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Schneiden von Toast und mehr K. Lösche 2010. Einflussgrössen Fettanteil: i.d.R. mit 3 % Fett ohne Öl-Besprühung bei Slicer gut beherrschbar Ohne Beölung.

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Präsentation zum Thema: "Schneiden von Toast und mehr K. Lösche 2010. Einflussgrössen Fettanteil: i.d.R. mit 3 % Fett ohne Öl-Besprühung bei Slicer gut beherrschbar Ohne Beölung."—  Präsentation transkript:

1 Schneiden von Toast und mehr K. Lösche 2010

2 Einflussgrössen Fettanteil: i.d.R. mit 3 % Fett ohne Öl-Besprühung bei Slicer gut beherrschbar Ohne Beölung ; nur möglich, wenn mind. 1% Fett in der Rezeptur Mehlqualität : zu starke Kleber liefern sehr schersensitive Teige ( Löcher oder grobe Porung bei hoher Beanspruchung z.B. beim Laminieren).Ggf. Vorteige verwenden. Grobe Porung liefert schlechteres Schnittbild und weniger glatte Schnittflächen (u.a. Probleme beim Toastvorgang) Teigportionierung: Kammerteiler i.d.R. weniger schersensitiv als Förderkurven. Heutige Förderkurven sind aber z.T. bereits genauer und adaptiert an schersensitive Teige…(bessere Porung, bessere Schneidbarkeit) Adaptierte Förderkurven sind geeignet die Porenstruktur zu verfeinern und die Schattenbildung zu minimieren (kaum noch Verdichtungen). DruckVakuum-Kneter können optimale Porenstrukturen liefern. Kontinuierlich arbeitende Knetern realisieren optimale Teigentwicklung bei wenig Energieeintrag und bei guter Porenstruktur (Schneidbarkeit). Sauerstoffkneter liefern scher-unsensitive Teige und sind daher optimal für alle maschinellen Teigbe- und Verarbeitungsschritte ( stress-freie Teige, feine u. helle Porung, keine Schattenbildung, gute Schneidbarkeit etc.) anderes

3 Herstellungverfahren

4 Optimierungsansätze Anlagengeometrie Teigrheologie Mehlqualität Rezeptur Teigführung Zutaten Mechanische Energieeintrag in den Teig Kleberstruktur Gebäckfehler Förderkurven Förderraum Saugdruck Primäres Ziel ist die Optimierung der Anlage, da von Seiten des Anlagenbauers kein Einfluss auf die Rezeptur- und Verfahrensparameter der Kundschaft genommen werden kann.

5 Problem : Teigbeanspruchung

6 Optimierung der Förderkurvengeometrie (1/2) UnbeschichtetBeschichtet (z.B. PTFE) Teig haftet an der Oberfläche der unbeschichteten Förderkurven und behindert somit den reibungslosen Teigtransport (Scherwirkung). Erhöhung der Teigtemperatur als Folge zu hoher Reibungsenergie Starten einer Fehlerkette Beschichtete Förderkurven (ggf. Teflon) minimieren die Reibung des Teiges (weniger Reibungswärme) und verbessern den Teigtransport.

7 Teigbeanspruchung führt zu Fehlern

8 Doppelsatellitenkopf: schonende Bearbeitung

9 Scherbeanspruchung durch Walzwerk

10 Teige ausrollen: Stress und veränderte Gasblasen Geometrie

11 Zugbeanspruchung und Wicklung von Teigen: Gasporen werden entsprechend verformt

12 Porenstruktur : singuläres Teigstück

13 Four pieces -Methode

14 Four pieces : Porenentwicklung nach der Stück-Gare (Kasten)

15 Four pieces : Porenstruktur

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17 Four Pieces : Porenstruktur

18 Endgare singuläres Teigstück: Spiralförmige Formation der Porung

19 Porenstruktur

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21 Porenstruktur: rauhe Schnittfläche

22 Porenstruktur: glatte, gleichmäßige Schnittfläche

23 Porenstruktur / Schneidbarkeit im Vergleich

24 Vorgärschrankzeit: Porenstruktur im Vergleich

25 Porenstruktur

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27 Einfluss von Druck: Porenstruktur im Vergleich

28 Porenstruktur

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30 Fazit Optimale Schneideergebnisse werden erreicht nicht alleine durch das Schneiden selbst, sondern unter Berücksichtigung aller Einflussgrössen : von der Mehlqualität, der Rezeptur über die Knetung, die Portionierung, die Teigbearbeitung, die Gärung, das Auskühlen, der Schneidevorgang selbst etc. Je höher der Weizenanteil ist umso schwieriger die Problematik…

31 Danke für die Aufmerksamkeit


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