Theorie-Imput - Wiener Meeting Georg Fischer: Was wir von Rolf Schwendter aneignen könnten.

Rolf Schwendter wurde 1939 in Ungarn geboren, wuchs in Wien auf, lehrte als 1968er an der Gesamthochschule Kassel und ist durch seine alternativen Studien und Praktiken berühmt. Schwendters Kochbuch. Rezepte für eine andere Küche. (Frankfurt 1988) Wien ARME ESSEN, REICHE SPEISEN. Neuere Sozialgeschichte der zentraleuropäischen Gastronomie. Wien Vergessene Wiener Küche. Kochen gegen den Zeitgeist. Wien Direkt für unser Projekt sind drei Bücher spannend:

zwischen vier Klassenströmungen ist zu unterscheiden: 1.Die Mehrheit der Menschen hatten (und haben) nichts oder sehr wenig zu essen (arme Arme), 2.viele haben gerade genug zu essen (reiche Arme), 3.etliche können gutes Essen leisten (arme Reiche) und 4.wenigen steht aller Überfluss zur Verfügung (reiche Reiche). Zu welchen zähle ich / zählen wir? Selbstverständnis unseres Projekts

Es ist unpräzise und zu abstrahierend, z.B. von der französischen Küche zu sprechen. Wir beziehen uns prinzipiell auf Regionen. Diese Argumentation folgend finde ich die Typologisierung von Wiener Küche ungeeignet, denn es handelt sich um eine metropolitane Mischküche … zusammengetragen aus allen Völkern, die diese Stadt zunehmend besiedelt hatten (Vergessene Wiener Küche, S. 9)

Was wir (Europäer) kochen, bestimmt sich nach den Mechanismen, die der Weltmarkt vorgibt. Dessen Struktur zwinge uns zu essen und zu leben nach den Kriterien: rasch, effizient und industriell.

Rolf Schwendter 1995: gastronomischen Postmodere Alles ist vorhanden – alles ist erlaubt (für unser Thema) Beim Kochen kann alles mit allem kombiniert werden. (Von jenen, die sich das leisten können) Die qualitativ und quantitativ neuen Entwicklungen in der gastronomischen Maschinerie Internationalität, Konservierung, Verunreinigung, Hungerkreisläufe, Massentierhaltung, Nahrungsmittelvernichtung usw. Die Gegenbewegungen stützen sich auf regionale, jahreszeitliche Vollwertküchen und gehen von einem engen Zusammenhang zwischen Essen und Gesundheit aus. In Zentraleuropa ist die alternative Esskultur ein Teil der zunehmend gesellschaftlich wirksam werdenden subkulturellen Einflüsse.

Rolf Schwendter liebt gleichwohl Fleischspeisen und plädiert für eine Gleichgewichtsküche, deren Nahrungsmittel aus wenig verfälschter Produktion stammen Makrobiotik bezeichnet seit der Antike eine Ernährungsweise, die zu Gesundheit und langem Leben führen soll. Nicht verunreinigte Cerealien sollten das Hauptnahrungsmittel der Menschheit werden. Dies sind Kulturpflanzen, die in Ähren oder Rispen angeordnete mehlreiche und trockene Körner tragen.

Vor 100 Jahren war in der Metropole der Doppelmonarchie eines der geschmackvollsten gastrosophischen Kunstprodukte der Welt entstanden. Heute bietet die Globalisierung trotz ihrer negativen Erscheinungen doch die Chance, ungeliebte und ungesunde regionale und jahreszeitliche Schranken zu überwinden.

böhmisch (z.B. Einbrennsuppen, Mehlspeisen), ungarisch (z.B. Gulasch, Krautfleisch), französisch (z.B. Bouillon, Cremetorten), maghrebinisch (Krautwickel, Kaffee), alpenösterreichisch/bayrisch (z.B. Schweinsbraten, Bauernschmaus), norditalienisch (z.b. Wiener Schnitzel, Meeresfrüchte), deutsch (z.B. Frankfurter Würstchen), galizisch (Tscholent) und spanisch (die Oille). Allein das Wiener Backhendl sei einigermaßen originär. Neun regionale / nationale Einflüsse verschmolzen in der Großstadt:

Was tun wir gegen die Zerstörungen des Finanzkapitalismus? Auch in Europa billigt diese gesellschaftliche Realität dem armen Armen = ein Drittel der Einwohner, allenfalls karge Warenkörbe zu. Danke, dass ihr mir zugehört habt. Georg