.

5 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Liebelei von Schwarzfederhuhn und Ente
an Blutorangen-Mousseline mit Trüffelrisotto und Mini-Patisson Zutaten für 4 Personen Geflügelrolle 1 ganzes Schwarzfederhuhn, hohl ausgelöst (Karkasse für Geflügelfond) 2 Stück Entenbrust ohne Fett 1 Schweinenetz 200 g gewolfte Hühnerbrust 200 g Sahne 80 ml trockener Sherry 200 g Gemüsewürfel blanchiert (Karotte, Sellerie, Pastinake) Salz, Pfeffer, Muskatblüte Frischhaltefolie Alufolie Zubereitung Geflügelrolle Das ausgelöste Schwarzfederhuhn mit der Hautseite auf eine Frischhaltefolie legen. Eventuell noch Sehnen und Fett entfernen, dann mit einem Plattiereisen die Brust und Keulen auf eine gleiche Stärke bringen; anschließend salzen und pfeffern. Aus der gewolften Hühnerbrust , Sherry, Salz und Sahne im Thermomix eine glatte Farce herstellen; dann die Gemüsewürfel unterheben und abschmecken. Die Farce mit einer Winkelpalette auf dem Schwarzfederhuhn ca. 2,5 cm dick verteilen; die Entenbrust salzen und pfeffern und auf den Anfang der Galantine (= Geflügelrolle) legen. Nun mit Hilfe der Frischhaltefolie eine Rolle drehen, so dass Anfang und Ende ganz knapp überlappen. Nun auf der Arbeitsfläche das Schweinenetz auslegen (bitte salzen und pfeffern) und die Galantine damit stramm einwickeln. In einer Pfanne von allen Seiten goldbraun anbraten, dann im Ofen bei 85 Grad für 40 Minuten garen; die Kerntemperatur bei der Ente sollte ca. 55 Grad betragen. Anschließend die Galantine in einer Alufolie an einem warmen Ort 20 Minuten ruhen lassen. Dann in 3 cm dicke Scheiben aufschneiden, die Schnittflächen mit Fleur de Sel würzen.

6 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Liebelei von Schwarzfederhuhn und Ente
an Blutorangen-Mousseline mit Trüffelrisotto und Mini-Patisson Zutaten für 4 Personen Blutorangen-Mousseline 2 Blutorangen 50 ml weißer Portwein 20 ml Reduktion einer klassischen Hollandaise 250 g Butter geklärt 3 Eigelb Salz, Piment d’espelette Hollandaise 120 g Butter 3 Eigelb (Kl. M) 3 EL Weißwein Salz, Pfeffer, frischer Zitronensaft Zubereitung Blutorangenmoussline In einem Schlagkessel auf kochendem Wasser den Saft der Blutorangen, den Portwein, die Reduktion und die Eigelbe aufschlagen, bis eine crèmige Masse entsteht; dann vom Wasserbad nehmen und die warme, geklärte Butter unterrühren. Mit Salz und einer Messerspitze Piment dèspelette würzen, die Blutorangenfilets hinzufügen. Hollandaise 120 g Butter zerlassen und lauwarm abkühlen lassen. 3 Eigelb und 1 EL Wasser in einer Metallschüssel kräftig mit dem Handrührer aufschlagen; unter Rühren 3 EL Weißwein hinzugeben. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad geben und die Masse so lange weiterschlagen, bis eine crèmige Sauce entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen; Butter vorsichtig erst tropfenweise, dann mit dünnem Strahl unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und etwas frischem Zitronensaft abschmecken.

7 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Liebelei von Schwarzfederhuhn und Ente
an Blutorangen-Mousseline mit Trüffelrisotto und Mini-Patisson Zutaten für 4 Personen Trüffelrisotto 250 g Vialone Nano Reis 60 g weiße Trüffelbutter 3 Schalotten 50 ml Olivenöl 50 ml trockner Riesling 400 ml Geflügelfond 80 g Parmesan gerieben Mini-Patisson 500 g gelbe und grüne Mini-Patisson Salz, Muskat 1 Knoblauchzehe Etwas Butter Zubereitung Trüffelrisotto Schalotten in feine Würfel schneiden und in Olivenöl anschwitzen; Reis kurz mit anschwitzen lassen, ohne Farbe zu nehmen. Dann mit Weißwein ablöschen; den warmen Geflügelfond in kleinen Mengen zufügen. Das Risotto unter Rühren kernig kochen, dann Trüffelbutter und Parmesan hinzufügen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mini-Patisson Patisson putzen (jeweils den Kopf und Fuß abschneiden), waschen und halbieren. In einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter, einer angedrückten Knoblauchzehe, Salz und Muskat anschwenken.

8 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Zutaten
für 4 Personen Valrhona-Schokoladenmousse mit Himbeer- und Feigenconfit Zubereitung Schokoladenmousse 9 Eigelb (ca. 180 g) 90 g Puderzucker 320 g Valrhonaschokolade (Drops, zartbitter) 35 ml Weinbrand 20 ml Crème de Cacao 2 Blatt Gelatine 600 ml Sahne Schokoladenmousse Zuerst die Schokolade im Wasserbad langsam schmelzen lassen. In einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad Eigelbe und Puderzucker zunächst warm, dann vom Wasserbad herunternehmen und kalt schlagen. Die Sahne mit Hilfe einer Küchenmaschine aufschlagen und darauf achten, dass die Masse nicht zu fest, sondern eher crèmig wird. Die warme Schokolade, den Weinbrand, die Crème de Cacao und die aufgelöste Gelatine unter die Ei-/Zuckermasse rühren; anschließend die geschlagene Sahne vorsichtig mit einem Silikonspachtel unterheben, bis sich Schokoladenmasse und Sahne gleichmäßig verbunden haben. Dann in passende Gläser füllen oder in der Schüssel auskühlen lassen und später mit einem Löffel kleine Nocken daraus formen.

9 Kochkurs-Rezepte Zubereitung Zutaten
für 4 Personen Valrhona-Schokoladenmousse mit Himbeer- und Feigenconfit Zubereitung Feigenconfit 8 Feigen 60 ml dunkler Traubensaft 100 ml roter Portwein 50 g brauner Zucker 1 ausgekratzte Vanilleschote 1 Nelke 3 Stücke einer abgeriebenen Zitronenschale 1 EL Speisestärke 150 g Himbeeren Amaretto Puderzucker Feigenconfit Den Zucker schmelzen lassen und mit Traubensaft und Portwein ablöschen; Gewürze hinzufügen und köcheln lassen. Die Feigen schälen und in Spalten schneiden. Den Fond leicht mit Stärke abbinden und passieren, anschließend die Feigen im heißen Fond leicht köcheln und dann darin auskühlen lassen. Die Himbeeren mit etwas Puderzucker und Amaretto marinieren, die Feigen und Himbeeren auf das Schokoladenmousse geben.

10 Kochsalon Michael Balzer
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