Berner Alpkäse AOC aus Sicht der Lebensmittelkontrolle ________ Orientierungsveranstaltung CasAlp 25. April 2007 von Dr. Otmar Deflorin, Kantonschemiker Bern

Gliederung des Referats Gesetzliche Grundlagen (GUB/GGA- Verordnung) Fragen der CASALP

4. Abschnitt: Kontrolle Art. 21 Vollzug 1 Das Bundesamt vollzieht diese Verordnung unter Vorbehalt von Absatz 2. Wenn es sich nicht um Lebensmittel handelt, wendet es die landwirtschaftliche Gesetzgebung an. 2 Die Organe der kantonalen Lebensmittelkontrolle vollziehen Abschnitt 3 dieser Verordnung gemäss der Lebensmittelgesetzgebung. 3 Die Organe der kantonalen Lebensmittelkontrolle melden dem Bundesamt und den Zertifizierungsstellen die festgestellten Unregelmässigkeiten. 4 Das Bundesamt überwacht die Zertifizierungsstellen unter Vorbehalt der Überwachung gemäss der Akkreditierungs- und Bezeichnungsverordnung vom 17. Juni Es kann Weisungen erlassen.

3. Abschnitt: Schutz Art. 16 Verwendung des Vermerks GUB oder GGA Art. 17 Schutzumfang Art. 17a Erzeugnisse, welche das Pflichtenheft nicht erfüllen

Art. 17 Schutzumfang 1 Die direkte oder indirekte kommerzielle Verwendung einer geschützten Bezeichnung ist verboten: a. für vergleichbare Erzeugnisse, die das Pflichtenheft nicht erfüllen; b. für nicht vergleichbare Erzeugnisse, falls diese Verwendung den Ruf der geschützten Bezeichnung verwendet. 2 Absatz 1 gilt insbesondere: a. wenn die geschützte Bezeichnung nachgeahmt wird oder angespielt wird; b. wenn sie übersetzt wird; c. wenn sie zusammen mit Ausdrücken wie «Art», «Typ», «Verfahren», «Fasson», «Nachahmung», «nach Rezept» oder dergleichen verwendet wird; d. wenn die Herkunft des Erzeugnisses angegeben wird. 3 Verboten ist ausserdem: a. jede falsche oder irreführende Angabe in der Aufmachung, auf der Verpackung, in der Werbung oder in den Unterlagen des Erzeugnisses über den wirklichen Ursprung, die Herkunft, das Herstellungsverfahren, die Natur oder die wesentlichen Eigenschaften. b. jede Verwendung eines Behältnisses oder einer Verpackung, die einen irreführenden Eindruck über den Ursprung des Erzeugnisses machen kann; c. jeder Rückgriff auf die besondere Form des Erzeugnisses.

Art. 17a Erzeugnisse, welche das Pflichtenheft nicht erfüllen Landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse, für welche die Voraussetzungen zur Verwendung einer eingetragenen Ursprungsbezeichnung oder geographischen Angabe nicht erfüllt sind, die jedoch vor der Veröffentlichung des Eintragungsgesuches während mindestens fünf Jahren rechtmässig unter dieser Bezeichnung in Verkehr gebracht worden sind, dürfen noch bis zu fünf Jahre nach der Veröffentlichung der Eintragung produziert, verpackt und in Verkehr gebracht werden.

Abschnitt 2a: Löschungsverfahren, Art. 15 Das Bundesamt löscht die Eintragung einer geschützten Bezeichnung: a. auf Antrag, wenn die geschützte Bezeichnung nicht mehr verwendet wird oder sämtliche Verwender sowie die betreffenden Kantone an einer Beibehaltung der Eintragung nicht mehr interessiert sind; b. wenn festgestellt wird, dass die Einhaltung des Pflichtenhefts der geschützten Bezeichnung aus triftigen Gründen nicht mehr gewährleistet ist.

Art. 18 Bezeichnung der Zertifizierungsstelle Wer eine eingetragene Ursprungs- bezeichnung oder geographische Angabe verwendet, muss eine der im Pflichtenheft aufgeführten Zertifizierungsstellen mit der Kontrolle der Erzeugung, Verarbeitung oder Veredelung des entsprechenden Erzeugnisses betreuen

Fragen der CASALP in Bezug auf das geltende AOC-Pflichtenheft

Grundsätzliche Bemerkungen Die Lebensmittelkontrolle ist für den Vollzug von Abschnitt 3 Schutz der GUB/GGA-Verordnung gemäss der Lebensmittelgesetzgebung zuständig. Die Einhaltung des Pflichtenheftes (PH) bildet dabei einen wichtigen, integrierenden Bestandteil bei der Registrierung eines AOC- Produktes. Es liegt in keiner Weise in der Kompetenz der vollziehenden Behörde, rechtlich festgelegte Anforderungen ausser Kraft zu setzen, indem Abweichungen vom PH durch den Kantonschemiker gebilligt werden. Es ist Aufgabe des Bundesamtes für Landwirtschaft (BLW), die Eintragung einer geschützten Bezeichnung zu löschen, wenn festgestellt wird, dass die Einhaltung des PH der geschützten Bezeichnung aus triftigen Gründen nicht mehr gewährleistet ist (vgl. Art. 15 Abs. 1 Bst. b GUB/GGA-VO).

Frage 1 Gilt das PH ausnahmslos für allen Alpkäse, der im geographischen Gebiet gemäss Art. 2 PH produziert wird oder gibt es gewisse Ausnahmen?

Antwort 1 Ja, das PH gilt ausnahmslos im ganzen festgelegten Gebiet wie auch im übrigen Gebiet des Kantons Bern für die Produktion aller Alpkäse, die nach der gleichen Art oder Rezeptur wie Berner Alpkäses AOC hergestellt werden (Grundsatz über den Schutz von eingetragenen Ursprungsbezeichnungen und geographischen Angaben gemäss Art. 1 GUB/GGA-VO).

Ausnahmen Wird auf einer Alp z.B. Käse aus Ziegenmilch hergestellt, kann dieser Käse weiterhin als Ziegenalpkäse verkauft werden. Wird auf einer Alp ein Käse hergestellt, der sich deutlich vom Berner Alpkäse AOC unterscheidet, wie z.B. ein Mutschli oder ein Halbhartkäse mit Lochung, so ist dies auch weiterhin möglich, da mit solchen Produkten das Verbot der Nachahmung gemäss Art. 17. Abs. 2 Bst. a GUB/GGA-VO sowie das Verbot des Rückgriffs auf die besondere Form nach Art. 17. Abs. 3 Bst. c GUB/ GGA-VO) gewährleistet bleibt.

Ausnahmen Sömmerungsbetriebe, die Berner Alpkäse vor der Veröffentlichung des Eintragungsgesuches (Schweizerisches Handelsamtsblatt vom 30. März 2001) während mindestens fünf Jahren rechtmässig unter dieser Bezeichnung in Verkehr gebracht haben, dürfen noch bis zu fünf Jahre nach der Veröffentlichung der Eintragung (Datum der Eintragung: 2. April 2004) diesen Alpkäse (jedoch nicht als AOC) produzieren, verpacken und in Verkehr bringen, ohne das PH erfüllen zu müssen, d.h. bis 2. April 2009 (vgl. Art. 17a GUB/GGA-VO).

Frage 2 Unter welchen Bedingungen/Voraussetzungen darf der Alpkäseproduzent jungen, d.h. noch nicht genussfertig gereiften Alpkäse (d.h. unter 6 Monaten) an Konsumenten abgeben?

Antwort 2 Das PH bildet einen wichtigen, integrierenden Bestandteil der Registrierung (vgl. Art. 13 Abs. 2 Bst. c GUB/GGA-VO). Abweichungen von den im PH festgelegten Anforderungen sind grundsätzlich nicht erlaubt. Gemäss Art. 17 Abs. 5 PH muss Berner Alpkäse AOC zum Zeitpunkt des Verkaufs ein Mindestalter von 6 Monaten aufweisen. Der Alpkäse darf somit unter 6 Monaten nicht an Konsumentinnen und Konsumenten abgegeben werden.

Frage 3 Darf der Alpkäseproduzent jungen, d.h. noch nicht genussfertig gereiften Berner Alpkäse von der Alp weg an einen Händler / Affineur (Käseveredler) verkaufen (im Rahmen des Reglements der CasAlp für die Übernahmetaxation von Berner Alpkäse, welches integrierender Bestandteil des PH ist)?

Antwort 3 Gemäss Art. 17 PH muss Berner Alpkäse AOC während den ersten 14 Tagen im Sömmerungsbetrieb gepflegt werden, während mindestens den ersten 16 Wochen ist er im geographischen Gebiet zu reifen. Zum Zeitpunkt des Verkaufs muss er ein Mindestalter von 6 Monaten aufweisen. Der Alpkäse darf somit vor Ablauf dieser 6 Monaten nicht an Händler verkauft werden. Der Käse kann einem Affineur aber z.B. in Pflege gegeben werden.

Frage 4 Unter welchen Bedingungen/Voraussetzungen darf ein Alpkäseproduzent nach altem Brauch jungen, d.h. noch nicht genussfertig gereiften Alpkäse in Kleinmengen von der Alp weg an Passanten abgeben, ohne dabei gegen das PH zu verstossen? Es sollte im Rahmen des Täuschungsverbots doch ausreichen, wenn der Alpkäseproduzent bei der Abgabe von einem Stück Alpkäse mit Fabrikationsdatum den Vorbehalt macht, dass der Alpkäse erst ab konsumfertig gereift ist?

Antwort 4 Unzulässig, siehe Antwort zu Frage 2. Sinnvollerweise hat der Alpkäseproduzent auch ausgereiften, letztjährigen Alpkäse auf der Alp, den er dann an Passantinnen und Passanten verkaufen kann.

Frage 5 Was passiert, wenn ein Händler / Affineur jungen, d.h. noch nicht genussfertig gereiften Alpkäse aus dem Oberland an einen Detaillisten bzw. Grossverteiler verkauft und dabei den schriftlichen Vorbehalt macht, dass der Alpkäse erst ab xx.yy.20XX genussfertig gereift ist?

Antwort 5 Unzulässig, siehe Antworten zu den Fragen 2 und 3.

Frage 6 Gemäss PH ist Berner Alpkäse ein vollfetter Hartkäse mit einer Fettgehaltsstufe (F.i.T.) von 450 – 549 g/kg (Art. 4 Abs. 1 PH). Wie gravierend ist es aus lebensmittelrechtlicher Sicht, wenn beim Verkäsen der glattfeissen Milch der F.i.T.-Wert des Alpkäses zu hoch zu liegen kommt (> 549 g/kg; Fettgehaltsstufe Rahmkäse) und damit nicht den Vorgaben gemäss Art. 4 Abs. 1 PH entspricht (zu hoher Fettgehalt)? Ist der Verstoss ebenso gravierend, wie wenn der F.i.T.- Gehalt des Alpkäses zu tief wäre (d.h. aufgrund einer bewussten Gehaltsveränderung der Käsereimilch in den Bereich Dreiviertelfettkäse 350–449 g/kg abdriftet)? Verkäsen der glattfeissen Milch: Der Alpkäse wird aus nicht im Fettgehalt eingestellter Käsereimilch hergestellt, so wie sie auf der Alp gemolken wird – was gemäss PH durchaus erlaubt ist.

Antwort 6 Ist der F.i.T.-Gehalt zu hoch oder zu tief, widerspricht dies nicht nur dem PH, sondern auch der Lebensmittelgesetzgebung (entspricht nicht mehr der Stufe Vollfett).

Bemerkungen zum Wassergehalt im fettfreien Käse (wff) Wird Berner Alpkäse AOC nach 2-3 Monaten verkauft, widerspricht dies nicht nur der vorgeschriebenen Reifezeit, sondern es handelt sich dann um einen halbharten Käse mit einem zu hohen Wassergehalt, welcher wiederum nicht dem vorgeschrieben wff im PH entspricht.

Frage 7 Was passiert aus Sicht des Kantonschemikers bei den Alpkäseproduzenten im Saanenland, welche den Alpkäse entgegen der Vorschrift gemäss Art. 17 Abs. 3 PH bereits in den ersten drei Tagen abführen, wenn das Pflichtenheft nicht bis im Herbst 2007 gemäss hängigem Gesuch vom angepasst werden kann?

Antwort 7 Unzulässig, siehe Antwort zu Frage 3.