Schneiden von Toast und mehr

Präsentation zum Thema: "Schneiden von Toast und mehr"—  Präsentation transkript:

1 Schneiden von Toast und mehr
K. Lösche 2010

2 Einflussgrössen Fettanteil: i.d.R. mit 3 % Fett ohne Öl-Besprühung bei Slicer gut beherrschbar Ohne Beölung ; nur möglich, wenn mind. 1% Fett in der Rezeptur Mehlqualität : zu starke Kleber liefern sehr schersensitive Teige ( Löcher oder grobe Porung bei hoher Beanspruchung z.B. beim Laminieren).Ggf. Vorteige verwenden. Grobe Porung liefert schlechteres Schnittbild und weniger glatte Schnittflächen (u.a. Probleme beim Toastvorgang) Teigportionierung: Kammerteiler i.d.R. weniger schersensitiv als Förderkurven. Heutige Förderkurven sind aber z.T. bereits genauer und adaptiert an schersensitive Teige…(bessere Porung , bessere Schneidbarkeit) Adaptierte Förderkurven sind geeignet die Porenstruktur zu verfeinern und die Schattenbildung zu minimieren (kaum noch Verdichtungen). Druck—Vakuum-Kneter können optimale Porenstrukturen liefern. Kontinuierlich arbeitende Knetern realisieren optimale Teigentwicklung bei wenig Energieeintrag und bei guter Porenstruktur (Schneidbarkeit). Sauerstoffkneter liefern scher-unsensitive Teige und sind daher optimal für alle maschinellen Teigbe- und Verarbeitungsschritte ( stress-freie Teige, feine u. helle Porung, keine Schattenbildung, gute Schneidbarkeit etc.) anderes

3 Herstellungverfahren

4  Mechanische Energieeintrag in den Teig
Optimierungsansätze Anlagengeometrie Teigrheologie Mehlqualität Rezeptur Teigführung Zutaten  Mechanische Energieeintrag in den Teig  Kleberstruktur Gebäckfehler Förderkurven Förderraum Saugdruck Primäres Ziel ist die Optimierung der Anlage, da von Seiten des Anlagenbauers kein Einfluss auf die Rezeptur- und Verfahrensparameter der Kundschaft genommen werden kann.

5 Problem : Teigbeanspruchung

6 Optimierung der Förderkurvengeometrie (1/2)
Unbeschichtet Beschichtet (z.B. PTFE) Teig haftet an der Oberfläche der unbeschichteten Förderkurven und behindert somit den reibungslosen Teigtransport (Scherwirkung). Erhöhung der Teigtemperatur als Folge zu hoher Reibungsenergie  Starten einer Fehlerkette Beschichtete Förderkurven (ggf. Teflon) minimieren die Reibung des Teiges (weniger Reibungswärme) und verbessern den Teigtransport.

7 Teigbeanspruchung führt zu Fehlern

8 Doppelsatellitenkopf: schonende Bearbeitung

9 Scherbeanspruchung durch Walzwerk

10 Teige ausrollen: „Stress“ und veränderte Gasblasen Geometrie

11 Zugbeanspruchung und Wicklung von Teigen: Gasporen werden entsprechend verformt

12 Porenstruktur : singuläres Teigstück

13 Four pieces -Methode

14 Four pieces : Porenentwicklung nach der Stück-Gare (Kasten)

15 Four pieces : Porenstruktur

16 Four pieces: Porenstruktur

17 Four Pieces : Porenstruktur

18 Endgare singuläres Teigstück: Spiralförmige Formation der Porung

19 Porenstruktur

20 Porenstruktur

21 Porenstruktur: rauhe Schnittfläche

22 Porenstruktur: glatte, gleichmäßige Schnittfläche

23 Porenstruktur / Schneidbarkeit im Vergleich

24 Vorgärschrankzeit: Porenstruktur im Vergleich

25 Porenstruktur

26 Porenstruktur

27 Einfluss von Druck: Porenstruktur im Vergleich

28 Porenstruktur

29 Porenstruktur

30 Fazit Optimale Schneideergebnisse werden erreicht nicht alleine durch das Schneiden selbst, sondern unter Berücksichtigung aller Einflussgrössen : von der Mehlqualität, der Rezeptur über die Knetung , die Portionierung , die Teigbearbeitung, die Gärung, das Auskühlen, der Schneidevorgang selbst etc. Je höher der Weizenanteil ist umso schwieriger die Problematik…

31 Danke für die Aufmerksamkeit