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Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt: Qualitätsoffensive Direktvermarktung DV 10-11 Projektleitung: Dr.

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1 Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt: Qualitätsoffensive Direktvermarktung DV Projektleitung: Dr. Martina Ortner Herausgeber: Landwirtschaftskammer Österreich Medieninhaber und Verleger: LFI Österreich © Landwirtschaftskammer Österreich, April 2010

2 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 2 Dr. Ortner Anfang Inhaltsübersicht Lebensmittelrecht neu – wozu? Rechtsaufbau EU-Verordnungen Lebensmittelrecht in Österreich Neuerungen für die Direktvermarktung Die Umsetzung in Österreich nationale Leitlinien Bildungs- und Beratungsmaßnahmen Praxisbeispiele Zusammenfassung

3 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 3 Dr. Ortner Anfang Das neue Lebensmittel- und Hygienerecht Anfang

4 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 4 Dr. Ortner Anfang Wozu ein neues LM-Recht? Ziele: klare Aufgabenteilung: Ziele und Grundsätze durch die EU Details und Umsetzung durch die Mitgliedsländer bessere Übersichtlichkeit keine Verschärfung sichere Lebensmittel und Futtermittel funktionierender Binnenmarkt + Außenhandel Vielfalt des Lebensmittelangebotes Ausnahmen bzw. Erleichterungen für traditionelle Erzeugnisse entlegene Gebiete kleine Hersteller

5 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 5 Dr. Ortner Anfang Lebensmittelrecht – klare Struktur und Hierarchie EU-Recht: Lebensmittelsicherheitsverordnung und EU-Hygienepaket österreichisches Recht: Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutz-Gesetz + Verordnungen + Codex Leitlinien: Hilfsmittel zur praktischen Umsetzung - Gesetz für die Praxis bäuerliche Milchverarbeitung, Milchverarbeitung auf Almen, Fleisch und Fleischerzeugnisse, bäuerliche Obstverarbeitung, Imkereierzeugnisse, Schlachtung von Geflügel und Hasentieren am Bauernhof, Almausschank (Schutzhütten)

6 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 6 Dr. Ortner Anfang EU-Verordnungen Lebensmittelsicherheits-VO EU-Hygienepaket Allgemeine Hygiene (Hygiene 1, H1; VO 852/2004) Hygiene für Lebensmittel tierischen Ursprungs (Hygiene 2, H2; VO 853/2004) Amtliche Überwachung tierischer Lebensmittel (VO 854/2004) Amtliche Kontrolle des Lebensmittel- und Futtermittel-rechts sowie der Tiergesundheit und des Tierschutzes (VO 882/2004) Richtlinien für Tierseuchen und Bestimmungen zur Überleitung von alt auf neu (RL 2002/99, RL 2004/41) VO 2073/2005 mikrobiologische Kriterien von Lebensmitteln Verordnungen zu Übergangsbestimmungen (z.B. 2074/2005, 2075/2005, 2076/2005)

7 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 7 Dr. Ortner Anfang EU-Verordnungen: 178/2002 Lebensmittelsicherheits-VO offizieller Titel: EU-Verordnung zur Festlegung allg. Grundsätze und Anforderungen des LM- Rechtes Errichtung einer EU-Behörde für LM-Sicherheit (EFSA) Festlegung von Verfahren zur LM-Sicherheit Hauptziele Grundlage für hohes Schutzniveau für Gesundheit und Verbraucherinteressen bei LM Funktionieren des Binnenmarktes Einheitliche Grundsätze und Zuständigkeiten Schaffung eines wissenschaftlichen Fundamentes und organisatorische Strukturen in Fragen der LM-Sicherheit

8 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 8 Dr. Ortner Anfang Lebensmittelsicherheits-VO Grundsätze (auszugsweise): Alle Maßnahmen beruhen auf einer Risiko-Analyse. Jeder der mit LM zu tun hat, ist LM-Unternehmer – auf jeder Stufe der Verarbeitung (von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Endverbraucher). Es dürfen nur sichere Lebens- und Futtermittel in Verkehr gebracht werden. Jeder LM-Unternehmer ist in seinem Bereich für die Sicherheit der Produkte verantwortlich. Lebens- und Futtermittel müssen rückverfolgt werden können.

9 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 9 Dr. Ortner Anfang Lebensmittelsicherheits-VO Rückverfolgbarkeit (RVB): System für den Krisenfall Ermittlung des Lieferanten/Abnehmers (linker/rechter Nachbar) einer Ware Wareneingang/Warenausgang Ermittlung jederzeit möglich (auch ohne Anlassfall) Basis: (vorhandene) schriftliche Belege: Lieferant/Abnehmer, Produkt, Menge, Datum Lieferschein, Rechnung, Wiegeschein, Milchgeld-Abrechnung, Rinder-/Schweinedatenbank,… Eigenbeleg: z.B. für Zukauf vom Nachbarn Auskunft über LM-Herstellung im Betrieb (auch in der Primärproduktion)

10 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 10 Dr. Ortner Anfang Rückverfolgbarkeit linker-rechter Nachbar

11 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 11 Dr. Ortner Anfang Definitionen: Lebensmittel Alle Stoffe oder Erzeugnisse, die bestimmt sind, dass sie von Menschen in verarbeiteten, teilweise verarbeiteten oder unverarbeiteten Zustand aufgenommen werden. Getränke Kaugummi Alle Stoffe – einschließlich Wasser, die bei der Herstellung oder Be- und Verarbeitung von Lebensmitteln absichtlich zugesetzt werden

12 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 12 Dr. Ortner Anfang Definitionen: Lebensmittel Nicht zu den Lebensmitteln gehören. Futtermittel Lebende Tiere Pflanzen vor dem Ernten Arzneimittel Kosmetische Mittel Tabak und Tabakerzeugnisse Betäubungsmittel und psychotrope Stoffe (Suchtstoffe) Rückstände und Kontaminanten

13 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 13 Dr. Ortner Anfang Definition: Primärproduktion Primärproduktion Erzeugung, Aufzucht, Anbau einschließlich Ernten Melken Schlachten, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen Jagen, Fischen, Ernten von wild wachsenden Erzeugnissen

14 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 14 Dr. Ortner Anfang Definitionen: Einzelhandel Einzelhandel: Handhabung und/oder Be- oder Verarbeitung von LM und ihre Lagerung am Ort des Verkaufs oder der Abgabe bzw. auch die Lieferung (lokale Nahversorgung) an den Endverbraucher dazu gehören: Verladestellen Verpflegungsvorgänge Betriebskantinen, Großküchen Restaurants und ähnliche Einrichtungen der LM-Versorgung Läden Supermarkt-Vertriebszentren Großhandelsverkaufsstellen

15 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 15 Dr. Ortner Anfang Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit Risikoanalyse zum Schutz für Leben und Gesundheit Basis: wissenschaftliche Grundlagen Risiko-Bewertung Risiko-Management = Ergebnis der Risiko- bewertung Risiko-Kommunikation: Information der Öffentlichkeit nicht sichere Lebensmittel dürfen nicht in Verkehr gebracht werden gesundheitsschädlich kurz- oder langfristig gesundheitsschädlich besondere Berücksichtigung bestimmter Verbrauchergruppen für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet Fremdstoffe, Fäulnis, Verderb, Zersetzung

16 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 16 Dr. Ortner Anfang Anforderungen an die Lebensmittelsicherheit Verantwortung des Lebensmittelunternehmers Ziel: sicheres Lebensmittel bei unsicherem Lebensmittel Rücknahme des Produktes vom Markt Information der Abnehmer Information der Öffentlichkeit Information der Behörden bei gesundheitsschädlichem Lebensmittel Information der Behörden als erstes weitere Schritte siehe oben

17 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 17 Dr. Ortner Anfang Hauptverantwortung hat der LM-Unternehmer Sicherheit der LM auf allen Stufen der Produktion von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Letztverbraucher Geltungsbereich: von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Letztverbraucher (Privathaushalt ist ausgenommen!) Anwendung der HACCP-Grundsätze + Gute Hygienepraxis (auch in der Primär- produktion) + Eigenkontrolle Eintragung/Zulassung aller LM-Unternehmen Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte

18 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 18 Dr. Ortner Anfang Erleichterungen/Ausnahmen für traditionelle Erzeugnisse entlegene Gebiete kleine Hersteller Direktvermarkter von Primärerzeugnissen Betonung von Leitlinien zur Umsetzung der Hygieneanforderungen Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 wichtigste Inhalte

19 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 19 Dr. Ortner Anfang Verordnung (statt früher Richtlinie) – gilt unmittelbar in Österreich mehr Rechtssicherheit gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung Eintragung Meldung des Unternehmens bei der Behörde (auch für Primärproduktion) Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis einfacher und praxisgerechter (HACCP light) Wichtigkeit der Kühlkette Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Neuerungen

20 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 20 Dr. Ortner Anfang Betriebsstätten, Räume, Ausrüstung mobile Verkaufsstände und Transport Abfälle sauberes Wasser Wärmebehandlung Verpackung persönliche Hygiene Schulung (Regelungen über Häufigkeit in den Leitlinien) Allgemeine Hygiene – VO 852/2004 die wichtigsten Details

21 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 21 Dr. Ortner Anfang HACCP in der Lebensmittelverarbeitung: Hazard Analysis Critical Control Point Motto: Sicherer Prozess sicheres Produkt Prinzip: Zerlegung des Herstellungsverfahrens in einzelne Arbeitsschritte Ermittlung von gefährlichen Bereichen besondere Sorgfalt bei diesen kritischen Punkten Dokumentation der Kontrolle Korrekturmaßnahmen bei Abweichung neu: Erleichterungen für Kleine: Gute Hygienepraxis ( HACCP light) Dokumentation weniger, einfacher Allgemeine Hygiene – VO 852/2004

22 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 22 Dr. Ortner Anfang Gute Hygienepraxis in der Primärproduktion: inklusive Lagerung und Transporte Ziele: allgemeine Sauberkeit ( Reinigung) Schutz vor Kontaminationen (Abfälle, Pflanzenschutz- oder Tierarzneimittel, Schädlinge, …) keine menschengefährlichen Infektionskrankheiten sauberes Wasser Buchführung Pflanzen Schädlinge/Krankheiten + Pflanzenschutzmittel Tiere Futtermittel + Krankheiten + Tierarzneimittel Allgemeine Hygiene – VO 852/2004

23 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 23 Dr. Ortner Anfang Erleichterungen und Ausnahmen: Gute HygienepraxisMehr Information und Motivation – weniger Dokumentation vorgefertigte Pläne für Herstellungsverfahren, Korrekturmaßnahmen bei Abweichung einfache Kontrolle der kritischen Punkte Dokumentation: statt regelmäßig in Abständen (z.B. 1 x jährlich) + Fehlerprotokoll Betonung der Schulung Produktuntersuchung nach Risiko wichtig: Leitlinien Allgemeine Hygiene – VO 852/2004

24 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 24 Dr. Ortner Anfang Allgemeine Hygiene – wichtigste Inhalte bzw. Folgen EU-Verordnung gilt unmittelbar in Österreich gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung Aufforderung zur Erstellung nationaler LL zur Umsetzung der Hygieneanforderungen Verarbeitung: HACCP + Gute Hygienepraxis einfacher und praxisgerechter Wichtigkeit der Kühlkette Betonung der Schulung Details zur Ausstattung von Räumen bzw. Anforderungen

25 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 25 Dr. Ortner Anfang Geltungsbereich: für Lebensmittel tierischen Ursprungs (unverarbeitet und verarbeitet), speziell: Fleisch aller Nutztierarten (inkl. Jagdwild) Milch, Eier, Honig Muscheln, Fische, Schnecken, Froschschenkel,… gilt nicht: für zusammengesetzte Produkte (tierisch + pflanzlich) für kleine Mengen Wild, Geflügel, Hasentiere für Betriebe, die am Ort der Verarbeitung verkaufen (lokal, begrenzte Mengen) Gastronomie, Direktvermarktung Allgemeine Hygiene Tierische Hygiene

26 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 26 Dr. Ortner Anfang die wichtigsten Inhalte: Zulassung der Betriebe Produktkennzeichnung Identitätskennzeichnung Begleitdokumente Erleichterungen/Ausnahmen für traditionelle Erzeugnisse entlegene Gebiete kleine Hersteller Direktvermarktung von Geflügel, Hasen/Kaninchen Tierische Hygiene

27 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 27 Dr. Ortner Anfang die wichtigsten Neuerungen: 1 Verordnung für den kompletten tierischen Bereich mehr Rechtssicherheit, bessere Übersichtlichkeit gemeinsame einheitliche Ziele, flexible Wege zur Zielerreichung Information zur Lebensmittelkette: Detailinfo zu jedem Tier beim Schlachten (Gesundheitsstatus, Krankheiten, Medikamente, Tierarzt,…) Unter bestimmten Bedingungen sind Direktvermarkter, kleine Gewerbebetriebe, Gastronomie ausgenommen keine Zulassung Tierische Hygiene

28 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 28 Dr. Ortner Anfang die wichtigsten Details: Zulassung: für alle Schlachthöfe und alle Verarbeiter tierischer Lebensmittel verstärkte Behördenüberwachung vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit Ausnahme: Betriebe, die schon zugelassen waren Produktkennzeichnung mit Identitätskennzeichen: auf allen Produkten Tierische Hygiene

29 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 29 Dr. Ortner Anfang die wichtigsten Details: Schlachtung und Zerlegung: Vermeidung von Kontamination räumliche oder zeitliche Trennung von Schlachtung und Zerlegung Vorrichtungen zur Sterilisation und zum Händewaschen Schlacht- und Zerlege-Hygiene: saubere Tiere Arbeiten von unrein rein Temperaturen: Raum 12°C, Fleisch 7°C, Innereien 3°C Tierische Hygiene

30 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 30 Dr. Ortner Anfang die wichtigsten Details: Vorschriften für Faschiertes: Temperatur max. 4°C Milch: gesunde Tiere Betriebe und Ausstattung max. Keim- und Zellzahlen Temperaturen: 8°C bei täglicher Abholung, 6°C bei zweitägiger Abholung + Ausnahmemöglichkeiten Eier und Ei-Erzeugnisse Lagerung sauber, trocken, Schutz vor Sonne und Stößen Verkauf innerhalb 21 Tagen Tierische Hygiene

31 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 31 Dr. Ortner Anfang Erleichterungen und Ausnahmen: siehe Allgemeine Hygiene (wichtig Leitlinien) zusätzlich: Ausnahme von der tierischen Hygiene und Regelung nach der allgemeinen Hygiene keine Zulassung, sondern nur Eintragung kein Identitätskennzeichen auf den Produkten bei Abgabe an Endverbraucher, Lebensmittelhandel, Gastronomie für bäuerliche Zerlegung und Fleischverarbeitung (max. 5t Fleisch pro Woche) bäuerliche Milchverarbeitung; nur bei eigener Rohmilch Tierische Hygiene

32 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 32 Dr. Ortner Anfang LMSVG BGBl. 13/2006 Ersatz für Lebensmittelgesetz (1975) Fleischuntersuchungsgesetz (1982) + (fast) alle Durchführungs-VO (Milch, Frischfleisch, Faschiertes, Fisch, Eiprodukte,…) Regelungsbereich: tierische und pflanzliche Lebensmittel Wasser für den menschlichen Gebrauch Gebrauchsgegenstände Verpackungsmaterialien Kosmetika, Spielzeug Verantwortung der Unternehmer gilt für alle Produktions- Verarbeitungs- und Vertriebsstufen Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz

33 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 33 Dr. Ortner Anfang Zielbestimmung Gesundheitsschutz, Schutz vor Täuschung Neuerungen 1 Gesetz für alle Lebensmittel bessere Übersichtlichkeit Eintragung/Zulassung für alle LM-Unternehmen Eintragung: alle Lw-Betriebe inkl. DV automatisch mit LFBIS-Nr. Zulassung: für Betriebe die tierische LM herstellen (Ausnahmen), zugelassene Betriebe bleiben zugelassen österreichweit einheitliche Gebühren angepasste Strafbestimmungen: Mängelbehebung vor Strafe Verwaltungs- und gerichtliche Strafen LMSVG – Ziele und Neuerungen

34 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 34 Dr. Ortner Anfang Es ist verboten LM in Verkehr bringen nicht sicher ( 178/2002) verfälscht oder wertgemindert (wertbestimmende Bestandteile entzogen bzw. vermindert) LM mit irreführenden Angaben (darf auch nicht beworben werden) Täuschung über Eigenschaften, Art, Identität, Beschaffenheit, Zusammensetzung, Menge, Haltbarkeit, Ursprung, Herkunft, Herstellungsart Wirkungen oder Eigenschaften, die LM nicht besitzt Angaben von besonderen Eigenschaften, die vergleichbare LM auch besitzen (z.B. Pflanzenöl cholesterinfrei) LMSVG – Ziele und Neuerungen

35 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 35 Dr. Ortner Anfang Lebensmittelanpassungsverordnung Ausnahmen von der VO 853/2004 (Wartestall, Reinigung von Tranportfahrzeugen, Temperatur bei Faschiertem) Lebensmittel-Einzelhandelsverordnung (BGBl. II Nr. 92/2006) Regelungen zur Abgrenzung Eintragung/Zulassung Zulassungsverordnung (BGBl. II Nr. 93/2006) Vorschriften bezüglich notwendiger Unterlagen zur Zulassung Rohmilchverordnung (BGBl. II Nr. 106/2006) Regelungen zur Rohmilch: Zeitpunkt der Abgabe, Kennzeichnung, Kriterien LMSVG – Durchführungs-VO

36 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 36 Dr. Ortner Anfang Lebensmittel-Direktvermarktungsverordnung (BGBl. II Nr. 108/2006) Regelungen zur bäuerlichen Geflügelschlachtung Rückstandskontrollverordnung Überwachung und Probenahme LMSVG-Kontrollbebührenverordnung: Gebühren für Schlachttier- und Fleischuntersuchung Rückstandskontrollgebühren Hygienekontrollen Fleischuntersuchungsverordnung Beschau, Zeitaufwand, Datenerfassung LMSVG – Durchführungs-VO

37 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 37 Dr. Ortner Anfang Landwirt ist Lebensmittelunternehmer als Erzeuger von Primärprodukten als Verarbeitungsbetrieb Lebensmittelunternehmer braucht Eigenkontrollsystem Leitlinien als Hilfsmittel für die Eigenkontrolle (=Ziel) Österreichische Leitlinien Erklärung gesetzlicher LM-Hygienevorschriften für die Praxis Arbeitsanleitung (Praxistipps, Problemlösungen,...) zur Umsetzung der HACCP Grundsätze Gute Hygienepraxis Basis für die Behördenkontrolle Basis für Schulungen und Bildungsprodukte Auswirkungen des neuen Lebensmittelrechts

38 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 38 Dr. Ortner Anfang Eintragung = behördliche Registrierung Jeder der mit LM umgeht muss behördlich registriert sein Eintragung als LM-Unternehmer Jeder Landwirt ist LM-Unternehmer und mit seiner LFBIS- Nummer automatisch als LM-Unternehmer eingetragen, d.h. behördlich registriert keine Meldung erforderlich! Zulassungspflicht = Zulassung durch die Behörde Aufnahme der Produktion nach pos. Bescheid für Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren zugelassene Betriebe gelten weiterhin als zugelassen Konsequenz: kostenpflichtige Kontrolle (meist jährlich) Eintragung oder Zulassung als LM-Unternehmen

39 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 39 Dr. Ortner Anfang Zulassungspflicht für Betriebe, die LM tierischen Ursprungs produzieren Schlachtung von Rindern, Schweinen, Schafen, Ziegen, Pferde, Farmwild, jährlich > Stück Geflügel oder Stück Kaninchen, oder aus nicht eigener Haltung Produktion/Vermarkung nicht regional (Ausland) oder an Großhandel Produktion pasteurisierter Trinkmilch oder nicht fermentierte Flüssigmilcherzeugnisse aus Rohmilch, Eis aus Rohmilch, Zukauf von Milch für die Verarbeitung Eier-Packstellen (über 2000 Legehennen) Zulassungspflicht für LM-Unternehmen

40 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 40 Dr. Ortner Anfang Die Eintragung reicht bei Schlachtung von weniger als Stk. Geflügel oder Stk. Kaninchen im eigenen Unternehmen/Betrieb Abgabe direkt an den Endverbraucher oder an örtliche Einzelhandelsunternehmen Schlachtung von Geflügel und Kaninchen in landw. Gemeinschaftsanlagen (bestimmte Bedingungen) Erzeugung/Vermarktung von Fleisch und Fleischerzeugnissen (keine Schlachtung am Betriebe), Milch und Milcherzeugnisse (ohne Zulassungspflicht) regional (Ö) an den Endverbraucher, die Gastronomie oder den Einzelhandel Eintragung als LM-Unternehmen

41 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 41 Dr. Ortner Anfang Leitlinien Schlacht-, Zerlege- und Verarbeitungsbetriebe Milchverarbeitung Milchverarbeitung auf Almen Schlachtung von Geflügel und Kaninchen Bäuerliche Obstverarbeitung Imkerei Packstellen Schutzhütten und Almen Eintragung als LM-Unternehmen

42 Lebensmittel- und Hygienerecht Folie 42 Dr. Ortner Anfang Einreichunterlagen zur Zulassung Milchverarbeitungsbetriebe Packstellen Eintragung als LM-Unternehmen

43 Seminar Lebensmittel- und Hygienerecht 3. Mai 2010, Wien Dr. Martina Ortner Projekt: Qualitätsoffensive Direktvermarktung DV Projektleitung: Dr. Martina Ortner Herausgeber: Landwirtschaftskammer Österreich Medieninhaber und Verleger: LFI Österreich © Landwirtschaftskammer Österreich, April 2010


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