Kochwurst.

Präsentation zum Thema: "Kochwurst."—  Präsentation transkript:

1 Kochwurst

2 Sülzen Natur-Sülze Klare Sülze
Schwarten brühen für weißen Schwartenbrei oder als Zusatz zum Aspik Schwarten wolfen und Brühe zusetzen Natur-Sülze Fleischstücke pökeln (Ausbeute!) KT 65 °C Vorgaren, würfeln bzw. Streifen schneiden alles vermischen einschließlich Gewürze Füllen bzw. Aufgießen mit Aspik (heiß) Kühlen und Materialauswahl, Chargen zusammen- stellen evtl. garen dabei wenden / besonders bei lagern Natur-Sülzen < 4 °C grobe Einlage in Därme füllen (heiß) min. 16 Stunden Gemüse u.a. stückige Zutaten bereitstellen klar abspülen Vorbereiten der Zutaten, im Besonderen Auswahl der geeigneten Gelatine Herstellen einer klaren Gelatinelösung Klare Sülze

3 Leberwurst Leber kuttern mit der Gesamtmenge NPS und FARBFEST®, Leber aus dem Kutter nehmen Alle Zutaten einschließlich Emulgator, Fett zugeben und zerkleinern. Brühe einkuttern Gesamte Masse zu Ende emulgieren fein Fleisch im Kutter zerkleinern, Brühe zugeben Leber zugeben (Temp. < 50 °C) Rohmaterial auswählen, Chargen zusammenstellen Fleischmaterial mit NPS-Lake injezieren (gutes Pökelrot) Material garen KT 65°C bei 90°°C Gartemperatur Füllen in Därme (Temp. mn. 40 °C) Garen bei °C auf KT °C Kühlen in kaltem Wasser evtl. kalt räuchern nicht über 25 °C Lagern bei Temperaturen um 1 °C gesamtes Material wolfen (Leber ungebrüht) Alle Zutaten zugeben und gut vermengen grob

4 Blutwurst Einlagefleisch injizieren (Ausbeute!)
Garen KT 65° C Gewürze und Zutaten unter die grobe Einlage mischen Würfeln oder vorwolfen frischen Speck in Würfel schneiden Salz, feine und grobe Komponenten vermischen ( °C) Material auswählen, Chargen zusammenstellen Füllen, nicht zu kalt (> 40 °C) Garen bis KT °C bei ca. 80 °C Kühlen in kaltem Wasser, gut abtrocknen lassen Abbrühen und vereinzeln evtl. räuchern (unter 25 °C) Lagern bei Temperaturen < 4 °C Schwarten fein kuttern (ca. 55 % Schwarten, 30 % Brühe, 15 % Blut) Schwarten durchkochen (auch nicht zu weich) Blut und Salz (< 45 °C) zugeben und zu Ende kuttern

5 Leberwurst

6 Rohmaterialauswahl: 1.) Fleisch und Leber nicht schlachtfrisch: Aromaabweichungen. Schlachtfrisches Material ergibt das beste Aroma; Fett- oder Geleeabsatz, da überlagerte Leber an Emulgierkraft verliert (Leber so frisch wie möglich ohne Gallengänge einfrieren). Falls kein schlachtfrisches Material verwendet werden kann, muss dies direkt nach der Schlachtung gut gekühlt und anschließend schnell verarbeitet werden. Grünwerden durch die Verarbeitung stark kontaminierten Materials (Zuschneidehygiene, Taupunkt, Kühlung). 2.) Gallengänge nicht sauber entfernt: Bitterer Geschmack, Leber vor der Verarbeitung wässern. Der Zusatz von LEBERFIT® reduziert den Bittergeschmack.

7 Rezepturerstellung: 1.) Zu öliges / schmalziges Fett eingesetzt: Anschnitt ist sehr fettig und weich, trotz richtiger Fettmenge. Zu wenig Bindegewebe im Fettanteil, dadurch Fettabsatz (Fettabsatz durch zu öliges Fett besonders bei groben Sorten). Unangenehmer Fettgeschmack im Endprodukt. 2.) Rezeptur zu mager / zu viel Bindegewebe: Konsistenzprobleme, d.h. bröckelig, nicht streichfähig (z. T. auch durch zu niedrigen Wasseranteil), % Fett gilt als normal; durch Abtrocknen der Naturdärme dunkle Außenfarbe. 3.) Rezeptur zu fett: Zu weich; Fettabsatz (ca % Fett). Kein intensives Pökelrot (zu wenig Muskelfarbstoff). Fettiger Geschmack und mangelndes Fleischaroma. 4.) Weitere Probleme durch falsche Zusammensetzung: Geleeabsatz sowie zu weiche Konsistenz durch überhöhten Zusatz von Brühe. Starker Lebergeschmack (bitterer Nebengeschmack) ober bei höher erhitzen Wurstwaren brandiger Geschmack; stumpfe grau-braune Farbe durch zu hohe Leberzugabe (max %). Bei Konservenware sollte, wegen der höheren Erhitzung, weniger Leber eingesetzt werden (ca. 20 %). Zu geringe Lebermengen haben negativen Einfluss auf die Stabilität der Emulsion; % reichen jedoch aus.

8 Rezepturerstellung: 5.) Falsches Mischungsverhältnis zwischen Grob- und Feinanteil: Mangelnde Schnittfestigkeit oder zu ungleichmäßige Verteilung der Einlage (zu viel Feinanteil); schlechte Streichfähigkeit (zu wenig Feinanteil). 6.) Falsche Zusammensetzung bei Gewürzen und technologischen Zutaten: Starker Bittergeschmack da keine Entbitterer (LEBERFIT® oder KRISTALLUT®) eingesetzt wurden; Fettabsatz da kein Emulgator (OPTIMIX®) eingesetzt wurde. Geschmacklich einseitig durch nicht abgestimmte Würzung. Abgestimmte Würzung durch MOGUNTIA-Gewürzpräparate; schlechte Farbhaltung; grau-grünliche Flecken oder solcher Kern bei falscher Dosierung von Farbstabilisatoren (FARBFEST®). 7.) Naturdärme nicht sachgerecht gelagert, gesäubert oder entfettet: Geschmackliche Abweichung und mikrobiologische Mängel im Außenbereich, schlechte Farbhaltung im Außenbereich. (Tip: Zum Säubern von Naturdärmen eine FRISCHIN® flüssig-Lösung verwenden).

9 Vorgaren: 1.) Zu stark vorgegart / Material verkocht (Kerntemperatur über 65 °C): Weiche oft strohige Konsistenz; unklares Schnittbild durch instabiles Einlagematerial. Leber gebrüht, somit schlechte Binde- bzw. Emulgierfähigkeit, dadurch Absatz und Konsistenzmängel (z.T. mit Fettabsatz). 2.) Zu wenig vorgegart / Material unterkocht: Geleeabsatz durch unterkochtes Magerfleisch; hygienisches Risiko, Gefahr des Sauerwerdens und Vergrünungen.

10 Kutterprozess: 1.) Die Voremulsion wurde vor der Leberzugabe nicht richtig aufgebaut/die Leber wurde zu heiss zugefügt (Lebereiweiß verbrüht) / zu wenig Brühe geschüttet: Fettabsatz unter dem Darm. 2.) Es wurde zu lange bzw. zu kalt (min. 40 °C) gekuttert / Überkuttern: Fettabsatz unter dem Darm bzw. Fettinseln im Brät; u. U. Geleeabsatz. 3.) Die Reihenfolge Magerfleisch-Emulgator (OPTIMIX®)-Fett-Brühe-Leber wurde nicht eingehalten (siehe Fließschema): Wurst grießelig; der erwünschte Feinheitsgrad wurde nicht erreicht. 4.) Zerkleinerungsgrad bei grober Leberwurst falsch gewählt: Die Zerkleinerung der Leber und Schwarte sollte möglichst stark sein; die des erhitzten Gewebes nur so stark wie nötig, sonst kann es zu Fett- oder Geleeabsatz kommen.

11 Füllen und Garen: 1.) Zu kalt gefüllt (< 35° C): Fettinseln und Fettabsatz unter dem Darm durch zu starke Bean-spruchung des Bräts, durch das Brechen der Emulsion. 2.) Zu lange Standzeiten zwischen Füllen und Garen: Grau-grünlicher Kern; Sauer werden durch Laktobazillen. 3.) Zu kurze Garzeit / Kerntemperatur zu tief (min °C) /Abkühlung zu langsam: Sauer werden und Vergrünungen vor allem im Kern; Pökelrot nicht stabil; z.T. auch rötlicher Kern bei Wurstsorten die mit Kochsalz hergestellt wurden (Mikroorganismentätigkeit). 4.) Zu lange Garzeit / zu starke Erhitzung: Fett- oder Geleeabsatz (auch Fettinseln durch gebrochene Emulsion); brandiger Geschmack; grießelige, trockene Konsistenz. Deswegen Konserven nicht höher als 112 °C erhitzen.

12 Nachbehandlung Kühlen und Räuchern:
1.) Zu langsames / schwaches Kühlen; Räuchern zu warmer Wurst oder zu warmes Räuchern: Stickiger, abweichender oder säuerlicher Geschmack; Produkt bleibt auch nach dem Erkalten zu weich. 2.) Zu langes bzw. zu kaltes Wässern: Grauer Rand; bei zu langem Wässern auch Aromaverluste. 3.) Schlechtes Abtrocknen vor dem Räuchern: Fleckige Endprodukte oder zu dunkle Produkte in Verbindung mit zu starkem Rauch; Gelbverfärbung und beissiger Geschmack. 4.) Kühlkette unterbrochen / zu warm gelagert: Leicht stickiger Geruch, kein Frischegeschmack, schmierige Außenfläche, schlechte Farbhaltung.

13 Sülzen

14 Rohmaterialauswahl: Für das Rohmaterial gelten die gleichen Voraussetzungen wie für Blut-und Leberwurst. Schwarten, Fleisch und Fett sowie weitere eingesetzte Materialien sollten so frisch wie möglich verarbeitet werden.

15 Rezepturerstellung: 1.) Das Verhältnis von Einlagematerial zu Gallertmasse war nicht richtig abgestimmt: Ungleichmäßige Verteilung der Einlage (zu viel Gallertmasse); Wurst fällt beim Schneiden auseinander (Einlageanteil zu hoch; Richtwert: 2/3 Einlage). 2.) Gelatine mit schlechten Geliereigenschaften (niedrige Bloomzahl) eingesetzt: Wurst fällt beim Anschneiden auseinander; mangelnder Biss, Konsistenz zu weich. Deswegen hochbloomige MOGUNTIA-Gelatineprodukte einsetzen! 3.) Zu grobe Gewürze eingesetzt / Rohgewürze eingesetzt: Gewürze setzen ab: Geschmack ungleichmäßig / nicht abgestimmt (Komplett-Produkte wie SÜLZLING® oder MOGUNTIA Würz-Aspik benutzen). 4.) Zu viel Essig eingesetzt: Produkt zu sauer; Produkt zu weich (Säure verändert die Festigkeit der Gelatine).

16 Vorgaren/Vorbereitung:
1.) Material zu stark vorgegart: Schwarten, und somit auch die Gallertmasse, verlieren mit zunehmender Kochdauer an Bindekraft; zu hohe Koch- und Aromaverluste. 2.) Material zu schwach gegart: Grießelige Konsistenz bei Sülzen die mit Schwartenanteil hergestellt wurden. 3.) Grobe Einlage nicht mit klarem heißem Wasser abgeschwenkt (bei klaren Sülzen): Sülze wird trübe.

17 Technologie der Herstellung:
1.) Zu heißes Mischen von Gelatinelösung und Fleischanteil: Es kann zu Fettaustritt kommen, was zur Trübung der Sülze führt. 2.) Zu wenig erhitzt / Kühlung nicht eingehalten: Geschmackliche Beeinträchtigung, Frischecharakter geht verloren; im Extremfall Weichwerden der Gallertmasse durch Bakterien. 3.) Zu stark erhitzt: Festigkeit der Gelatine ändert sich (wird weicher); Aroma geht verloren. 4.) Rütteln während der Erstarrungsphase (Transport) / schockartige Abkühlung: Gelatine verliert an Festigkeit.

18 Blutwurst

19 Rohmaterialauswahl: Für das Rohmaterial gelten grundsätzlich die gleichen Voraussetzungen wie für die Leberwurst. Des weiteren müssen das eingesetzte Blut und die Schwarten außerordentlich frisch sein, um optimale Produkte herstellen zu können. Vorsalzen von Blut, Einsatz von Ascorbinsäure-Produkten vor der Verarbeitung: Durch eine Umsetzung des Nitritsalzes kommt es zu einer dunkleren Farbe und u. U. auch zu Geschmacksabweichungen des Endprodukts.

20 Rezepturerstellung: 1.) Zu viel Schwarten eingesetzt (Faustregel: 55 % Schwarten, 30 % Brühe, 15 % Blut), zu wenig Einlage: Gummiartiges Endprodukt. Ein Teil der Schwarten kann durch Brühe oder durch bis zu 5 % Leber ersetzt werden. 2. Das Verhältnis von Einlage zu Schwartenbrei war nicht abge-stimmt / der Schwartenbrei war zu flüssig: Ungleichmäßige Verteilung der Grobeinlage. Herausfallen der Einlage bei zu viel groben Stücken. 3.) Zu hoher Blutanteil, keine Brühe verarbeitet: Zu dunkle Außenfarbe, grau-schwarze Anschnittfarbe (besonders bei Konserven); stumpfes Anschnittbild (eine Senkung des pH-Werts unter Verwendung von FRISCHIN® trägt zur Verbesserung der Farbe bei). 4.) Falsche, nicht abgestimmte Gewürze eingesetzt: Unrunder Geschmack durch nicht abgestimmten Einsatz von Rohgewürzen (MOGUNTIA-Präparate benutzen). Flecken und zu dunkle Anschnittfarbe durch zu hohen Einsatz von Blattgewürzen.

21 Vorgaren: 1.) Speck nicht richtig abgebrüht: Rotverfärbung des Specks; Speckklumpen im Endprodukt. 2.) Rohmaterial nicht genug gegart: Geleeabsatz zwischen Magerfleischanteil und Schwartenbrei (Magerfleisch unterkocht). Grießelige, rauhe Konsistenz des Schwartenbreis (Schwarten unterkocht). 3.) Zu lange gegart: Unklares Anschnittbild durch zu weich gekochtes Einlagematerial. Konsistenz zu weich durch Überkochte Schwarten (Kerntemperatur bei Fleischmaterial sollte ca. 65 °C betragen).

22 Herstellungstechnologie:
1.) Blutzugabe bei Temperatur über 55 °C, Blut-Schwartenbrei zu kurz gekuttert oder Schwartenbrei zu flüssig (kein Sauerstoff ins Blut eingeschlagen): Dunkle Anschnittfarbe, dunkle Außenfarbe. 2.) Zu kaltes Füllen, zu kaltes Vermischen von Blut-Schwarten-Brei und Einlage: Ungleichmäßiges Schnittbild (einseitige Verteilung des Einlagematerials), u.U. Löcher im Endprodukt. 3.) Zu lange Standzeit zwischen Füllen und Kochen / zu kurzes Kochen, Kerntemperatur zu tief: Speckwürfel färben sich rot; Geschmacksabweichung durch Bakterientätigkeit; Weichwerden. 4.) Wurst / Endprodukt zu lange gewässert: Verlust an Würzgeschmack und Fleischaroma. Die Wurst trocknet nicht mehr gleichmäßig ab und bekommt Flecken (besonders nach dem Räuchern). Wurst muss noch aus eigener Kraft trocknen können.

23 Lagerung: 1.) Kühlung nicht eingehalten / zu schwach abgekühlt: Verlust des Frischecharakters und Geschmacksabweichungen. Schmierigwerden der Wurstoberfläche. 2. Luftfeuchtigkeit zu tief: Falls keine Abtrocknung erwünscht ist, sollte die rF 85 % nicht unterschreiten, Austrocknung im Randbereich.

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