1 Kartoffeln

2 Redewendungen rund um die Kartoffeln Das ist eine heiße Kartoffel. - für einen gefährlichen, risikoreichen Sachverhalt Das ist eine heiße Kartoffel. - für einen gefährlichen, risikoreichen Sachverhalt Jemanden fallen lassen wie eine heiße Kartoffel Jemanden fallen lassen wie eine heiße Kartoffel Der dümmste Bauer erntet die größten Kartoffeln. - für unverdientes Glück Der dümmste Bauer erntet die größten Kartoffeln. - für unverdientes Glück

3 Kartoffelanbau in Österreich

4 Kartoffelverzehr Pro EinwohnerIn und Jahr in kg 25% der Gesamtproduktion sind Biokartoffeln Quelle: Lebensministerium (2007): Grüner Bericht. Wien. S. 27.

5 Kartoffel-Harvester

6 Die Blüte der Kartoffelpflanze

7 Anbau Praktisch auf der ganzen Welt angebaut Praktisch auf der ganzen Welt angebaut Zunahme des Anbaus in Drittweltländern, am deutlichsten in Asien. Zunahme des Anbaus in Drittweltländern, am deutlichsten in Asien. Vegetationszeit: 80 bis 100 Tage - „multicropping“ möglich Vegetationszeit: 80 bis 100 Tage - „multicropping“ möglich Anbau heute meist sehr mechanisiert Anbau heute meist sehr mechanisiert Pflanze sehr anfällig gegen Pilze (Kartoffelfäule), Bakterien und Viren Pflanze sehr anfällig gegen Pilze (Kartoffelfäule), Bakterien und Viren

8 Kartoffeln Pflanzkartoffeln Futterkartoffeln Speisekartoffeln Industriekartoffeln Kartoffelerzeugnisse

9 Kartoffelarten Kartoffeln sind weltweit nach Mais, Weizen, und Reis das wichtigste Nahrungsmittel Speisefrühkartoffeln Speisefrühkartoffeln Speisekartoffen Speisekartoffen Futterkartoffeln (40% der Welternte) Futterkartoffeln (40% der Welternte) Kartoffel für industrielle Verwendung (25% der Welternte) Kartoffel für industrielle Verwendung (25% der Welternte) Saatkartoffeln (10% der Welternte) Saatkartoffeln (10% der Welternte)

10 Kartoffelsorten Festkochende SorteVorwiegend festkochend Mehlige Kartoffeln

11 Speisekartoffeln Fest kochend Kochtyp Vorwiegend festkochend Mehlig kochend Eigen- schaften Fest, feucht, körnig, platzen nicht auf, höherer Eiweißgehalt Mäßig feucht, feinkörnig, platzen wenig auf Trockener, grobkörnig, höherer Stärkegehalt Verwen- dung Salate, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Petersilienkart. Salzkartoffeln, Bratkartoffeln, Petersilienkart Purree, Knödel, Puffer, Suppen

12 Speisekartoffelsorten Lang-oval bis lang Rund bis oval Fest kochend Linzer Delikatess, Kipfler, Sieglinde, Ditta Julia, Sonja Vorwiegend festkochend Bintje, Conny, Erstling, Linzer Gelbe Desiree, Linzer Frühe, Ostara Mehlig Linzer Rose Cosima, Maritta, Welsa

13 Verwendungsgruppen Verwendungsgruppen Salatkartoffeln: für Kartoffelsalat, Salz-, Brat- oder Petersilienkartoffeln Salatkartoffeln: für Kartoffelsalat, Salz-, Brat- oder Petersilienkartoffeln Pureekartoffeln: für Teige, Knödel, Pommes, Suppen, Eintopfgerichte Pureekartoffeln: für Teige, Knödel, Pommes, Suppen, Eintopfgerichte Gemüsekartoffeln: für alle Beilagen Gemüsekartoffeln: für alle Beilagen

14 Kartoffelähnliche Pflanzen Topinambur Werden wie Kartoffeln verwendet Werden wie Kartoffeln verwendet Auch ROH genießbar Auch ROH genießbar Batates haben keine „Augen“ Batates haben keine „Augen“ Batates/Süßkartoffeln

15 Topinambur Auch Erdbirne genannt Auch Erdbirne genannt Enthält Inulin Enthält Inulin Gut geeignet für Diabetiker Gut geeignet für Diabetiker Eisenreich, süß schmeckend Eisenreich, süß schmeckend

16 Rotschalige Batate

17 Yams

18 Yam /Yams / Yamswurzeln Wegen ihrer essbaren Wurzelknollen/Rhizome als Nahrungsmittel angepflanzt Wegen ihrer essbaren Wurzelknollen/Rhizome als Nahrungsmittel angepflanzt Knollen: bis zu 2 Meter lang Knollen: bis zu 2 Meter lang Geschmack: süßlich und ähnelt Esskastanien und Kartoffeln Geschmack: süßlich und ähnelt Esskastanien und Kartoffeln dunkelbraune bis schwarze Haut dunkelbraune bis schwarze Haut sind reich an Provitamin A sowie Kalium sind reich an Provitamin A sowie Kalium Yamswurzeln ähneln geschmacklich und optisch den Süßkartoffeln, sind aber nicht mit ihnen verwandt Yamswurzeln ähneln geschmacklich und optisch den Süßkartoffeln, sind aber nicht mit ihnen verwandt In Afrika, Karibik, Südamerika weit verbreitet In Afrika, Karibik, Südamerika weit verbreitet

19 Yam /Yams / Yamswurzeln dunkelbraune bis schwarze Haut, dunkelbraune bis schwarze Haut, sind reich an Provitamin A sowie Kalium sind reich an Provitamin A sowie Kalium ein wichtiger Stärke-Lieferant. ein wichtiger Stärke-Lieferant. wirken roh gegessen toxisch. wirken roh gegessen toxisch.

20 Nährstoffgehalt in 100 g Frischware Vitamine: Riboflavin (0,05 mg) Thiamin (0,11 mg) Niacin (1,22 mg9 Ascorbinsäure (17 mg) Mineralstoffe: Kalium (443 mg) Phosphor (50 mg) Calcium (10 mg) Natrium (3,2 mg) Eisen (o,8 mg) Eiweiß: 2 g Kohlenhydrate (Stärke): 15 g Wasser: 78 g

21 Stärke Native Stärke (in rohen Kartoffeln) (100 kg Kartoffeln geben ca kg Stärke) Native Stärke (in rohen Kartoffeln) (100 kg Kartoffeln geben ca kg Stärke) –Kartoffelstärke ist die am besten quellfähige Stärke Modifizierte Stärke: durch physikalische oder chemische Methoden hergestellt Modifizierte Stärke: durch physikalische oder chemische Methoden hergestellt –Quellstärke: muss nicht mehr gekocht werden (Verwendung bei Instant Produkten) –Vernetzte Stärke: ist erhitzungsbeständig, eignet sich aber nicht für Tiefkühlprodukte

22 Kartoffelkeime enthalten Solanin

23 Kartoffeln enthalten Solanin Ein glykosidisch gebundenes Alkaloid Ein glykosidisch gebundenes Alkaloid Ist in den grünen Scheinfrüchten der Kartoffelpflanze enthalten Ist in den grünen Scheinfrüchten der Kartoffelpflanze enthalten Auch unreife Kartoffeln und grüne Stellen bei Kartoffeln, sowie Kartoffeln, die dem Tageslicht ausgesetzt sind, enthalten Solanin Auch unreife Kartoffeln und grüne Stellen bei Kartoffeln, sowie Kartoffeln, die dem Tageslicht ausgesetzt sind, enthalten Solanin Geht beim Kochen ins Kochwasser über Geht beim Kochen ins Kochwasser über Solanin bewirkt Mangenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen, (400 mg wirken letal beim Menschen und Hämolyse Solanin bewirkt Mangenbeschwerden, Erbrechen, Nierenreizungen, (400 mg wirken letal beim Menschen und Hämolyse

24 Nitrate Kartoffeln zählen zu den nitratarmen pflanzlichen Lebensmitteln Kartoffeln zählen zu den nitratarmen pflanzlichen Lebensmitteln Kartoffeln aus kontrolliert biologischem Anbau enthalten nachweislich weniger Nitrate Kartoffeln aus kontrolliert biologischem Anbau enthalten nachweislich weniger Nitrate

25 Kartoffel: ein Dickmacher? 420 g Kartoffeln110 g Pommes frites 46 g Kartoffelchips Auf den 3 Tellern liegt die gleiche Kalorienmenge: 357 kcal

26 Einkauf und Qualität Klasse I und II Klasse I und II Sortenrein, unbeschädigt, sauber Sortenrein, unbeschädigt, sauber Ohne Keime Ohne Keime Nach Verwendung einkaufen/einlagern Nach Verwendung einkaufen/einlagern Häufige Mängel: Beschädigungen, Wachstumsrisse, Schwarzfleckigkeit, Eisenfleckigkeit, Schorfbefall, Glasigkeit Häufige Mängel: Beschädigungen, Wachstumsrisse, Schwarzfleckigkeit, Eisenfleckigkeit, Schorfbefall, Glasigkeit

27 Lagerung

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29 Vitamin C- Verluste: Kartoffeln ohne Schalen Quelle: AID (1988): Nährstoffverluste bei der haushaltsmäßigen Zubereitung von Lebensmitteln. S. 45

30

31 Vit. C- Verlust von geschälten Kartoffeln durch Wässern Quelle: Lindner, G. ; Robitzer, C. (2006): Richtige Ernährung, Wien. S. 109

32 Die Larven des Kartoffelkäfers Fadenwürmer Schädlinge der Kartoffelpflanze

33

34 Nährstoffverluste bei der Zubereitung

35 Kartoffelerzeugnisse Knabber- erzeugnisse Kartoffel- gerichte Chips Stapelchips Sticks Roh - getrocknet Blanchiert Gekocht Gebacken Gebraten Gegrillt Püree Kartoffelteig Gerieben Kartoffeln als nachwachsender Rohstoff Papier und Pappe Textilien Klebstoff Chemiekalien Pharmazeutika Alkohol Ethanol (als Dieselzusatz)

36 Kartoffel als Rohstoff

37 Volkswirtschaftliche Bedeutung Produktion in Österreich: 2006 … kg Produktion in Österreich: 2006 … kg Bedarf kann im Inland gedeckt werden Bedarf kann im Inland gedeckt werden Verzehr: im Jahr 2006 ca. 60 kg/Jahr/Person Verzehr: im Jahr 2006 ca. 60 kg/Jahr/Person