Seminar Bio-von der Traube bis zur Flasche 13. Dezember 2007 St. Pölten Dr. Reinhard Eder, Ing. Silvia Wendelin, HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg.

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1 Seminar Bio-von der Traube bis zur Flasche 13. Dezember 2007 St. Pölten Dr. Reinhard Eder, Ing. Silvia Wendelin, HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg Dipl.-Ing. Justyna Otreba, Prof. Dr. Berghofer Universität für Bodenkultur, Wien

2 HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER PARADIGMA: WEIN IN MODERATEN MENGEN GENOSSEN IST GESUND Herzinfarktrate verkehrt proportional zum Weinkonsum Wirkung geht hpts. auf Phenole zurück Hypothese: Biowein ist gesünder

3 AUSWIRKUNGEN MODERATEN WEINKONSUMS AUF MENSCHLICHE GESUNDHEIT WHO - Zehnjahresstudie (MONICA-Studie): CHD-Risiko - 41 Städten auf der ganzen Welt verglichen = extreme Abweichungen in den Ländern mit geringem oder sehr hohem Weinkonsum. USA, Kanada, England: Infarktrisiko Ø 3x (Männer) bis 12x (Frauen) höher als im Weinland Frankreich. Bei Biertrinkern... nur eine geringe Reduktion bei Spirituosen... Erhöhung des Herzinfarktrisikos !! WHO befürwortet 1 bis 2 Gläser Wein für Frauen und 2 bis 3 Gläser für Männer pro Tag zur Gesundheitsvorbeugung (moderater Weinkonsum). HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

4 Radikalische Kettenreaktion Endogen (z.B Atmungskette) oder exogen (UV, γ-Strahlung, Nahrungsmittel, Fette, Öle, Plastik …) entstandene kurzlebige Radikale (Superoxid [O 2], Hydroxyl [HO]; Wasserstoffperoxid [H 2 O 2 ] u.a.) entziehen Molekülen (Proteine, Nukleinsäuren, Fettsäuren, Phenolen …) Elektronen, wodurch diese geschädigt bzw. wiederum zu Radikal werden eine der Ursachen der erhöhten Sterblichkeitsrate… HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

5 Oxidativer Stress Ungleichgewicht zwischen Oxidantien und Antioxidantien, Verstärktes Auftreten von Radikalen Böhles, Oxidativer Stress in Kinderheilkunde, 1995 Verstärktes Auftreten verschiedener Krankheiten: Schädigung der Zellmembran Entzündliche Prozesse Gelenkserkrankungen wie Arthritis und Arthrosen Pankeatitis und Morbus Krohn Chronische Nieren- und Lebererkrankungen Lungen- und Krebserkrankungen u.a. HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

6 Antiradikalische Schutzsysteme Balance zwischen Auftreten und Neutralisation von Radikalen – verschiedene Wirkmechanismen Enzymatische n Glutationperoxidase n Katalase n Peroxidase n Superoxiddismutase Nicht enzymatische n Vitamin C (L-Ascorbins.) n Vitamin E (Tocopherol) n Phenole n Carotinoide n Chlorophylle n Ubichinone n Bilirubin HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

7 Potenzial freie Radikale und reaktive Sauerstoffformen einzufangen und oxidativen Stress zu verringern. Verringerung der LDL-Oxidation und Unterdrückung von oxidierenden Enzymen (insbes. Fettoxidation) Analytische Messzahl: Trolox Equivalente = TEAC Rotweine: SpanienØ 14,5 TEAC Frankreich Ø 14,2 TEAC ÖsterreichØ 13,7 TEAC Deutschland Ø 13,7 TEAC ItalienØ 13,6 TEAC Weißweine: ÖsterreichØ 1,1 TEAC Apfelwein (Most)2-11 TEAC !! Wagner,2000 ANTIOXIDATIVE KAPAZITÄT VON WEIN Insignifikante Unterschiede HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

8 Monomere Phenole –Flavonoide n Flavan-3-ole, Flavan-3,4-ole n Flavonole, Anthocyane –Nichtflavonoide (Phenolcarbonsäuren) n Hydroxyzimtsäure, Hydroxybenzoesäure –Stilbene (Phytoalexine) n Resveratrole –Flüchtige Phenole (Aromastoffe) n Ethylphenol, Vinylphenol, Guajakole, Vanillin, Syringaldehyd... Polymere Phenole (Tannine) - Kondensierte Tannine = Procyanidine Polymerisierte Flavan-3-ole und Flavan-3,4-diole, - Hydrolysierbare Tannine Gallotannine, Ellagtannine: Antioxidative Substanzen im Wein: PHENOLE OH OH OH O OH OH OH OH OH O O H OH HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

9 Gesundheitliche Wirkung der Phenole n Antioxidans = Radikalfänger bzw. Unterstützung der körpereigenen Antioxidanten (Herzinfarktpräventiv) – fett- und wasserlöslich n Lebensverlängernd (Anti Aging, Successfull Aging) n Antithrombisch – gefäßerweiternd (vermindert Thrombozytenaggregation) n Antikanzerogen (Prostata-, Brust-, Hautkrebs …) n Antimutagen n Antibakteriell, Antiviral n Schutz von Strahlung (Sonnen, Ionen...) n Antiallergen n Antiflammatorisch = entzündungshemmend (COX1 und COX2 Hemmung) n Hormonelle phyto-östrogene Wirkung (Brustkrebsrisiko ) HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

10 Antioxidative Kapazität -Weißweine Weißweine 2000 BIO KONV mmol/l Weißweine 2001BIO KONV mmol/l Weißweine 2002 BIO KONV mmol/l Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien Keine statistisch signifikanten Unterschiede zwischen biologischen und konventionellen Weinen Box-Whisker Plot: Verteilung der Einzelwerte Mittelwerte; Maximal- und Minimalwerte

11 Antioxidative Kapazität - Rotweine Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien Rotweine 2001 BIO KONV mmol/l Rotweine 2002 BIO KONV mmol/l Konventionell hergestellten Rotweine 2002 unterscheiden sich signifikant von den biologischen, indem sie einen um 7,39 mmol/L höheren Mittelwert aufweisen (bessere Verarbeitungstechnologie ??) *!*!

12 Gesamtphenolgehalt - Weißweine Weißweine 2000Weißweine 2001Weißweine 2002BIOKONVBIOKONVBIOKONV Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien Die Gesamtphenolgehalte in biologisch bzw. konventionell hergestellten Weißweinen wiesen keinen statistisch signifikanten Unterschied auf (p Werte > 0,05)

13 Gesamtphenolgehalt - Rotweinen BIO KONV Rotweine 2002 BIO KONV Rotweine 2001 Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien In Rotweinen gab es ebenfalls keinen statistisch signifikanten Unterschied im Gehalt der Gesamtphenole (p > 0,05)

14 Resveratrol Gehalte in Weinen verschiedener Länder Österreichische Weine: 2-20 mg/l Gesamt Resveratrole. Höchste Werte: Blaufränkisch, Zweigelt,Pinot noir (Eder,1998) Spanische Weine: 2-13 mg/l Gesamt Resveratrole. Höchste Werte: Merlot, Pinot noir (Lamuela Raventos, 1995) Französische Weine: 2-20 mg/l Gesamt Resveratrole. Höchste Werte : Merlot, Pinot noir (Roggero, 1996) Italienische Weine: 2-25 mg/l Gesamt Resveratrole. Höchste Werte : Merlot, Pinot noir (Paronetto, 1999) Deutsche Weine: bis zu 13 mg/l trans Resveratrol. Höchste Werte : Pinot noir, Samtrot, Dunkelfelder (Pour, 1999) Höchste Werte wenn nicht zu heiß+trocken bzw. kühl+feucht => moderates Klima ! HBLA & BA für Wein- und Obstbau KLOSTERNEUBURG Dr. Reinhard EDER

15 Gesamtresveratrolgehalte - Weißweine Weißweine 2000 BIO KONV *!*! Weißweine 2001BIOKONV mg/l *!*! Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien mg/l Die Weißweine des Jahrgangs 2000 und 2001 weisen statistisch signifikante Unterschiede auf, die biologischen Weine zeichnen sich durch höhere Werte aus (weinbaulicher Einfluss dominant) ! Weißweine 2002 KONV mg/l BIO

16 Gesamtresveratrolgehalte -Rotweine Rotweine 2001 BIO KONV mg/l Rotweine 2002 BIO KONV mg/l Diplomarbeit Otreba, Betreuer: Berghofer, Eder HBLAu.BA Wein-, Obstbau Klosterneuburg, Universität für Bodenkultur, Wien Die Rotweine weisen keine statistisch gesicherten Unterschiede auf, leichte Tendenz wie beim Weißwein erkennbar (kellertechnologischer Einfluss dominant)