F&B-Operationsmanagement

Präsentation zum Thema: "F&B-Operationsmanagement"—  Präsentation transkript:

1 F&B-Operationsmanagement
Organisation Produktionsplanung Einkauf Warenannahme bis –ausgabe Soll-WES-Kontrolle 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

2 F&B-Manager Über-/Unterstellung
untersteht als AL direkt dem GM. Ihm unterstehen die AL‘s folgender Abteilungen: Restaurants Bars Küche Etagenservice Stewardingabteilung Bankettabteilung 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

3 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing
F&B-Manager Aufgaben Koordination der gesamten Wirtschaftsabt. Durchführung/Befolgung geschäftspolit. Richtlinien verantwortlich Ausarbeitung von Leitlinien Zusammenarbeit mit BH, Einkauf, Sales, PR, Controlling, Personalbüro trägt auch Verantwortung für Wareneinkauf, Lagerung, Zubereitung Service in allen F&B-Abteilungen Erstellung von Standards Personaltraining 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

4 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing
F&B-Abteilung 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

5 F&B-Abteilung Koordinationsaufgaben
Einkauf Warenannahme Lagerung Service Vor-/Zubereitung W-Ausgabe BH-Erfassung F&B-Control = WES-Kontrolle !!! 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

6 Produktionsplanung für den Küchenbereich
Erforderliche Mengen – minimale Überproduktion 1. Vorausberechnung der zu verkaufenden Anzahl von Speisen Verkaufsanalysen f. mind 60 Tage 2. Quantitätsbestimmung Rohmaterial Standardisierte Portionsgrößen Standardisierte Rezepte Standardisierte Garnituren u. Anrichteweise Standardisierte Serviceinstruktionen 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

7 Grundvorrausstezungen für den Hoteleinkauf
Qualifizierter und loyaler Einkäufer Festgelegte und wohlausgearbeitete Einkaufsspezifikationen Einsatzfähige und wirksame Einkaufsmethoden und Verfahren Zentralisierter Einkauf – gesamter Einkauf in einer Hand 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

8 Die zwei Leistungen des Hoteleinkaufs
bester Gegenwert für jeden EURO (Preis, Lieferzeit, Qualität) laufende Information über neue Märkte, Produkte, Materialien,... 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

9 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing
Einkaufstechniken 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

10 Kostenminimierende Einkaufspraktiken
Produktionsplanung Erforderliche Qualität dem Verwendungszweck anpassen Saisonale Angebote ausnutzen Artikelgröße nach dem geringsten Zubereitungsverlust ausrichten. Grundsätzlich nicht nur von einem Lieferanten einkaufen Einkauf unter Zeitdruck vermeiden, auf Lieferzeiten achten Für Konservenartikel immer die Nettoeinwaage bewerten Bei größeren Quantitäten auf Lagerdauer und Lagerräumlichkeiten achten Schwundverluste, Lagerkosten, Kapitalbindung miteinkalkulieren Bei LM an vernünftige Lagerumschlagsgeschwindigkeiten denken Befristete Sonderangebote nutzen 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

11 Kostenminimierende Einkaufspraktiken
Mit Karteien und Katalogen Übersicht über Preisentwicklung Gute Kontakte mit allen einschlägigen Lieferanten aufrechterhalten Ständig über Zollbestimmungen, Transportkosten und Einfuhrbestimmungen aus dem Ausland informiert sein Mit neuen Märkten und neuen Produkten „up to date“ sein Daueraufträge beim Einkauf unterlassen Regelmäßige Besuche der Großmärkte zusammen mit dem Küchenchef vornehmen Prinzipiell zwischen Eigenproduktion und Fertigprodukten abwägen Naturalrabatte, Zahlungsbedingungen, buchhaltärische Abwicklung berücksichtigen Kooperation im Einkauf mit anderen Hotels erweitern 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

12 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing
Die Warennahme Kontrollaufgaben Werden nur bestellte Waren angenommen? Überprüfung EK-Standards? Werden Gewichtsartikel gewogen? Stichproben? Rechnungs-/Lieferscheinkontrollen? Sofortige Beantragung einer Gutschrift? Fleischübernahme mit Küchenchef? 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

13 Ordnungsgemäße Lagerung
Warum kommt es zu Verderb? Falsche Lagertemperatur Unangemessene Lagerzeiten Mangel an Ventilation Keine richtige Trennung der LM Verzögerung zw. Warenannahme und fachgerechter Lagerung 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

14 Organisierte Warenausgabe
Lagerverwaltung – Unterstellung kfm. Bereich geregelte Lageröffnungszeiten Warenausgabe nur von dazu Befugten Lageranforderungen unterschreiben Sicherheitsvorkehrungen Mindest-/Höchstbestände Fleischanhänger-Kontrolle Lagerkartei – jederzeit SEB ersichtlich Artikel mit geringstem Lagerumschlag – Report an Management Routinemäßige Inspektion durch Management 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

15 Die Soll-WES-Kontrolle
Standardisierung als Vorraussetzung zur Bestimmung des Soll-WES: Einheitliche Präsentation Portionsgrößen, Speisenqualität, Service Ermittlung der Soll-Wareneinsatzkosten pro Artikel Fleischtests, Anzahl der Portionen, Rezepte Verkaufsanalysen pro Restaurant u. Essenszeit, Vorauskalkulation d. Bankette Monatliche Sollkosten-Kalkulation Soll-Ist-Vergleich 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing

16 Aussagefähigkeit des Soll-WES
Verlustquellen IST-WES>Soll-WES: Überproduktion Diebstahl Missachtung der Einkaufsrichtlinien Missachtung der Standards (Portionsgröße, Rezeptur, Garnitur,..) Warenannahme-, Lagerungs- und Ausgabefehler 2005/06 vgl. "Management in Hotellerie u. Gastronomie", Edgar E. Schaetzing