Rehabilitationszentrum Borkum Klinik Borkum Riff Vortrag Ernährungsberatung Ernährung bei Atopischer Dermatitis Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

Welche Einflussfaktoren spielen eine Rolle? Infektionen Hausstaubmilben Tierhaar Pollenallergie Nahrungsmittel Wetter/ Klima Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

Durch welche Stoffe kann die atopische Dermatitis negativ beeinflusst werden? Biogene Amine Pollenassoziierte Nahrungsmittel Zusatzstoffe Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine werden im normalen Stoffwechsel von Tieren, Pflanzen und Mikroorganismen gebildet kommen in fast allen Lebensmitteln in kleiner Menge vor können allergieähnliche Überempfindlichkeitsreaktionen hervorrufen vermehrte Bildung durch Verarbeitung, Reifung, Lagerung Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine Histamin Serotonin Tyramin Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Gehalt ändert sich durch: biochemische Prozesse mikrobiologische Prozesse Käse Fisch Wein Fleisch Sauerkraut Wurst Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Histamingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g Hering in Tomatensauce 50 – 300 Alter Gouda 85 Mettwurst 8,2 Cervelatwurst 5,5 - 8,6 Junger Gouda 2,9 Mozzarella 1,6 - 5 Sauerkraut 0,6 - 20 Schafskäse 0,4 - 6,1 Camembert 0 - 7 Edamer 0 - 3,5 Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Histamingehalt bestimmter Lebensmittel Backhefe ist histaminarm und bei einer Histamin-Intoleranz geeignet Hefeextrakt (als Würze) kann je nach Einsatz und Herstellung unterschiedliche Histaminwerte enthalten → Empfehlung: Verzehr einschränken Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Histamin und Vitamine Vitamin C begünstigt den Histaminabbau Vitamin B6 wichtig für die Synthese der DAO (Diaminoxidase) Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - DAO blockierende Nahrungsmittel Alkohol Kakao Schwarzer Tee Grüner Tee Mate Tee Energy Drinks Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Histamin durch Histidin Histamin entsteht durch den bakteriellen Abbau des Eiweißbausteins Histidin Lebensmittel Histidin in mg/100g Lebensmittel Thunfisch 109 Schweinefleisch 89 Hähnchenbrust 84 Sojabohnen 81 Rindfleisch 74 Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Einfluss von alkoholischen Getränken Schnelle Aufnahme des Histamins Alkohol erhöht die Durchlässigkeit der Darmschleimhaut Alkohol hemmt die Diaminoxidase Alkohol wirkt als Histaminliberator Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Vorsicht bei Histaminliberatoren Tomate, Erdbeeren, Orange, Grapefruit, Banane, Ananas, Papaya, Himbeeren, Birne, Kiwi Schokolade und Kakao Hülsenfrüchte (Soja, Erbsen, Linsen, getr. Bohnen, Erdnüsse) Meeresfrüchte (Schalen- und Krustentiere) Nüsse (Walnüsse, Cashewnüsse, z.B.) Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Serotoningehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g Walnüsse 17 - 34 Bananen 2,3 - 7,8 Ananas 1,7 - 6,5 Tomaten 1,2 Pflaumen 0,8 - 1,0 Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Tyramingehalt bestimmter Lebensmittel in mg/100g Emmentaler 0 - 51,6 Cheddar 7,2 - 95,3 Bananen 7 - 11 Sauerkraut 2,0 - 9,5 Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Folgende Symptome können auftreten: Atemnot Blutdruckabfall Reaktionen der Haut Übelkeit Magenkrämpfe Erbrechen Durchfall Kopfschmerzen Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

1. Biogene Amine - Tipps für zu Hause nur frische Lebensmittel verwenden, da diese von Natur aus histaminarm sind sachgemäße Lagerung der Nahrungsmittel Hygiene bei der Weiterverarbeitung von Lebensmitteln, denn Histamin ist das Produkt von Mikroorganismen keine Käsesorten mit langer Reifezeit Histamin ist hitze- und kältestabil Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

„Alle Dinge sind Gift und nichts ist ohne Gift, allein die Dosis macht, daß ein Ding kein Gift ist.“ (Paracelsus) Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien Pollen und bestimmte Nahrungsmittel enthalten gemeinsame Allergene besonders ausgeprägt in der Zeit des entsprechenden Pollenfluges Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien Muskatnussgewächse Muskat Kürbisgewächse Melone Gurke Korbblütler Artischocke Sonnenblume Estragon Löwenzahn Kamille Beifuss Korbblütler Nachtschattengewächse Chilipfeffer/Cayenne Paprika Tomaten Kartoffeln (roh) Aubergine Ingwergewächse Ingwer Kardamom Sellerie Doldenblütler Lippenblütler Basilikum Salbei Pfefferminze Majoran Rosmarin Oregano Zitronenmelisse Thymian Pfeffergewächse Grüner Pfeffer Schwarzer (Weißer) Pfeffer Birke Doldenblütler Anis Fenchel Kümmel Koriander Petersilie Liebstöckel Dill Karotte Exotische Früchte Litchi Kiwi Mango Avocado Haselgewächse Haselnuß Rosengewächse Apfel (roh) Pfirsich/Nektarine Birne Mandel Zwetschge Kirsche Aprikose Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

2. Pollenassoziierte Nahrungsmittelallergien - Welche Kreuzallergien gibt es? primäre Allergie mögliche Kreuzallergie Birke Haselnüsse, rohes Kern und Steinobst, Sellerie, Möhre Pappel Weide Gräser, Getreidepollen Roggen, Hafer, Weizen, Gerste, Soja, Erdnüsse, Beifuß Pfeffergewächse, Nachtschattengewächse Hülsenfrüchte Erdnuß, Bohnen, Linsen, Soja, Lakritze, Johannisbrot Latex Banane, Avocado, Kiwi Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

3. Zusatzstoffe Farbstoffe Konservierungsstoffe Aromastoffe Geschmacksverstärker kommen vor in industriell gefertigten Nahrungs- und Genussmitteln Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

3. Zusatzstoffe Folgende Symptome können auftreten: Allergischer Schnupfen Asthmatische Beschwerden Hautrötungen Völlegefühl, aufgeblähter Bauch Migräne Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

nach der EU (Stand März 2010) 3. Zusatzstoffe Vielen Lebensmitteln werden zur Konservierung (haltbar machen) für ein besseres Aussehen (eine appetitliche Farbe) um den Eigengeschmack zu unterstützen bzw. auf längere Zeit stabil zu halten oder aus technologischen Gründen Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker und andere Stoffe zugesetzt. Rechtsgrundlage → Zulassungsverordnung nach der EU (Stand März 2010) Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

In der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung müssen auf Grund der Zusatzstoff- Zulassungsverordnung folgende Zusatzstoffe mit technologischer Wirkung auf Speise- u. Getränkekarten, in Preisverzeichnissen oder Aushängen gekennzeichnet sind. Farbstoffe (z.B. E 100-102 gelb) Konservierungsstoffe (z.B. E 210 Benzoesäure) Antioxidationsmittel (z.B. E 300 L-Ascorbinsäure) Phosphate Geschmacksverstärker (z.B. E 621 Natriumglutamat) Schwefeldioxidverbindungen Süßungsmittel (z.B. E 420 Sorbit) Schwärzungsmittel Wachse (z.B. E 901 Bienenwachs) Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0

Vielen Dank für Ihre Aufmerksamkeit Vortrag_Atopische Der-matitis_PPTQMDO029 19.03.2013/Version 1.0