Rohwurst.

Präsentation zum Thema: "Rohwurst."—  Präsentation transkript:

1 Rohwurst

2 Starterkulturen

3 YES, WE CAN! alle Stämme wrden in eigenen Vakuum Gefriertrockneranlagen getrocknet hohe Flexibilität in der Fermentation von kleinen und großen Produktionseinheiten verschiedene Abpackungen, Größen und Umfang

4 MOGUNTIA Technical Solutions The Power of Experience
Starterkultur Lösungen eigene Produktion der Stämme Die Herstellung von Starterkulturen 20 Jahre Erfahrung Jederzeit verfügbar laufende und zeitgerechte Produktion von Starterkulturen Abpackung in Standardgrößen und/oder chargengerecht

5 Alle Produkte werden vom “Arotop food & environment” Institut 3 mal während des Produktionsprozesses nach ISO, BRC, HACCP and GMP kontrolliert. Wissenschaftliche Unterstützung durch das unabhängige Institut “Arotop food & environment” und andere führende Universitäten.

6 Fermentation Die Ausbildung von Konsistenz, Geschmack, Aroma und Farbe ist das Resultat verschiedener Fermentationskreationen die durch fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen verursacht werden. Das wichtigste Parameter bei der Fermentation ist der PH - Wert, er sinkt je nach Art der Rohwurst von 5,8 ,im frischen Brät, bis zu 4,7 ab. Es ist aber auf jeden Fall wichtig bis PH -5,3 zu kommen denn da beginnt das Eiweiß zu koagulieren ( Gelbildung ) und beginnt somit auch Wasser abzugeben was wiederum wichtig für die gleichmäßige Abtrocknung ist.

7 Fermentation Früher entstanden diese Eigenschaften durch eine "Zufallsflora„ die von Natur aus in Rohwurstmasse vorhanden ist. Louis Pasteur ( )hat als erster Wissenschaftler nachgewiesen dass Fermentationsprozesse durch bestimmte Mikroorganismen verursacht werden. Schon bald nach dieser Enddeckung wurde die Idee geboren Reinkulturen zu züchten und zur gezielten Steuerung der Fermentationsprozesse einzusetzen. Die ersten Erfolge mit speziellen Reinkulturen wurden in der Bier, Wein und Molkereitechnologie erzielt.

8 Fermentation Bis Anfang der 50er Jahre wurde Rohwurst auf Basis empirischen Wissens hergestellt. Die Rolle der nützlichen Bakterien während der Reifung waren mangelhaft untersucht. Dementsprechend war die Fehlproduktion auch häufiger als in heutigen Betrieben. 1953 begann der Finnische Mikrobiologe Niinivaara die ersten Versuche aus gut gelungenen Rohwürsten Reinkulturen (Milchsäurebakterien)zu isolieren.

9 Fermentation Bei den Milchsäurebakterien, die hauptsächlich für eine gute Fermentation verantwortlich sind, gibt es Hunderte die auf ihre Wirkung getestet werden mussten. 1956 begann der Deutsche Rudolf Müller mit der Produktion der ersten Starterkulturen für die Rohwurstherstellung. Die ersten Einsätze der Starterkulturen in Rohwurst waren nicht unumstritten. Es gab Zweifel an der Funktionalität, diese waren aber bald durch die positiven Ergebnisse verflogen. Heute wird bei industrieller Rohwurstherstellung fast ausschließlich mit Starterkulturen gearbeitet.

10 Fermentation Durch die Unterstützung der erwünschten Mikroorganismen kommt es zu einer sicheren Fermentation und somit zu einem gleichmäßigen Endprodukt bessere Konsistenz stabilere Farbe angenehmer Geschmack

11 erfüllt alle Bedingungen einer klassischen Starterkultur
mit Umrötung, pH-Wert Senkung und Aromabildung zuverlässige, gleichmäßige pH-Wert Senkung und Umrötung reduziert Salmonellen durch Aufbau weiterer Hürden und hemmt Listerien und andere Enterobakterien verbesserte Umrötung durch Staphylococcen und l. Citreum optimale Wirkung nur in Verbindung mit BESSAVIT® Protect Reifepräparaten

12 Mehrbereichskultur - mit Aromabonus
schnelle, aber nicht zu starke pH-Wert Absenkung Stabilisierung im Laufe der Reifung, mit leichter pH-Wert Anhebung im Verlauf der Nachtrocknung hohe Produktsicherheit sichere, schnelle und verstärkte Umrötung verstärkt durch zusätzliche Hefen mit besonders ausgeprägtem Aromaprofil für alle BESSAVIT® Reifepräparate

13 die Schnellste unter den MOGUNTIA Kulturen (schnelle Lactobacillen in besonders hoher Zahl)
sehr schnelle und deutliche pH-Wert Absenkung innerhalb von 24 Stunden sehr schnelle Texturbildung, Verfestigung und somit verbesserte Abtrocknung Kostensenkung durch beschleunigte Herstellung gute und stabile Umrötung auch während kurzer Umrötephasen, durch angepasste Staphylococcen und Hefen als Sauerstoffzehrer perfekte Geschmacksausbildung durch Aromahefen

14 BESSASTART® • der Klassiker unter den Starterkulturen für eine
zuverlässige Naturreifung • für alle schnittfesten Rohwürste und Rohwürstchen • für alle BESSAVIT® Compounds

15 FIXSTART® • in Verbindung mit FIXREIF® GdL-frei Reifepräparaten
die natürliche Alternative zur Schnellreifung • zuverlässig, sicher, schnell • für einen perfekten ausgewogenen Geschmack

16 RedSTART® • die traditionelle Kultur für streichfähige und
kleinkalibrige Rohwurstarten • für eine hohe Nitratreduktion insbesondere in Verbindung mit BESSAVIT® und FIXREIF® Reifepräparaten für beste Farbausprägung

17 PökelSTART® • die Starterkultur für eine gesteuerte Reifung bei Rohschinken • optimal zum Aufbau einer Konkurrenzflora und zur Beschleunigung und Stabilisierung der Umrötung • für alle Roh-PÖKELFIT® Compounds

18 TECHNOLOGIE der Rohwurstherstellung
Technologie Rohwurst TECHNOLOGIE der Rohwurstherstellung

19 Technologie Rohwurst Für den idealen Reifeverlauf müssen folgende
Punkte perfekt ineinander greifen: • Säuerung • Umrötung • Gelbildung • Aromabildung • Trocknung

20 Technologie Rohwurst

21 Technologie Rohwurst

22 Technologie Rohwurst

23 Kutterart und/oder -model.
Technologie Rohwurst Anzahl der Messer je nach Kutterart und/oder -model.

24 Technologie Rohwurst

25 Technologie Rohwurst

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