Worauf muss geachtet werden?

Präsentation zum Thema: "Worauf muss geachtet werden?"—  Präsentation transkript:

1 Worauf muss geachtet werden?
Acrylamid Worauf muss geachtet werden?

2 Acrylamid – Worum geht es?
Acrylamid ist ein Stoff, der in Backwaren während des Backprozesses bei Temperaturen über 120 °C entstehen kann. Man spricht daher von einer „Prozesskontaminante.“

3 Acrylamid – Worum geht es?
Beim Backen reagiert das im Getreide natürlicherweise enthaltende Asparagin mit den darin ebenfalls enthaltenen reduzierenden Zuckern (z. B. Glucose, Fructose, Galactose, Maltose und Lactose): Asparagin + reduzierende Zucker Acrylamid Acrylamid entsteht nicht wegen verunreinigter Zutaten oder unhygienischen Bedingungen bei der Produktion! Backen über 120 °C

4 Acrylamid – Worum geht es?
Acrylamid steht in Verdacht, gesundheitsschädigend für Menschen zu sein. Daher gibt es eine Verordnung, die Bäckereien dazu verpflichtet, ihre Backwaren so herzustellen, dass möglichst wenig Acrylamid entsteht. Daher müssen Sie wissen, wie Sie das Entstehen von Acrylamid in der Produktion vermeiden können!

5 Acrylamid – Maßnahmen zur Verringerung
Wie sich Acrylamid verhindern lässt, ist ebenfalls in der Verordnung geregelt. Maßnahmen, die das Entstehen von Acrylamid begünstigen, sind auf der linken Seite in rot dargestellt. Sie sind nach Möglichkeit zu vermeiden: Acrylamid – Maßnahmen zur Verringerung ý hohes Acrylamidrisiko

6 Acrylamid – Maßnahmen zur Verringerung
Maßnahmen, die das Entstehen von Acrylamid verhindern, sind auf der rechten Seite in grün dargestellt. Nach Möglichkeit sollten diese Maßnahmen umgesetzt werden: þ geringes Acrylamidrisiko

7 geringes Acrylamidrisiko
Bei der Teigherstellung – Bei Hefeteig Kurze Teigfermentation lange Teigfermentation (bis zu drei Stunden) ý hohes Acrylamidrisiko þ geringes Acrylamidrisiko

8 geringes Acrylamidrisiko
Bei der Teigherstellung – Bei allen Teigen wenig Schüttflüssigkeit viel Schüttflüssigkeit ý hohes Acrylamidrisiko þ geringes Acrylamidrisiko

9 geringes Acrylamidrisiko
Beim Backen hohe Temperatur und kurze Backzeit geringe Temperatur und lange Backzeit ý hohes Acrylamidrisiko þ geringes Acrylamidrisiko

10 geringes Acrylamidrisiko
Beim Backen Verbrennen der Kruste produktspezifische Bräunung der Kruste ý hohes Acrylamidrisiko þ geringes Acrylamidrisiko