Gewürze und Kräuter Ernährung und Körper

Präsentation zum Thema: "Gewürze und Kräuter Ernährung und Körper"—  Präsentation transkript:

1 Gewürze und Kräuter Ernährung und Körper
Bild: Daria-Yakovleva: „Gewürze“,

2 Einstieg Welche Eindrücke hat der Film über Currys in Indien hinterlassen? Welche Gewürze und Kräuter kennt ihr? Was sind eurer Meinung nach die Vorteile von Gewürzen und Kräutern?

3 Sekundäre Pflanzenstoffe Die Bunten „Phytamine“ (Tiptopf S. 424)
Wirkstoffe, aber keine Nährstoffe Farbstoffe (Auge) Duft- und Aromastoffe (Nase und Mund) nur in Pflanzen zu finden: z. B. in bunten Früchten, Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten, Kräutern, Gewürzen, Tee Lehrerkommentar: Man unterscheidet aufgrund der chemischen Struktur folgende Untergruppen der sekundären Pflanzenstoffe: Carotinoide, Flavonoide, Glucosinolate, Monoterpene, Polyphenole, Phytoöstrogene, Phytosterole, Saponine, Sulfide. Farb- und Duftstoffe sind Lockmittel für Insekten und andere Tiere und Menschen, damit diese die Pollen bzw. Samen der Pflanze verbreiten (durch Verzehr der Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Nüsse und Ausscheidung der Pflanzensamen) und so ihr Überleben sichern. Ätherische Öle in Kräutern helfen ausserdem schädliche Bakterien und Pilze im Körper zu bekämpfen. Sekundäre Pflanzenstoffe sind wirkungsvolle „Zellschutzschilder“ wie z. B. die beiden fettlöslichen Carotinoide Lutein und Zeaxanthin (in grünblättrigem Gemüse), welche die Augen vor Ultraviolettstrahlung schützen. Sie wirken zellschützend, entzündungshemmend und stärken das Immunsystem – ihre Wirkung ist um ein Vielfaches stärker als z. B. die der Vitamine C und E. Auch als „Verdauungsförderer“ tragen sie bei uns Menschen dazu bei, dass sich schädliche Bakterien und Pilze nicht im Darm einnisten können. => Fazit: Es lohnt sich die farbigen Teile der Pflanzen zu essen! Bild: Castleguart: „Lavendel“,

4 1. Basilikum griechisch: „Basileus“ = „König“ – das Königskraut
Geschmack: erfrischend, belebend, kühlend Herkunft: Südeuropa, Nordafrika, Indien, Südostasien (über 60 Basilikumsorten) In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: gegen Mundgeruch, Blähungen, geistige Erschöpfung, Entzündungen, wirkt stimmungsaufhellend, belebend, konzentrationsfördernd möglicher Einsatz in der Küche: für rohe bzw. kalte Gerichte: z. B. Pesto, Salat für warme Gerichte: am Schluss beifügen, z. B. bei Tomatengerichten, Pizza, für asiatische Gerichte Lehrerkommentar: Sekundäre Pflanzenstoffe: Lutein und Zeaxanthin schützen die Augen vor Ultraviolettstrahlung. Ätherische Öle bekämpfen schädliche Bakterien und Pilze im Darm. Bild: Security: „Basilikum“,

5 2. Koriander das älteste Gewürz, bereits höhlenbewohner nutzten es
Geschmack: sanft erdig (Blätter) nussig, zitronig (Früchte/Körner) Herkunft: östlicher Mittelmeerraum In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: verbessert Verdauung, senkt Cholesterin, stark zellschützend (antioxidativ), hemmt schlechte Bakterien Möglicher Einsatz in der Küche: am Schluss über asiatische und mexikanische Gerichte geben (Blätter), geröstet und gemahlen (Körner) z. B. in Currys, in Gerichten mit Zwiebeln (Körner) Lehrerkommentar: Früher wurde Koriander „Chinesische Petersilie“ genannt, da die Blätter der glatten Petersilie ähneln. Korianderblätter haben zwar ähnliche Inhaltsstoffe, schmecken aber anders und sind zarter und weicher. Bild1: tlarussa: „Koreander“, Bild2: PDPics: „Koreander“,

6 3. Oregano Griechisch: „Freude der Berge“
Geschmack: markant, herb, holzig, säuerlich Herkunft: ca. 30 Sorten, v. a. aus Griechenland, Italien In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: desinfizierend bei schlechten Bakterien, stark zellschützend (antioxidativ), als Tee bei Bronchitis und Mandelentzündung(entzündungshemmend) möglicher Einsatz in der Küche: Tomatengerichte, Pizza (Klassiker), Saucen, Tee, Fleischgerichte, z. B. Lamm, über Mozzarella oder Schafskäse (Feta) Lehrerkommentar: Sekundäre Pflanzenstoffe (Geschmacksstoff) Carvacrol und Thymol (auch in Thymian) wirken entzündungshemmend und gegen schlechte Bakterien und Pilze im Darm. Bild1: strecosa: „Oregano“, , Bild2: ariesa66: „Oregano“,

7 4. Petersilie griechisch: „petroselinon“ = Sellerie, der auf Felsen wächst
Geschmack: glatte Petersilie: intensiv, krautig, frisch krause Petersilie: milder als glatte Herkunft: v. a. Griechenland, Italien In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: entwässernd (entlastet die Nieren), entgiftend, regt den Stoffwechsel an, vitamin- und mineralstoffreich möglicher Einsatz in der Küche: pikante Gerichte, Eintöpfe, Suppen, Garnituren, Salat. Petersilie harmoniert mit fast allen Gerichten. Immer frisch verwenden, kann mit Stiel verwendet werden. Lehrerkommentar: wird seit über 3000 Jahren als Küchenkraut verwendet im alten Rom hofften Gladiatoren dank Petersilie Mut und Muskelkraft zu steigern wird seit Karl dem Grossen ( ) in den nördlichen Klostergärten angebaut Bild: AllNikArt: „Petersilie“,

8 5. Pfefferminze Das Englische „erfrischungs-Kraut“
Geschmack: kühlend, erfrischend Herkunft: Minze aus dem Orient, Pfefferminze = Kreuzung aus Grüner Minze und Wasserminze in England In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: lindert Husten und Heiserkeit (desinfizierend), kühlend, fördert Durchblutung, beruhigt den Magen (krampflösend) möglicher Einsatz in der Küche: Tee (Eistee), Bowle, Lammfleisch, Garnituren, Salate (Taboulé), Desserts, Joghurtsauce Lehrerkommentar: Menthol (ätherisches Öl in Pfefferminze) gibt den erfrischenden Kaugummis den Geschmack. Je mehr Sonne die Pflanze erhält, desto intensiver schmeckt sie nach Menthol. Bild: strecosa: „Pfefferminze“,

9 6. Rosmarin lateinisch: „ros Marinus“ = Tau des Meeres oder Meerestau
Geschmack: leicht bitter, herb, würzig Herkunft: Griechenland, Italien In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: beruhigt die Nerven, fördert die Durchblutung, stabilisiert den Kreislauf, fördert die Verdauung möglicher Einsatz in der Küche: Ofengemüse, Ofenkartoffeln, Tomatengerichte, Fleischgerichte (z. B. Geflügel oder Lamm) Lehrerkommentar: Es heisst: Je näher Rosmarin am Meer wächst, desto würziger ist sein Geschmack. Seit Karl dem Grossen ( ) kommt Rosmarin in den nördlichen Klostergärten vor. Bild: monicore: „Rosmarin “,

10 7. Schnittlauch Die Vitamin-und Mineralstoff-Bombe
Geschmack: leicht scharf, zwiebelähnlich Herkunft: ursprünglich Zentralasien, wächst auch in kühleren Klimazonen, robustes Küchenkraut in Alpenregionen In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: entwässernd (entlastet die Nieren ),gegen schlechte Bakterien im Darm, schützt Zellen (z. B. Leber- und Hirnzellen), vitamin- & mineralstoffreich möglicher Einsatz in der Küche: pikante Gerichte, Garnituren, Quark-Dipp, salzige Eierspeisen, Salat. Schmeckt am besten frisch geschnitten. Lehrerkommentar: verwandt mit Lauch, Knoblauch und Zwiebeln (Lauchgewächse) Der leicht scharfe Geschmack kommt vom „Allicin“, welches „Disulfide“ (Schwefel-Verbindungen) freisetzt. Dieser Stoff macht Lauchgewächse zu besonders wertvollen Lebensmitteln bzgl. Zellschutz und Darmgesundheit (antimikrobiell). Bild: _Alicja_: „Schnittlauch“, ,

11 Einsatz und Lagerung von kräutern
Frische Kräuter sind intensiver und enthalten mehr wertvolle Inhaltsstoffe! Hitzeempfindlich (ausser Rosmarin und Thymian), daher für rohe/kalte Gerichte oder erst am Schluss zu warmen Gerichten geben im Kühlschrank lagern (frisch) gut verschlossen an dunklen Orten lagern (getrocknet) Lehrerkommentar: - Frisch ist immer zu bevorzugen! Frische Kräuter können in der Küche oder im Frühling und Sommer auf dem Balkon gezogen werden. - Bis auf Rosmarin (und Thymian) sind alle Kräuter sehr hitzeempfindlich, daher sollten sie in rohen/kalten Gerichten eingesetzt werden oder erst am Schluss zu warmen Gerichten dazugegeben werden. - Frische Kräuter sollten im Kühlschrank gelagert werden. - Getrocknete Kräuter kann man gut verschlossen an dunklen Orten lagern, damit sie das Aroma so lange wie möglich behalten.

12 8. Ingwer Die scharfe knolle gegen Übelkeit
Geschmack: scharf, wärmend, leicht zitronig Herkunft: Südostasien, Nordindien (4000 v. Chr.), Mittelmeerraum (1000 v.Chr) In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: schmerzstillend, entzündungshemmend, antibakteriell, verdauungsfördernd, gegen Übelkeit und Erkältungen möglicher Einsatz in der Küche: für asiatische Gerichte, Getränke (Tee), pikante Saucen Tipp: Je länger Ingwer gelagert wird, desto mehr verliert er seine Schärfe. Das Pulver schmeckt weniger zitronig. Lehrerkommentar: Ingwer war im Mittelalter der Pfeffer der Armen, weil viele sich den teuren, echten Pfeffer aus Indien nicht leisten konnten. Um ca v. Chr. hat eine Wanderbewegung von Ost nach West stattgefunden, sodass der Ingwer vom asiatischen in den europäischen Raum kam. Im 19. Jahrhundert brachten britische Kolonien die Wurzel von Indien auf die britischen Inseln. Botanisch ist Ingwer eigentlich keine Wurzel, sondern ein „Wurzelstock“ (Rhizom). Er ist verwandt mit Kurkuma und Galgant. Bild: marker_photography: „Ingwer“,

13 9. Kurkuma „Gelbwurz“, das goldene heilmittel
Geschmack: leicht erdig, holzig, würzig Herkunft: Südostasien, v. a. in Indien und China seit über 4000 Jahren in Verwendung, u. a. zum Färben von Kleidern In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: verdauungsfördernd, entzündungshemmend, stärkt die Leber, stark zellschützend, präventiv und therapeutisch bei Krebs Möglicher Einsatz in der Küche: typisch in Currys (gibt Curry die gelbe Farbe), passt zu fast allen Speisen, insbesondere bei Gerichten mit Gemüse, Reis, Kartoffeln, Eiern und Hülsenfrüchten Lehrerkommentar: Botanisch ist Kurkuma eigentlich keine Wurzel, sondern ein „Wurzelstock“ (Rhizom). Kurkuma ist verwandt mit Ingwer und Galgant. Kurkuma wird seit dem Hochmittelalter auch in der europäischen Klostermedizin eingesetzt. Der sekundäre Pflanzenstoff „Curcumin“ gibt Kurkuma die gold-gelbe Farbe und ist für die heilsame Wirkung verantwortlich. Die ätherischen Öle „Tumeron und „Zingiberen“ prägen den Geschmack. Bild: stevepb: „Kurkuma“,

14 10. Kümmel, Kreuzkümmel Geschmack: Kreuzkümmel: herb, intensiv. Kümmel: mild, eukalyptusartig Herkunft: Mesopotamien (Vorderasien) 3000 v. Chr. (Kreuzkümmel); Jungsteinzeit, am Bodensee (Kümmel) In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: verbessert Eiweiss- und Fettverdauung, krampflösend, entzündungshemmend, stärkt die Leber und das Immunsystem Einsatz in der Küche (als Pulver oder geröstete Samen): Kreuzkümmel: in Humus, Couscous, Falafel, Chili con Carne, Currys, zu Hülsenfrüchten, Käse. Kümmel: macht fettige Speisen bekömmlich; würzt Suppen und Eintöpfe, Gemüse wie Randen und Kohl, v. a. Sauerkraut, aber auch Pilzgerichte und Brot. Eine lange Garzeit ist wichtig, damit Samen weich werden und sich der Geschmack entfalten kann. Lehrerkommentar: Kreuzkümmel wächst nur im warmen Klima. Kümmel wächst eher in kühleren Klimazonen, z. B. auf Alpenwiesen. Daher auch der Name „Wiesenkümmel“. Der charakteristische Geruch und Geschmack erhält der Kreuzkümmel vom ätherischen Öl „Cuminal“. Er wird daher auch Cumin genannt. Das charakteristische Aroma erhält der Kümmel vom ätherischen Öl „Carvon“. 3000 v. Chr. wurde Kreuzkümmel von Sumerer genutzt. Kümmel wurde in der Jungsteinzeit von den Pfahlbauern genutzt. Tipp: Kümmel und Fenchelsamen als Verdauungsförderer nach dem Essen kauen; sorgt auch für einen frischen Atem. Bild: „Kümmel“,

15 11. Paprika edelsüss Der liebliche Vertreter Der Chili-Familie
Geschmack: leicht süss, rauchig, leicht bitter Herkunft: Südamerika, v. a. Panama und Mexiko, von spanischen Eroberern nach Europa gebracht In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: krampflösend (für Magen und Darm), verdauungsfördernd, ist frisch reich an Vitamin C, besitzt viel Karotinoide, z. B. gut für die Augen Möglicher Einsatz in der Küche (meist in Pulverform): passt zu Fleisch, Käse, Eier, Gemüse und Kartoffeln, wird in verschiedenen Saucen verwendet, klassischer Einsatz in ungarischem Gulasch Achtung: Wenn Paprika ohne Flüssigkeit stark erhitzt wird, schmeckt er bitter! Lehrerkommentar: Erst im 19. Jahrhundert setzte sich Paprika als Pulver in Europa durch. Paprikapulver wird nicht aus der Gemüsepaprika (Capsicum annuum) gemacht, sondern aus verschiedenen Gewürzpaprika-Sorten – so kann die Farbe von dunkelrot bis zu ziegelorange variieren. Die sekundären Pflanzenstoffe (Karotinoide) sind für die starken Farben verantwortlich. Sie stecken in der Randschale und im Fruchtfleisch. Werden die Kerne und Scheidewände mitgetrocknet und vermahlen, wird das Pulver scharf. So gibt es diverse Schärfestufen. Chili wird aus einer sehr scharfen Chili-Schotenart hergestellt. Altes und verbranntes Pulver schmeckt bitter und fade. Bild: Devanath „Paprika “,

16 12. Pfeffer Das Gold der Antike
Geschmack: schwarz: scharf, leicht fruchtig weiss: weniger fruchtig, pfeffriger grün: beissende schärfe, krautig Herkunft: Indien In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: entzündungshemmend, appetitanregend, verdauungsfördernd, antibakteriell, verstärkt die positive Wirkung anderer Gewürze Möglicher Einsatz in der Küche: wird in Kombination mit allen Gewürzen verwendet, für alle pikanten Gerichte, grüner Pfeffer, z. B. in asiatischen Gerichten Lehrerkommentar: Für den scharfen Geschmack ist der Scharfstoff “Piperin“ verantwortlich. Es gibt drei Sorten von Pfeffer: weisser, grüner und schwarzer. Sie stammen alle von derselben Pflanze ab, werden aber zu unterschiedlichen Zeitpunkten geerntet und unterschiedlich verarbeitet. Schwarzer Pfeffer wird kurz vor der Reife geerntet, dann fermentiert und getrocknet. Weisser Pfeffer wird erst bei voller Reife geerntet, dann eingeweicht, gehäutet und getrocknet. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und in Lache eingelegt oder vakuumgetrocknet, sodass er die grüne Farbe behält. Schon in vorchristlicher Zeit wurde das exotische Gewürz entlang des arabischen Meeres von indischen, arabischen, chinesischen und persischen Gewürzhändlern nach Griechenland und Rom gebracht, wo nur Wohlhabende in den Genuss davon kamen. Die aufwändigen und langen Transportwege machten den Pfeffer extrem teuer. Ende des 15. Jahrhunderts begann der grosse Gewürzhandel mit dem Seefahrer Vasco da Gama (geboren 1469 in Portugal, gestorben 1524 in Cochin, Indien), der von Portugal aus über das Kap der guten Hoffnung nach Indien gelangte und grössere Mengen nach Europa brachte. Bild: „Pfeffer “,

17 13. Vanille Die exotische Schote
Geschmack: lieblich, schmeckt nach Karamell, holzig, fein, herb Herkunft: Südostmexiko (Azteken), Tahiti, Madagaskar In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: beruhigend, entspannend (ideal bei nervöser Anspannung, Niedergeschlagenheit und Schlafstörungen) möglicher Einsatz in der Küche (Samen bzw. Mark): in süssen Speisen, z. B. Cremes, Schokolade, Glace, Kuchen, selbstgemachter Vanille-Zucker etc. passt auch zu Risotto, Karotten, Spinat, Blumenkohl und Tomaten Lehrerkommentar: In Europa gibt es drei verschiedene Vanillesorten: zarte Mexiko-Vanille, blumige Tahiti-Vanille, sahnige Bourbon-Vanille (aus Réunion und Madagaskar). Bourbon gilt als hochwertigste Schote mit dem höchsten Vanillin-Gehalt. Eine der 400 enthaltenen Substanzen heisst Vanillin. Diese gibt der Schote den typischen Vanille-Geschmack. Achtung: Oft wird synthetisches Vanille-Aroma eingesetzt, welches aber nie an den originalen Vanille-Geschmack herankommt. Echte Vanille erkennt man an den kleinen schwarzen Punkten im Gericht. Die braune, runzlig-lederartige Gestalt erhält die Schote durch die Fermentierung und mehrtägige Sonnentrocknung. Bild: gate74, „Vanille“, ,

18 14. Zimt ein wohltuendes Gewürz fürs ganze Jahr
Geschmack: süss Herkunft: Tropen Asiens, ursprünglich Indien In der Volksmedizin für folgende Wirkung bekannt: ist wärmend, bekämpft schlechte Bakterien, Pilze und Viren im Darm; verdauungsfördernd; kann Blutzucker- und Fettwerte verbessern Möglicher Einsatz in der Küche: süsse Gerichte, Gebäck, Getränke, pikante Eintöpfe Im asiatischen Raum wird Zimt das ganze Jahr eingesetzt. Tipp: Mit etwas Öl angeröstet entfaltet Zimt noch mehr Aroma. Lehrerkommtar: Zimt gehört zu den ältesten Gewürzen überhaupt. Es wurde vermutlich bereits 2000 v. Chr. in China und Indien als solches verwendet. Der in Zimt enthaltende Duftstoff „Eugenol“ ist auch in Gewürznelken vorhanden und daher schmecken Nelken ähnlich wie Zimt Bild: stevepb, „Zimt“,

19 Einsatz und Lagerung von gewürzen
Fairtrade-Label und biologische Produkte bevorzugen dunkel und trocken im Küchenschrank lagern nicht am Licht lagern (verlieren Farbe und damit Geschmack und Inhaltsstoffe) Gewürzstreuer nicht über dampfende Gerichte halten (Feuchtigkeit dringt in den Gewürzbehälter ein) Bereits kleine Mengen an Gewürzen und Kräutern können die Verträglichkeit von Gerichten verbessern. Lehrerkommentar: - Achte auf die Herkunft – idealerweise sollten Fairtrade-Label und biologische Produkte bevorzugt werden. Gewürze werden dunkel und trocken im Küchenschrank gelagert, am besten auch in dunkeln Behältern (z. B. dunkles Glas oder Blechdosen). Am Licht gelagert verlieren Gewürze rasch ihre leuchtende Farbe und damit den Geschmack und die wertvollen Inhaltsstoffe. - Der Gewürzstreuer sollte nicht über dampfende Gerichte gehalten werden, da die Feuchtigkeit so in die Gewürzbehälter eindringen kann. - Die Gewürze können vorsichtig eingesetzt werden, bereits kleine Mengen verbessern die Verträglichkeit von Gerichten. Pfeffer optimiert die Wirkung aller Gewürze.

20 Reflexionsfragen Wie heisst die Gruppe der Inhaltsstoffe, welche Kräuter und Gewürze so wertvoll für unseren Körper machen? Welche Vorteile bringt der Einsatz von Gewürzen und Kräutern mit sich? Was gilt bei der Verwendung und der Lagerung von Gewürzen in der Küche speziell zu beachten? Nenne 5 Kräuter, die du in deinem eigenen kleinen Kräutergarten ziehen kannst. Sekundäre Pflanzenstoffe: Nur in Pflanzen enthaltene Farb-, Geruchs- und Geschmacksstoffe. Verbessern die Verdauung, wirken antientzündlich/zellschützend, wärmend/anregend, bringen Geschmack, geben dem Menu eine schöne Farbe und Geruch. Antworten Frage 3: Gewürze dunkel und trocken in Glas lagern (Gewürze in hellen Gefässen und am Licht gelagert verlieren schneller ihre Farbe – “verbleichen“). Den Gewürz-Streuer nicht direkt über den Dampf des Gerichts halten (so gelangt Feuchtigkeit in die Gewürze, was sie schneller verderben lässt). Frisch gemörserte Kräuter sind aromatischer und haben noch mehr hochwertige Inhaltstoffe. Wenn Gewürze in der Pfanne leicht angeröstet werden (auch mit etwas Öl/Fett), dann schmecken sie noch intensiver (Entfaltung der ätherischen Öle). Kräuter wenn möglich immer frisch verwenden, so liefern sie die geballte Ladung Inhaltsstoffe. Frische Kräuter sind hitzeempfindlich, v. a. Blattkräuter wie Basilikum. Diese sollten erst am Ende dazugegeben werden oder als Ergänzung für rohe Gerichte wie Salate und Dipp-Saucen. 4. Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Rosmarin, Thymian...

21 Baut und bewirtschaftet mit Hilfe von Gorilla euren eigenen Kräutergarten
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